Cerdo dos veces cocido, la versión rápida (回锅肉)

¿Qué es el cerdo cocinado dos veces?

Si me pidieras que nombrara los diez platos más populares de la cocina de Sichuan, el cerdo cocinado dos veces sin duda estaría en la lista (probablemente entre los tres primeros).

El nombre chino de este plato clásico, Hui Guo Rou/回锅肉, significa literalmente "la carne (en referencia a la panceta de cerdo) que volvió al wok". Esto explica el método especial de cocción en dos etapas que le confiere al plato una textura deliciosa y compleja.

• En primer lugar, se cuece a fuego lento un trozo grande de panceta de cerdo en agua y luego se corta en lonchas finas.
• En segundo lugar, la carne de cerdo cocida vuelve a un wok para saltearla con verduras y sazonarla con condimentos.

El cerdo cocinado dos veces comparte un perfil de sabor similar al de platos clásicos de Sichuan como el Mapo Tofu y el salteado de fideos picantes. El sabor clave, aromático y picante, proviene de dos condimentos versátiles: la pasta de chile y los frijoles negros fermentados.

Se añaden verduras como puerro, ajo tierno, chile fresco, etc., para aportar el equilibrio nutritivo al plato.

Ingredientes clave

Antes de explicarles el procedimiento de cocción, me gustaría hablarles de los cuatro ingredientes clave que hacen que este plato destaque.

panceta de cerdo

Al elaborar recetas, siempre tengo en cuenta posibles sustitutos para ciertos ingredientes. Por ejemplo, suelo indicar el mejor corte de carne para un plato y luego sugiero cómo adaptarlo al usar cortes menos preferidos.

Sin embargo, para el cerdo cocinado dos veces, debo decir que la panceta es indispensable. A pesar de su alto contenido en grasa, los platos con panceta no resultan especialmente grasosos cuando se preparan adecuadamente.

Para esta receta de cerdo cocinado dos veces, se retira parte de la grasa de la panceta durante la cocción. Luego, para saltear, solo se necesita un poco de aceite, ya que la carne soltará más grasa a fuego alto.

Pasta de frijoles con chile de Sichuan

Cuando se trata de la pasta de frijoles con chile de Sichuan, el condimento emblemático de la cocina sichuanesa, suele haber confusión al comprarla debido a la variedad de nombres que se encuentran en inglés. Básicamente, es una salsa de color rojo oscuro compuesta de habas fermentadas y chiles picantes.

Puedes encontrar los siguientes nombres de diferentes marcas y envases:

• Dou Ban Jiang (Doubanjiang) es la forma Pinyin de su nombre chino 豆瓣酱.
• La pasta de habas se utiliza a veces porque las habas son el ingrediente principal.
• Pixian Dou Ban (o pasta de habas de Pixian/郫县豆瓣) es la variedad más conocida que se produce en una ciudad llamada Pixian.
• La pasta de habas picante (红油豆瓣) se refiere al Pixian Dou Ban con aceite de chile adicional. Es un poco más picante y tiene un apetitoso color rojo.

Si es posible, le sugiero que utilice pasta de habas picante (红油豆瓣, véase la imagen superior) y evite la salsa de chile y frijoles Lee Kum Kee, ya que no refleja el auténtico sabor de la pasta de chile y frijoles de Sichuan. A menudo me preguntan si existen sustitutos; lamentablemente, la respuesta es no.

Te recomiendo encarecidamente que lo busques en tiendas chinas o plataformas de compra online. Seguro que te encantará su delicioso sabor y te inspirará a preparar más platos con él.

Frijoles negros fermentados

Los frijoles negros fermentados (Duo Chi/豆豉), que suelen acompañar a la pasta de chile y frijoles de Sichuan en la cocina sichuanesa, tienen un sabor único: aromático, umami, terroso, salado y ligeramente amargo. Se pueden encontrar en tiendas chinas y en las principales plataformas de compra online.

Al comprar, busca las judías secas (ver imagen arriba) en lugar de las saladas en salmuera. Yo suelo usar una variedad de buena calidad llamada judías en conserva Yang Jiang (阳江豆豉), que a menudo contiene algunos trozos de jengibre seco.

Puerro, ajo tierno o apio

La receta tradicional de cerdo cocinado dos veces requiere ajo tierno (Suan Miao/蒜苗), una planta de ajo joven que se parece a la cebolleta, para acompañar la panceta de cerdo.

Le da al plato un bonito color, un aroma delicioso y un sabor a ajo, además de hacerlo más saludable. Por desgracia, en la zona de Inglaterra donde vivo, no tengo acceso a esta sabrosa verdura que me encanta desde la infancia.

Pero la buena noticia es que el puerro me parece un excelente sustituto. También me gusta el apio (cortado en rodajas finas en diagonal) en este plato.

