El espresso preenvasado genera opiniones encontradas, pero hay espacio para él.

Conclusiones clave

• El espresso premezclado ha generado opiniones encontradas en el mundo del café de especialidad este año.
• Los chupitos fríos y preparados con antelación reducen el tiempo de preparación de las bebidas lácteas a tan solo diez segundos.
• Las catas a ciegas sugieren que a los clientes les cuesta distinguir la diferencia.
• La preparación previa de lotes es una opción de flujo de trabajo entre muchas, no un sustituto del espresso recién hecho.

La preparación de espresso en lotes predefinidos se ha convertido este año en uno de los temas más controvertidos en el mundo del café de especialidad, después de haber comenzado como una técnica poco conocida para ahorrar tiempo.

Este método, adoptado inicialmente como una solución práctica para las cafeterías concurridas, ha desatado un debate más amplio sobre la frescura, el ritual y el significado del espresso en sí. Algunos lo consideran una innovación necesaria, mientras que otros afirman que traiciona los principios sobre los que se fundó el café de especialidad. Para comprender por qué esta técnica ha generado tanta controversia y si la reacción está justificada, conviene analizar las pruebas junto con las experiencias de los dueños de cafeterías que la utilizan a diario.

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Surge el espresso premezclado.

Cuando Kirk Pearson anunció que su cafetería de Melbourne, Project Zero, serviría bebidas con leche y espresso preparadas con antelación, la reacción en internet fue inmediata y muy dividida. Kirk prepara el espresso con anticipación en una máquina La Marzocco Linea PB, lo enfría a una temperatura de entre 3 °C y 5 °C para preservar su sabor y aroma, y ​​luego lo sirve al momento de pedir.

Las bebidas lácteas se pueden servir en tan solo diez segundos, una fracción del tiempo que requiere un espresso preparado de forma tradicional. Su razonamiento era práctico. Dirigir una cafetería en Australia es costoso, ya que el alquiler, los salarios y el precio de los equipos reducen los márgenes de beneficio en todo el sector.

Si la calidad se mantiene y el servicio se agiliza, argumenta, vale la pena hacer el sacrificio. La preparación previa del espresso no es nueva. Algunos en la industria reconocen que Blue Bottle y otras cafeterías estadounidenses y australianas probaron técnicas similares años antes, en gran medida sin controversia.

Lo que ha cambiado es la magnitud y la visibilidad del debate. Barista Hustle organizó recientemente dos debates sobre si el espresso preenvasado beneficia los intereses a largo plazo de la industria, reuniendo argumentos tanto de partidarios como de escépticos.

Las sesiones han demostrado que no se trata de una disputa marginal; es fundamental para la forma en que la comunidad del café de especialidad define su oficio. «Con la preparación previa, se separa el servicio de la preparación, algo que los camareros y chefs llevan haciendo en la hostelería desde hace mucho tiempo», afirma Chris Maybury, fundador de Beta Coffee en Sídney, Australia. «Hemos comprobado que permite al barista dedicar más tiempo a preparar cada espresso y servir el café más rápido durante el servicio».

“En nuestro caso concreto, la preparación previa también nos ha permitido hacer cosas como retirar la crema del espresso y filtrar los posos para obtener una mayor claridad”, añade. “Desde el punto de vista del control de calidad, probamos el café de todo el día antes de servirlo, así que sabemos que ‘cada taza sabe igual’”. ¿Son válidas estas preocupaciones?

Gran parte de los comentarios en línea han presentado la premezcla como nada menos que la muerte del espresso, una perspectiva que merece un análisis más profundo. Ben Put, siete veces campeón canadiense de baristas, hizo una comparación útil en Instagram, señalando que la industria expresó temores casi idénticos cuando surgieron las máquinas superautomáticas, con advertencias de que reemplazarían rápidamente a los baristas.

