El plato que mantiene vivo el espíritu del Mar de Aral

Pasaba sus días en el delta del Amu Darya, donde el río más importante de Asia Central desemboca en el mar de Aral, que alguna vez fue el cuarto lago más grande del mundo. Nacido bajo el régimen soviético en 1948 cerca del pueblo pesquero de Moynaq, Jumanyazov pasaba los fines de semana en el agua pescando esturión y dorada, que luego hervía para hacer sopas, guisaba con harina para preparar unas gachas llamadas qarma, o cocinaba a fuego lento con arroz, zanahorias y cebollas para hacer fish plov, una variante local del plato emblemático. Como la mayoría de los forasteros, llegué a Moynaq para comprender la tragedia del mar de Aral, que ha perdido el 90 por ciento de su superficie desde la década de 1960.

Durante generaciones, el mar había sido el sustento del pueblo karakalpako, que vivía como pastores seminómadas bajo diversos gobernantes, incluidos kanatos, zares, la URSS y ahora el Uzbekistán independiente. «Aquí todo se hacía con pescado», me dijo Jumanyazov en un ventoso día de abril. Algunos cocineros incluso mezclaban huevas con el denso pan de sorgo.

Pero el plov de pescado surgió más recientemente, en paralelo con el desastre que trastocó la vida en este lugar, convirtiéndose en un poderoso símbolo de un lugar cada vez más ajeno a sí mismo. En los años de auge de la década de 1950, los trabajadores soviéticos acudieron en masa a las pesquerías de Moynaq, incluidos los uzbekos que trajeron el plov del fértil este.

Aunque la leyenda atribuye la invención del plato al científico del siglo X Ibn Sina, de la ciudad de Bujará, en la Ruta de la Seda, sus verdaderos orígenes son inciertos. Durante el período soviético, cuando las identidades nacionales se reorganizaron en torno a las tradiciones culinarias, el plov se convirtió en un símbolo de Asia Central, especialmente de Uzbekistán, donde existe en innumerables versiones regionales.

Mientras que los uzbekos suelen adornar sus plovs con pasas y garbanzos, los karakalpakos solo usan tubérculos y un toque de aceite de semilla de algodón, un reflejo de la escasez en un plato que generalmente se caracteriza por la abundancia. El plov de pescado de Moynaq está limitado geográficamente, siendo prácticamente desconocido incluso en la cercana capital karakalpaka de Nukus. Oktyabr Dospanov, curador del departamento de arqueología del Museo de Arte de Nukus, explicó que el cultivo de arroz en Karakalpakstán despegó en la década de 1960, cuando los agrónomos soviéticos lo introdujeron como un cultivo tolerante a la sal para el suelo salino de la zona.

Al mismo tiempo, los ingenieros estatales comenzaron a desviar agua del Amu Darya para irrigar las granjas. «Bromeábamos diciendo que Karakalpakstán era como Ámsterdam porque teníamos muchísimos canales», recuerda Dospanov. Esa agua se agotó con una rapidez asombrosa; para la década de los 80, todas las pesquerías habían cerrado.

La disminución del lago dejó tras de sí un páramo cubierto de sal tóxica. La reducción de las precipitaciones, el aumento de las temperaturas y las tormentas que levantan densas nubes de polvo han convertido vastas extensiones de tierra antaño cultivable en lugares inutilizables. La mayoría de los peces que se venden en el bazar de Moynaq —cuyo centro es una fuente de carpas doradas que brotan de un pozo seco— ahora provienen de piscifactorías.

En Nukus, asistí a la Cumbre Cultural de Aral, organizada por la Fundación para el Desarrollo del Arte y la Cultura de Uzbekistán. Arquitectos, artistas y científicos debatieron sobre planes para reforestar el lecho marino con árboles de saxaul y sustituir el arroz y el algodón por cultivos resistentes a la sequía como la raíz de regaliz y el sésamo.

Conocí a Islambek Arepbaev, biólogo de la Universidad Estatal de Karakalpak, quien calificó la desaparición del mar como un golpe devastador. «El esturión de Aral», extinto desde la década de 1980, «era un símbolo del mar y de su gente», me dijo. «Lo echo de menos, aunque nunca lo haya visto». Al día siguiente, conduje hasta Moynaq con Makhmud Aytjanov, traductor y guía que, como tantos otros del antiguo puerto, se mudó a Nukus hace años.

Nacido en 1981, Aytjanov me dijo que “nunca había visto el mar” mientras avanzábamos a trompicones por una carretera erosionada por la sal hacia el pueblo. La pérdida es palpable, pero el pueblo sobrevive. Los escolares juegan alrededor de los cascos oxidados de barcos de pesca amarrados en el desierto: silenciosos monumentos a lo que se ha perdido.

Esa tarde, después de darme un festín con el plov de Jumanyazov, reluciente de aceite y repleto de zanahorias, Aytjanov me llevó a casa de Gawxar Abdikarimova, investigadora del Museo de Historia Regional y del Mar de Aral, quien también nació en un mundo posterior al proyecto del Mar de Aral. Ella ha visto cómo se ha reducido el último lago que queda en el pueblo, donde su marido todavía va a pescar.

Mientras cocinaba con una eficiencia casi coreografiada, dijo: «Cuando hay pescado, preparo plov de pescado». Las tradiciones se forman más rápido que los ecosistemas, pero aquí, al parecer, tardarán más en desaparecer. Veinte minutos después, su plov estaba listo: un cojín de arroz adornado con hebras dulces de zanahoria y cebolla, coronado con carpa dorada y una pizca de eneldo.

Un vapor fragante se arremolinaba entre la luz del sol oblicua, evocando un mar perdido.