Salt and Pepper Tofu (椒盐豆腐)

¿Qué es el tofu con sal y pimienta?

El tofu con sal y pimienta (Jiāo Yán Dòu Fù/椒盐豆腐) es un plato clásico chino famoso por su textura multicapa, crujiente por fuera y tierno por dentro, y su delicioso aroma. Tanto si ya eres fan del tofu como si tienes dudas sobre probar este ingrediente (un alimento común en China, pero que en Occidente suele asociarse con dietas vegetarianas/veganas), ¡te recomiendo encarecidamente que lo pruebes!

Antes de que continúes leyendo las instrucciones detalladas, me gustaría señalar cuatro puntos clave que debes seguir para que tu plato destaque:

• Secar y cubrir el tofu en el momento adecuado.
• Asegúrese de que el aceite esté caliente al freír en la sartén.
• Sea breve al combinar con aromáticos.
• Siempre que sea posible, prepare su propia mezcla de sal y pimienta.

¿Qué tipo de tofu? Para esta receta, prefiero el tofu firme o semifirme, conocido como Lao Dou Fu/老豆腐 o Bei Dou Fu/北豆腐 en chino, ya que es menos probable que se rompa que el tofu blando al manipularlo.

Además, tiene un sabor a soja más pronunciado, lo cual aprecio mucho (uso el mismo tipo para el tofu con cebolleta, el tofu estofado al estilo Sichuan, la tortilla de tofu, etc.). Sin embargo, te recomiendo evitar el tofu extra firme que se encuentra en la sección de comida vegana de los supermercados convencionales, ya que su textura suele ser seca y quebradiza, muy diferente a la del tofu chino/asiático. El tofu blando (Nen Dou Fu/嫩豆腐), que se usa a menudo en el Mapo tofu, puede ser un buen sustituto, pero debes manipularlo con mucho cuidado.

Sin embargo, el tofu sedoso al estilo japonés (Juan Dou Fu/绢豆腐), que es ideal para sopas y ensaladas, por ejemplo, ensalada de tofu sedoso con aderezo de cebolleta y huevo centenario, no se recomienda para este plato.

¿Necesito prensar el tofu? En cuanto a la preparación del tofu, es posible que hayas oído hablar de prensarlo (o remojarlo en salmuera) para eliminar parte del agua.

No es necesario hacer esto para el tofu con sal y pimienta de hoy. Siguiendo los pasos que se explican en las siguientes secciones, lograrás la mejor combinación de texturas: crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Escurre el líquido en el que viene envasado el tofu. Si estaba refrigerado, déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente (el tofu muy frío reduce drásticamente la temperatura del aceite al freírlo). Córtalo en cubos.

Cada lado mide aproximadamente 1 pulgada/2,5 cm. Reservar.

Prepara el tofu

Para crear una costra dorada y crujiente para los cubos de tofu, necesitarás preparar una mezcla seca para rebozar. Aquí te mostramos en qué consiste:

• 2 cucharadas de harina de trigo común. Si desea que el plato sea sin gluten, puede sustituirla por fécula.
• 2 cucharadas de maicena o almidón de patata/tapioca
• ½ cucharadita de levadura en polvo. Aumenta ligeramente la textura crujiente y ayuda a conseguir un color dorado. Sin embargo, si no la tienes, puedes omitirla.
• ½ cucharadita de sal y pimienta (la receta para la versión casera se explica en secciones posteriores).

Para un mejor resultado, te recomiendo tamizar la harina, el almidón y el polvo de hornear antes de mezclarlos con la sal y la pimienta. Seca los cubos de tofu con un paño de cocina limpio o papel absorbente y luego pásalos por la mezcla de harina. Cubre todos los lados con una capa fina y uniforme, y retira con cuidado el exceso de harina con los dedos.

