Cómo preparar la galette de albaricoque perfecta: receta

Aunque Anne Willan menciona las tartas galette de tres pisos de ciruelas pasas y manzana de los Pirineos en su clásico de 1981, French Regional Cooking, y David incluye una versión con levadura que se asemeja más a un cobbler en French Provincial Cooking, la mayoría de las recetas de galette de frutas que encuentro parecen ser estadounidenses. Sospecho que la tradición de Alice Waters de preparar una galette de temporada diaria en Chez Panisse pudo haber popularizado el nombre al otro lado del Atlántico, pero la idea en sí nunca necesitó mayor promoción.

Como forma rápida y sencilla de convertir una bandeja de fruta en un postre, es difícil de superar, se llame como se llame.

La repostería

Aquí hay dos opciones populares: una masa quebrada rica o un hojaldre rústico rico.

Como observa Louis Thompson en su exhaustivo análisis de la galette en el blog de Nicola Lamb, Kitchen Project Substack, «debido a la pequeña cantidad de masa que se consume por porción, la galette puede ser más sustanciosa». Él, al igual que Nicole Rucker, opta por una masa hojaldrada rústica, como Rose Levy Beranbaum, quien escribe en The Baking Bible que «en los últimos años, cuando horneo una tarta, siempre recurro a esta masa», que describe como una «masa de queso crema perfecta, hojaldrada y tierna». Mientras que Thompson la mantiene sencilla con partes iguales de mantequilla y harina, Beranbaum sustituye parte de la mantequilla por queso crema y nata para montar.

Esto da como resultado una corteza más suave y ligeramente más sabrosa, en contraste con la base mantecosa y crujiente de Thompson, que me recuerda al extremo de un cruasán. Rucker opta por una fórmula más sencilla, con un 60 % del peso de la harina en mantequilla, lo que permite que el relleno sea el protagonista.

También en el bando del queso crema, la mantequilla y la nata están Brian Levy, Helen Goh y Yotam Ottolenghi, cuya rica receta de masa quebrada en Sweet (2017) contiene más grasa que harina y, probablemente no por casualidad, resulta ser una de las favoritas de los catadores. La versión de Brian Levy, más suave, desmenuzable y parecida a la masa de tarta, que contiene menos mantequilla, está enriquecida con una yema de huevo.

Todas cumplen admirablemente la tarea de contener los jugos de la fruta sin gotear, ni siquiera una sospecha de ablandamiento, pero como una galette, al menos en mi opinión, debería ser algo que se pueda preparar con relativa facilidad, he decidido optar por una masa quebrada rica y hojaldrada en lugar de cualquier cosa que requiera doblar y superponer, por mínimo que sea. He basado la mía en la fórmula de Sweet, pero como a todos nos gustó tanto el sabor de la harina integral en la masa de Levy, he sustituido un poco de esa (Thompson aconseja no usar más de la mitad del peso total si se usa algo como espelta o centeno en particular, basándose en que “más allá de esto,

Encuentro el sabor abrumador y empiezo a experimentar cambios de textura no deseados debido a la reducción de la capacidad de formación de gluten”. Después de dos intentos deliciosos pero de aspecto imperfecto con una mezcla 50:50, me doy cuenta de que la harina integral hace que la masa sea más suave y más difícil de trabajar, así que reduje las cantidades a un tercio. (Nota: si decides usar un grano alternativo, puede que necesite más líquido para unirse, así que siempre confía en tus ojos... aunque solo debería formar grumos en una masa. Si está muy polvorienta, saca la masa y añade un poco más de líquido solo a las partes secas.

También he omitido el vinagre, porque, por lo que sé, solo es útil para evitar que la masa se decolore si se guarda durante largos periodos, y esto es menos importante si se usa harina integral. Probablemente el consejo más importante: mantén todo lo más frío posible, sobre todo si preparas esta receta, como yo, en pleno verano.

Como no lleva molde para sostener los lados, conviene enfriar la masa antes de rellenarla y antes de cocinarla, sobre todo si hace calor. Si tu cocina está fresca, puedes saltarte uno de estos pasos.

La fruta

Pruebo recetas con manzanas, melocotones, ruibarbo y arándanos; desde piña hasta pera, no hay muchas frutas que no funcionen en una galette, así que intentaré que esto sea lo más general posible, aunque, quizás de forma controvertida, opinaré que cuanto más seca esté la fruta, más bonita será la galette, pero menos satisfactorio será el resultado.

Las galettes de manzana de Thompson y Rucker son preciosas e innegablemente deliciosas, pero su sencillez —las verdaderas obras maestras suelen tener una sola capa de fruta cortada en láminas finas— hace que carezcan de la jugosidad de las versiones con fruta de hueso. Son auténticas obras de arte, pero yo prefiero las manzanas en una tarta más elaborada. La combinación de ruibarbo y arándanos de Goh y Ottolenghi funciona muy bien, aunque, dada la temporada, quizás prefieras su alternativa de higos y frambuesas. Sin embargo, las de melocotón de Beranbaum y Levy son las favoritas del público.