Cómo precocinar la carne de cerdo

Como mencioné anteriormente, a diferencia de otros salteados de cerdo (por ejemplo, cerdo desmenuzado al estilo Sichuan con salsa de ajo), es necesario precocinar la panceta de cerdo antes de cortarla en rodajas y freírla en un wok.

Es un procedimiento sencillo y directo:

• Coloca una tira gruesa de panceta de cerdo en una olla. Vierte suficiente agua para cubrir la carne. Agrega unas rodajas de jengibre fresco.
• Hierve el agua. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos (aumenta un poco el tiempo si vas a cocinar una cantidad mayor).

En este punto, la carne de cerdo debe estar completamente cocida, pero no tan tierna que se deshaga en la boca. Inserte los palillos para comprobarlo.

Deberían poder atravesar la carne con un poco de resistencia. Pero no la cocines demasiado.

De lo contrario, el siguiente paso, el de cortar, resultará más complicado.

Corta la carne de cerdo en rodajas finas.

En cuanto la carne de cerdo esté cocida, sumérjala en un recipiente con agua para que se enfríe.

Puedes aprovechar este tiempo para preparar los demás ingredientes: picar el puerro, pelar el ajo, tener listos los condimentos, etc. Cuando la panceta esté lo suficientemente fría como para tocarla, córtala transversalmente en lonchas finas (recuerda afilar el cuchillo antes). Si la panceta tiene bastante grasa (aproximadamente 1:1 de grasa y carne magra), intenta cortarla lo más fina posible.

De esta forma, se derrite más grasa al freír y se consigue una textura más crujiente. Por otro lado, si tiene menos grasa, córtala un poco más gruesa para que el sabor final no quede demasiado seco. La pieza que se muestra en la imagen no tiene mucha grasa, así que la corté en rodajas de unos 4 mm de grosor.

Nota: Antes de pasar al siguiente paso, asegúrese de secar bien la carne de cerdo con papel absorbente para eliminar el exceso de agua de la superficie. Esto ayudará a evitar que el aceite salpique en el siguiente paso.

Cómo saltear a la perfección

Ahora pasemos al último paso: saltear.

Aunque es bastante sencillo y directo, me gustaría explicar cada paso con algunos consejos para ayudarte a conseguir un resultado final perfecto.

Paso 1. Caramelizar la carne de cerdo.

Coloca el wok a fuego alto hasta que empiece a humear.

Vierta el aceite y añada los trozos de panceta de cerdo. Remueva constantemente para sellar la carne de manera uniforme.

Cuando se dore ligeramente, pásalo a un plato, pero deja todo el aceite en el wok. Consejo: Para cocinar este plato uso un wok tradicional de acero al carbono.

Un wok antiadherente también funciona bien. Sin embargo, ten en cuenta que no debes calentarlo vacío.

En su lugar, vierte el aceite en el wok y enciende el fuego. Cuando el aceite empiece a humear, añade la carne de cerdo.

Paso 2: Sofreír los aromáticos. Bajar el fuego. Añadir la pasta de chile y frijoles de Sichuan, los frijoles negros fermentados y el ajo al aceite.

Sofríe durante unos 30 segundos. Consejo: Es muy importante freír estos tres ingredientes a fuego lento.

De esta forma, realzarás su sabor sin quemarlos. Paso 3: Agrega las verduras y los condimentos. Sube el fuego al máximo.

Vuelve a colocar las lonchas de cerdo en el wok. Agrega el puerro, el chile fresco, el vino de arroz Shaoxing, la salsa de soja y el azúcar. Sofríe hasta que el puerro y el chile comiencen a ablandarse.

Sirva inmediatamente. Consejo: Procure no cocinar demasiado la carne de cerdo durante este paso, ya que podría resecarse.

Apaga el fuego una vez que todo esté bien cubierto con la salsa. Las verduras aún deben quedar ligeramente crujientes.

Formas creativas de servirlo

Sin duda, el cerdo cocinado dos veces es un plato maravilloso para acompañar el arroz (Xia Fan/下饭, expresión china que describe platos tan sabrosos y deliciosos que uno tiende a comer más arroz de lo habitual). Sin embargo, existen muchas otras maneras de disfrutar de esta exquisitez.

Aquí hay otras formas que disfruto:

• Úsalo como cobertura para mis fideos hechos a mano.
• Envuélvalo en una tortita china de primavera.
• Sustituye la panceta de cerdo estofada por este ingrediente en Gua Bao (bollos taiwaneses de panceta de cerdo) o Rou Jia Mo (hamburguesa china de cerdo).

La versión vegana

¿Te encanta el sabor pero prefieres una versión vegetariana? ¡Es posible!

Suelo preparar tofu dos veces cocido con los mismos condimentos. Primero, frío trozos de tofu (rebozados con una fina capa de maicena) en un poco de aceite hasta que estén dorados y luego los retiro (sigo el mismo método que en mi receta de "Tofu frito con salsa de ajo"). Después, sigo el mismo procedimiento para saltear con pasta de chile de Sichuan, frijoles negros fermentados, puerro, etc.