Gua Bao (panceta de cerdo, 刈包)

He compartido una receta del famoso Rou Jia Mo de Xi'an, una especie de hamburguesa de cerdo china. El plato de hoy, Gua Bao, también se parece a una hamburguesa y es igual de delicioso.

¿Qué es el Gua Bao?

El gua bao (割包/刈包), también conocido como "bollos de panceta de cerdo" (o simplemente "bao"), es una comida callejera popular originaria de Taiwán.

Consiste en un panecillo bao plano al vapor, doblado por la mitad para contener un trozo de panceta de cerdo estofada, generalmente cubierto con alguna verdura fermentada, cacahuetes molidos, cilantro, etc. Muchos restaurantes chinos sirven este tipo de panecillo bao al vapor (conocido como Hé Yè Bǐng, panecillos de hoja de loto) solo.

Así que puedes rellenarlos con cualquier plato salado que haya en la mesa. La introducción al Gua Bao en Wikipedia explica en detalle la historia y la tendencia actual de esta exquisitez.

Si quieres saber más, léelo.

El flujo de trabajo

La elaboración del Gua Bao implica varios procesos de preparación y cocción, por lo que es muy importante contar con un buen flujo de trabajo.

Este es el procedimiento que sigo:

• Primero, estofa la panceta de cerdo. Tardará un poco más de una hora si usas una sartén normal.
• Mientras la carne de cerdo se cuece a fuego lento, prepara la masa y dales forma a los panecillos. Luego, déjalos reposar durante unos 30 minutos.
• Durante esta media hora, prepare los demás rellenos para el Gua Bao: kimchi, cacahuetes, cilantro, chile fresco, etc.
• Luego, cueza los bollos al vapor. Tardará unos 12 minutos desde que hierva el agua hasta que termine la cocción al vapor.
• Para entonces, la panceta de cerdo ya debería estar lo suficientemente tierna para servir. ¡Ya puedes armar el Gua Bao y disfrutar!

Estofar el cerdo

Un relleno clásico para el Gua Bao taiwanés, las lonchas de panceta de cerdo se sazonan con diversas especias y se cocinan hasta obtener una textura que se deshace en la boca.

El método de cocción es muy similar al del cerdo guisado en salsa roja china. Consta de tres sencillos pasos:

• En primer lugar, fríe la panceta de cerdo en un poco de aceite hasta que adquiera un bonito color dorado por ambos lados.
• Luego, añade todas las especias y condimentos. Cubre la carne de cerdo con agua caliente.
• Déjelo cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor.

Especias y condimentos

• Necesitarás un trozo de jengibre. Quítale la piel y machácalo (con el lateral de un cuchillo de carnicero) para que suelte todo su sabor.
• La lista de especias incluye anís estrellado, canela cassia, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, laurel y chiles secos. Es posible que no las tengas todas a mano. Si no las encuentras, puedes omitir una o dos.
• Utiliza salsa de soja clara y oscura. Esta última le da al cerdo un apetitoso color marrón. También añado un trozo de azúcar de roca para equilibrar el sabor salado (aunque el azúcar normal también sirve).

Otros empastes

Además de la panceta de cerdo, el Gua Bao clásico incluye otros rellenos que le añaden sabor y textura al plato.

Basándome en las opciones más populares, mi receta también incluye algunos toques personales. Estos son los ingredientes que utilizo:

• Kimchi, col china fermentada coreana. Este ingrediente sustituye al Suan Cai/酸菜, mostaza china encurtida salteada, que suele encontrarse en el clásico Gua Bao. Si lo prefiere, puede usar cualquier verdura encurtida (por ejemplo, chucrut alemán). El sabor salado y fermentado ayuda a reducir la grasa de la carne de cerdo.
• Cacahuetes tostados y triturados. Aportan un ligero aroma ahumado y a nuez, además de una textura crujiente. También puedes optar por la versión tradicional, que lleva cacahuetes molidos mezclados con un poco de azúcar. Si lo prefieres, puedes usar otros frutos secos, como anacardos, nueces, etc.
• Cilantro. Se puede sustituir por albahaca, cebolletas o hojas de lechuga.
• Chiles frescos. Su color vibrante hace que el Gua Bao sea aún más apetitoso. Si no toleras bien el picante, elige los suaves o simplemente no los uses.

Nota: Si no te apetece cerdo, prueba mi receta de jarrete de ternera estofado al estilo chino, que resulta un relleno estupendo para estos bollos esponjosos.

Una receta de masa fácil

Para el Gua Bao, adapto mi receta de masa para Mantou (panecillos al vapor sencillos) y Hua Juan (rollitos de flores).