Para mi receta perfecta, he elegido usar albaricoques, primero porque cultivamos unos preciosos en el sureste de Inglaterra en esta época del año, y segundo porque, vengan de donde vengan, los albaricoques son una fruta que casi siempre mejora al cocinarlos. Sin embargo, uses lo que uses, debes dominar su sabor.

Goh y Ottolenghi mezclan la fruta con un poco de almidón de tapioca o maicena para espesarla y la cocinan inmediatamente, antes de que el azúcar comience a extraerla. Levy hace lo mismo, pero con almendras molidas. Beranbaum adopta un enfoque opuesto: macera la fruta con azúcar y jugo de limón durante hasta 90 minutos, luego cuela el jugo resultante, lo reduce con mantequilla hasta obtener un jarabe espeso y, finalmente, lo vuelve a incorporar a la fruta junto con un poco de maicena para espesarlo aún más en el horno.

Rucker emplea una versión más sencilla, untando parte del jugo azucarado sobre la fruta antes de hornearla y convirtiendo el resto en un glaseado para la parte superior. Thompson, tras recibir consejos de la pastelera Sarah Johnson, formada en Chez Panisse y autora de Fruitful, no hace absolutamente nada: «Un error común», le dice Johnson, «es añadir azúcar a la fruta antes de hornearla».

Me gusta meter la galette en el horno sin azúcar y luego añadirla gradualmente mientras se cocina. Esto ayuda a conservar la forma de la fruta y evita que se escape el exceso de líquido, lo que podría provocar fugas.

Además de espolvorear un poco por encima (aunque Thompson advierte que no se debe añadir demasiado, especialmente a frutas más ácidas como el ruibarbo o las ciruelas rojas, ya que son frutas particularmente jugosas que sueltan mucho jugo), la clave para controlar el dulzor de la fruta reside en un glaseado sabroso aplicado después de hornear. Dado que un glaseado brillante es la forma más sencilla de darle a incluso las tartas más rústicas un acabado profesional, este método, que prioriza mantener la fruta intacta durante el horneado y luego ajusta el dulzor de forma más controlada una vez fuera del horno, parece sensato.

Personalmente, me gusta el color y la textura de la piel de la fruta asada, así que no las he pelado, pero si quieres hacerlo, sumérgelas en agua hirviendo durante un minuto y luego enjuágalas con agua fría; la piel se desprenderá fácilmente. La forma de cortar la fruta también es importante: «Si sabes que la fruta que estás usando es especialmente jugosa», explica Thompson, «es útil colocarla menos compacta y en rodajas más grandes; para las galettes de albaricoque y ciruela, solo corto la fruta en cuartos».

Sin embargo, para frutas como una manzana o una pera firme pero verde, se pueden usar rodajas de unos 5 mm de grosor.

La esponja

Rucker y Beranbaum, que por supuesto ya han macerado su fruta, se arriesgan y la añaden directamente a la masa sin ningún intermediario (lo cual funciona bien con las manzanas, pero significa que la de Beranbaum se disfruta mejor poco después de enfriarse, antes de que los jugos se hayan mezclado demasiado con la base).

Dicho esto, este es el mejor momento para comerlo en cualquier caso. Sin embargo, la famosa galette de Chez Panisse, que bien podría ser el origen de este fenómeno moderno de la galette, utiliza algo llamado "polvo lunar" que actúa como una capa absorbente entre la fruta y la masa, de forma similar a como se unta mantequilla en un sándwich de tomate para evitar que el pan se empape. Otro exalumno, David Lebovitz, recuerda que era una mezcla de "harina, harina de almendras, azúcar y galletas amaretti trituradas" y también que "como nunca puedo dejar nada en paz, lo apodé 'pelusa lunar'".

Goh y Ottolenghi también utilizan amaretti, mezclados con harina, azúcar y canela, mientras que Levy, cuyo libro se centra en usar fruta en lugar de azúcares refinados como edulcorante, tritura ingeniosamente albaricoques secos y zumo de naranja para crear una capa de mermelada espesa que funciona de maravilla. El método más popular es el de Thompson, quien prepara la frangipane más deliciosa que he probado, simplemente tostando almendras enteras con piel y moliéndolas él mismo, antes de mezclarlas con mantequilla, azúcar y huevo.

También le añado un poco de harina, teniendo en cuenta lo jugosa que es la fruta que utilizo, y espolvoreo un poco más por encima, como él recomienda.

El esmalte

Goh y Ottolenghi prescinden del glaseado, quizás porque consideran que eso sería recargar demasiado un plato tan rústico.