🛎 Consejo: Presta atención al tiempo de secado y rebozado del tofu. Si lo secas demasiado pronto, para cuando lo reboces con la mezcla de harina, la humedad del interior habrá subido a la superficie, resultando en un rebozado húmedo y grumoso. Además, los cubos de tofu ya rebozados deben freírse inmediatamente.

De lo contrario, el agua volverá a salir a la superficie.

Freír en sartén o freidora de aire

Las recetas tradicionales de tofu con sal y pimienta requieren freírlo en abundante aceite, lo cual puede no ser tu método de cocción preferido. La buena noticia es que freírlo en sartén funciona igual de bien si prestas atención a algunos trucos, como los que uso para preparar alitas de pollo con sal y pimienta.

Lo mejor es usar una sartén o wok antiadherente. Añade aceite y luego pon el fuego a temperatura media-alta.

La cantidad de aceite depende del tamaño de la olla o sartén, pero debe cubrir generosamente toda la superficie. Solo agrega el tofu cuando el aceite esté bien caliente. Esto es muy importante, ya que así se obtiene una corteza crujiente sin que el tofu pierda demasiada humedad.

Si no estás seguro, prueba con un trozo de tofu. Si ves que aparecen burbujas alrededor del tofu inmediatamente, ya puedes continuar.

Asegúrate de no sobrecargar la sartén con los cubos. Fríelos en dos tandas si es necesario. Usa palillos o pinzas para darles la vuelta con frecuencia y que se doren uniformemente por ambos lados.

Una vez que estén bien dorados, páselos a un plato forrado con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Opción de freidora de aire

Si tienes una freidora de aire, puedes freír estos cubos de tofu rebozados en harina.

El resultado final no es tan bueno como freírlo en sartén, pero es aceptable.

• Precalienta la freidora de aire a 200 °C/390 °F durante 3 minutos. Después de rebozar el tofu con la mezcla de harina, rocía aceite por todos los lados de los cubos.
• Cuando la freidora de aire esté lista, coloque el tofu en una sola capa sobre la bandeja para dorar dentro de la freidora. No lo superponga (si es necesario, fríalo en dos tandas).
• Tarda unos 12 minutos en freírse. Compruébelo a los 10 minutos, ya que el rendimiento de las freidoras de aire puede variar.

Combinar el plato

Retire la mayor parte del aceite, dejando aproximadamente media cucharada en la sartén o wok. Agregue el ajo picado, la chalota (o cebolla) y el chile.

Fríelos hasta que desprendan aroma. Agrega el tofu frito y espolvorea cebolletas picadas finamente, sal y pimienta (la receta para la versión casera se explica en la siguiente sección).

Una vez que el tofu esté bien impregnado con los aromáticos y condimentos, colóquelo en un plato para servirlo inmediatamente. No lo cocine demasiado durante este paso, ya que perderá su textura crujiente.

Sal y pimienta caseras

En las tiendas chinas/asiáticas, es posible que encuentres sal y pimienta chinas listas para usar (en botellas o sobres), que generalmente se etiquetan como "Sal y pimienta en polvo (Jiao Yan/椒盐)". Si tienes tiempo, te recomiendo que las prepares tú mismo, como hago yo siempre.

Su aroma fresco es insuperable, incluso comparado con cualquier versión comercial, y es un condimento muy versátil. Aquí tienes los ingredientes que necesitas y cómo se prepara:

• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan entera, retirar las semillas negras si las hay.
• ½ anís estrellado, romper las vainas y retirar las semillas marrones.
• ½ cucharadita de semillas de sésamo
• 1/4 cucharadita de semillas de hinojo
• 4 cucharaditas de sal

Coloca todos los ingredientes en una sartén. Tuesta a fuego lento para que las especias desprendan su aroma (remueve de vez en cuando para asegurar un calentamiento uniforme).

Cuando la sal adquiera un tono ligeramente amarillo, transfiera todo a un mortero (o a un molinillo de especias). Deje enfriar y luego muela hasta obtener un polvo fino.