Es rápido y fácil, ideal para quienes no están familiarizados con la elaboración de masa fermentada. Para hacer 8 panecillos, necesitarás:

• 300 g de harina común/para todo uso
• 1 cucharadita de levadura seca instantánea
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 155 ml de agua tibia

Cuatro pasos a seguir

• Combina todos los ingredientes y amasa hasta obtener una masa suave y de consistencia media. Puedes hacerlo a mano o con una batidora de pie equipada con un gancho para amasar.
• Divide la masa en 8 partes. Aplana cada trozo dándole forma ovalada y luego dóblalo. No olvides colocar un trozo de papel de horno entre cada una.
• Deja reposar los bollos durante 30 minutos. El tiempo necesario puede variar ligeramente. Los bollos bien reposados ​​deberían ser un poco más grandes, pero no duplicar su tamaño.
• Cueza los bollos al vapor durante 10 minutos (cuente desde el momento en que el agua empiece a hervir).

Consejos para preparar con anticipación

El Gua Bao es un excelente aperitivo para fiestas y es fácil de preparar con antelación.

• Conservación de los bollos cocidos: Puedes guardar los bollos cocidos en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador hasta por 2 meses. Caliéntalos al vapor. Tardan aproximadamente 4 minutos si están refrigerados y 6 minutos si están congelados (no es necesario descongelarlos). No se recomienda congelar los bollos crudos.
• Conservación de la panceta estofada: Deje enfriar la panceta por completo y luego transfiérala a un recipiente junto con el líquido restante. Guárdela en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador hasta por 2 meses. Caliéntela en una sartén hasta que esté bien caliente.

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Para los bollos

• 300 g de harina común/de uso general, ver nota 1
• 1 cucharadita de levadura seca instantánea
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 155 ml de agua tibia, ver nota 2

Para el cerdo

• 500 g de panceta de cerdo
• 1 cucharada de aceite de cocina
• 1 jengibre del tamaño de un pulgar
• 2 anís estrellado
• 2 trozos pequeños de canela cassia/canela china
• 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 hoja de laurel
• 6 chiles secos
• 1 trozo pequeño de azúcar de roca, o 1 cucharadita de azúcar común
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 1 cucharada de salsa de soja oscura

También necesitas

• cilantro u otras hierbas de su elección
• kimchi u otras verduras fermentadas, véase la nota 3
• cacahuetes tostados, triturados gruesamente, ver notas 4 y 5.
• Chile fresco, finamente picado (opcional)

Cocina la panceta de cerdo

• Corta la panceta de cerdo en 8 trozos rectangulares.
• Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Fríe la panceta de cerdo hasta que ambos lados estén dorados.
• Añade jengibre, especias, azúcar, salsa de soja oscura y clara. Vierte agua hirviendo (la suficiente para cubrir la carne).
• Baja el fuego. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté muy tierna.

Prepara la masa

• SI SE AMASA A MANO: Mezcle la harina, la levadura, el polvo para hornear y el azúcar. Añada agua gradualmente. Mezcle con palillos o espátula hasta que no queden grumos de harina. Combine y amase brevemente hasta formar una masa. Deje reposar durante 10 minutos (tapada). Amase de nuevo hasta que quede muy suave.
• SI USA UNA BATIDORA DE PIE: Mezcle la harina, la levadura, el polvo para hornear y el azúcar en el tazón. Amase a velocidad baja hasta obtener una masa muy suave (aproximadamente 8 minutos).

Dar forma a los bollos

• Divide la masa en 8 trozos. Forma una bola con cada trozo.
• Presiona la bola con la palma de la mano. Aplánala con un rodillo dándole forma ovalada.
• Dobla la masa a lo largo y coloca un trozo de papel de horno en el medio (consulta el vídeo tutorial a continuación).

Descansa los bollos

• Coloca los panecillos en la cesta de la vaporera (cúbrela con papel vegetal para vaporera o úntala con una fina capa de aceite para evitar que se peguen). Asegúrate de dejar suficiente espacio entre cada uno.
• Déjelos reposar durante unos 30 minutos. Los bollos bien reposados ​​deberían ser un poco más grandes, pero no duplicar su tamaño (véase la nota 6).

Cocinar los bollos al vapor.

• Coloca la cesta para cocinar al vapor sobre una olla o wok lleno de agua fría. Comienza a cocinar a fuego alto.
• Baja el fuego a medio-bajo una vez que el agua esté hirviendo. Cuenta 10 minutos a partir de ese momento.

Ensambla el plato

• Abre un panecillo. Coloca cilantro, luego un trozo de panceta de cerdo, cúbrelo con kimchi, cacahuetes triturados y chiles frescos.

Almacenar y recalentar

• Puedes conservar los panecillos cocidos en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador hasta por 2 meses. Caliéntalos al vapor. Tardan aproximadamente 4 minutos si están refrigerados o 6 minutos si están congelados (no es necesario descongelarlos). No se recomienda congelar los panecillos crudos.
• También puedes estofar la panceta con antelación. Guárdala junto con el líquido restante en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador por 2 meses. Caliéntala en una sartén hasta que esté bien caliente.