Beranbaum utiliza el jugo sobrante de la fruta, y tanto Levy como Rucker sugieren la mermelada de albaricoque tradicional. Aunque me he decantado por esta última opción, por su sencillez y porque combina bien con la fruta que he elegido, debo mencionar el caldo de manzana de Thompson, elaborado con las cáscaras y los corazones de la fruta, ricos en pectina, cocidos a fuego lento con agua y luego mezclados con azúcar y maicena. Es una receta muy ingeniosa y sin duda merece la pena considerarla si se trabaja con manzanas o peras.

Levy termina su tarta con pistachos picados en lugar del azúcar crujiente habitual. Sustituirlos por almendras parece la opción más lógica, dado lo bien que combinan con los albaricoques, y teniendo en cuenta que de todas formas se tostarán algunos para la crema frangipane.

Adelántate

Se recomienda consumirlo el mismo día en que se prepara, pero se pueden preparar los elementos individuales (la base de masa, la crema frangipane, la fruta cortada) con antelación y ensamblarlos justo antes de hornear.

Para la repostería

• ¼ cucharadita de sal fina

⅛ cucharadita de levadura en polvo

Para el relleno (o utilice 50 g de amaretti desmenuzados mezclados con la misma cantidad de harina y azúcar)

Para la cobertura

• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharadas de azúcar extrafino
• 2 cucharadas de mermelada suave de albaricoque u otra mermelada

Para preparar la masa, congele la mantequilla durante al menos una hora, hasta que esté sólida.

Mide las harinas, la sal y el polvo para hornear en un tazón y congélalos también. Coloca las harinas en un procesador de alimentos y agrega el queso crema. Tritura brevemente hasta que se mezclen, luego agrega la mantequilla.

Tritura la mezcla hasta que tenga la apariencia de migas de pan gruesas, con algunos trozos de mantequilla más grandes aún visibles. Si lo prefieres, puedes hacerlo en un bol y aplanar los trozos con las yemas de los dedos.

Añade con cuidado la cantidad justa de agua helada (unas dos cucharadas) hasta que, al apretar un trozo entre dos dedos, se forme una masa. En este punto, vierte la masa sobre una superficie de trabajo limpia y presiónala con las manos. Si algún trozo aún se ve un poco polvoriento, añádele un poco más de agua por separado antes de incorporarlo al resto, para evitar que se hidrate demasiado.

Forma una bola y luego aplánala hasta formar un círculo. Envuelve y refrigera durante al menos 45 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6.

Coloca las almendras enteras en una bandeja para hornear y ásalas durante 12 minutos. Una vez frías (apaga el horno por ahora), pícalas en trozos grandes.

Reserva 10 g y tritura el resto hasta obtener un polvo fino. Incorpora el azúcar, la harina, la mantequilla, la sal y la cantidad justa de huevo para formar una pasta, reservando el resto para el baño de huevo. Extiende la masa sobre un trozo grande de papel de hornear enharinado hasta formar un círculo de unos 32 cm de diámetro.

Colóquelas con cuidado en una bandeja para hornear y refrigérelas mientras prepara la fruta. Corte los albaricoques por la mitad y retire los huesos (no es necesario pelarlos a menos que lo desee).

Si es muy grande, córtela en cuartos. Recorte la masa para que el borde quede prolijo y, a continuación, use un plato o una tapa de unos 25 cm de ancho para dibujar un círculo en el centro, con cuidado de no cortarla por completo.

Unta el círculo con la crema de almendras, luego espolvorea con la maicena y una cucharada de azúcar. Finalmente, coloca las mitades de albaricoque sobre la tarta, con la piel hacia arriba, cortando los trozos sobrantes para rellenar los huecos.

Dobla el borde de la masa hacia el centro, ajustándolo ligeramente para que quede más bonito; debe quedar visible un círculo grande de fruta en el centro. Vuelve a meterlo en la nevera durante 30 minutos, a menos que tu cocina esté muy fría.

Precalienta el horno y una bandeja para hornear a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Pinta la masa con huevo batido.

Desliza el papel y la tarta sobre la bandeja caliente y hornea durante 15 minutos. Luego, espolvorea la fruta con la cucharada de azúcar restante. Vuelve a meterla en el horno durante 30 minutos más o hasta que la masa esté bien dorada, dándole la vuelta a la mitad del tiempo si se dora de forma irregular.

Retírela del horno y deslícela sobre una rejilla para que se enfríe. Caliente la mermelada en el microondas o en una cacerola pequeña hasta que esté líquida.

Una vez que la tarta se haya enfriado durante unos 15 minutos, pinta la fruta y la masa con mermelada y espolvorea con los frutos secos picados reservados.

Ya sea que la llames galette o tarta, ¿cuáles son tus mejores consejos para triunfar en la repostería de forma libre y sin cobertura? ¿Hojaldre, hojaldre rústico o masa quebrada?

¿Frangipane o polvo lunar? ¿Y es Alice Waters la responsable de la etiqueta de la galette?