Recetas de Sabrina Ghayour para pollo con mango y chile, cebolletas pegajosas y latkes

Pero, ¿cómo se consigue un latke perfectamente crujiente al hornearlo? Pues bien, lo he logrado y estoy muy contenta con el resultado.

Pollo con mango, lima y chile (imagen superior)

Si no tienes chutney de mango, puedes usar cualquier chutney dulce en su lugar.

3 dientes de ajo, pelados y machacados

• 3 cucharadas de chutney de mango dulce
• 2 cucharadas de yogur estilo griego

1 cucharadita colmada de sriracha o cualquier salsa de chile

• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de aceite de oliva

Sal marina en escamas y pimienta negra

Precaliente el horno a 220 °C (200 °C con ventilador)/425 °F/gas 7 y forre una bandeja de horno con papel de hornear.

Coloca los muslos de pollo en una sola capa sobre la bandeja forrada. Mezcla todos los ingredientes del adobo en un tazón pequeño, agregando una cantidad generosa de sal y pimienta, hasta que estén bien combinados.

Vierta esta salsa sobre los muslos de pollo y, con las manos, mézclelos bien para que queden cubiertos por ambos lados. Hornee los muslos de pollo durante 40 minutos, hasta que estén dorados, bien cocidos y jugosos. Sírvalos con el latke y las cebolletas que se indican a continuación.

Para 3-4 personas

1–1½ kg de patatas harinosas (maris piper o russet), peladas o sin pelar, lavadas y ralladas gruesas; 1 cebolla muy grande, pelada y rallada, o triturada en una batidora pequeña o un mini procesador de alimentos.

1 cucharadita colmada de gránulos de ajo

• 2 cucharadas de maicena

Spray de aceite de oliva o aceite de oliva

Precaliente el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/400 °F/gas 6 y forre una bandeja grande para horno con papel de hornear.

Coloca las patatas ralladas y la cebolla en un bol grande, añade una buena cantidad de sal y mezcla bien con las manos. Deja reposar durante 10 minutos. Envuelve la mezcla de patata en un paño de cocina de algodón limpio, junta las esquinas y exprime durante cinco minutos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible; cuanto más seca esté la mezcla, más crujiente quedará la latke.

Transfiere la mezcla a un bol seco, sazona, añade las hierbas secas, el ajo granulado y la maicena, y mezcla bien hasta que esté todo integrado. Rocía o unta el papel de hornear con abundante aceite de oliva y esparce la mezcla de patata uniformemente por encima. A mí me gusta hacer una latke rectangular grande, pero puedes darle la forma que prefieras, o incluso hacer latkes individuales.

Aplana la latke con unas palmaditas suaves, alisa los bordes si es necesario y rocía o pincela generosamente la superficie con aceite de oliva. Hornea durante 40-45 minutos hasta que esté bien crujiente y dorada, con los bordes brillantes (si las haces más pequeñas, revísalas después de unos 35 minutos). Retira del horno, corta en cuadrados y sirve.

Cebolletas glaseadas con sésamo

Si los españoles se obsesionan con comer calçots (un híbrido entre puerro y cebolleta), yo puedo permitirme sin problema comer cebolletas como verdura en sí misma. Si conocen mis libros, sabrán que ya he compartido algunas recetas con cebolletas, y aquí les dejo otra de mis favoritas.

Son ideales para acompañar carne o pescado a la parrilla, o para usar en wraps con brochetas.

Para 3-4 personas

2 manojos de cebolletas grandes (14–16), bien lavadas y secadas con papel de cocina.

Spray de aceite de oliva o aceite de oliva

• 1 cucharada de semillas de sésamo (yo uso una mezcla de blancas y negras)

Para el glaseado

• 2 cucharadas de mermelada de albaricoque

Ralladura fina de 1 limón sin tratar, más el jugo de ½ limón.

• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 pizca de sal marina en escamas

Precalienta el horno a 240 °C (220 °C con ventilador)/475 °F/gas 9 y forra una bandeja grande para hornear con papel de horno. Mezcla los ingredientes del glaseado en un bol pequeño hasta que estén bien integrados. Coloca las cebolletas en la bandeja preparada, rocíalas con aceite de oliva, frotándolas para que queden bien cubiertas, y ásalas durante siete minutos.

Retira del horno y vierte el glaseado sobre las cebolletas hasta que queden bien cubiertas. Espolvorea las semillas de sésamo (sin remover) y asa durante otros seis minutos aproximadamente, hasta que las semillas estén tostadas. Comprueba a los tres minutos que las cebolletas no se sequen.

Servir inmediatamente.

Estas recetas son extractos editados de Persiana One, de Sabrina Ghayour, publicado por Mitchell Beazley a 28 £. Para pedir un ejemplar por 25,20 £, visite guardianbookshop.com.