Sin embargo, los baristas expertos siguen siendo fundamentales para la cultura del café, incluso donde la automatización se ha hecho cargo de las tareas repetitivas. El concentrado de espresso ofrece otro paralelismo.

Lleva años disponible sin provocar una reacción tan negativa como la actual contra el espresso premezclado. «Nunca se ha argumentado que los concentrados sean una solución estrictamente mejor para las cafeterías; eran útiles como mezcladores en lattes helados, bebidas de café con sirope o cócteles, o como una versión líquida alternativa del café instantáneo», dice Chris. La controversia en torno al premezclado surge de una afirmación más audaz.

Algunas de las cafeterías más prestigiosas de Australia ahora lo presentan no como una solución de compromiso, sino como una forma de mejorar tanto la consistencia de las bebidas como la eficiencia del servicio. Entonces, ¿qué preocupa a los críticos? Para muchos, la cuestión principal es emocional. «El sentimiento y el ritual de preparar un café recién hecho, la emoción que conlleva, ha cobrado mayor importancia que el sabor y la calidad de la taza», afirma Chris.

El espectáculo de ver cómo se prepara un café recién hecho en la barra ha sido durante mucho tiempo parte de la identidad del café de especialidad. Perderlo se siente significativo, incluso si la bebida sabe igual.

Respuesta del consumidor

La calidad es una cuestión aparte y más fácil de comprobar.

Kirk ha dicho que en catas a ciegas de bebidas con leche, es difícil distinguir entre el espresso preparado previamente y el recién hecho, y que el espresso preparado previamente tiene un sabor consistente desde el primer sorbo hasta el último, mientras que el espresso recién hecho suele ser más intenso al principio. «Sinceramente, la percepción que tenía la industria sobre la percepción del consumidor era errónea. Yo también tenía miedo de lo que la gente pensaría, pero decidí hacerlo por miedo a lo que significaría para la industria si esto funcionara», dice Chris. «Si alguien necesita más pruebas, hemos comprobado que la prueba de sabor comparativa es la más eficaz, y la ofrecemos gratis en nuestra tienda a cualquiera que quiera probarla».

“La mayoría de las veces, los clientes simplemente dicen '¡qué rápido!' y siguen con su día”. La comunicación telefónica sigue siendo esencial, independientemente del método que utilice la cafetería.

El espresso preparado con antelación sigue requiriendo una atención minuciosa a la extracción, y las cafeterías que lo tratan como un atajo en lugar de un proceso estándar corren el riesgo de socavar la consistencia que promete.

Una de las muchas maneras de experimentar el espresso

El espresso preenvasado nunca se presentó como un sustituto de la preparación tradicional. Surgió como una respuesta práctica a las dificultades económicas de gestionar una cafetería en un mercado de alto coste como el australiano.

«Estoy de acuerdo en que es la solución a un problema; así empezó todo para mí también», dice Chris sobre la introducción del método en Beta Coffee. El café de especialidad siempre se ha caracterizado por la innovación, desde técnicas de fermentación experimentales hasta nuevos equipos de preparación, y la premezcla se inscribe dentro de esta tendencia.

Chris ha adoptado este método más que la mayoría. «Ahora uso la preparación previa porque sabe mejor, y la facilidad de uso es la ventaja añadida», comenta, y añade que Beta Coffee lo utiliza en casi toda su carta. «El espresso solo es la única excepción, que seguimos preparando al momento». También destaca las ventajas para las cafeterías. «Como preparamos el espresso con antelación, el barista prácticamente no tiene presión para preparar bebidas rápidamente», explica, lo que permite al personal centrarse en otras tareas.

Esto no significa que la preparación previa sea adecuada para todos los cafés o todos los paladares. Chris habla con franqueza sobre las ventajas y desventajas del sabor, describiendo el resultado como limpio y dulce, en lugar de denso, intenso o amargo.

En definitiva, algunas cafeterías y sus clientes siempre preferirán el espresso recién hecho. El espresso premezclado es una herramienta más en el creciente repertorio del café de especialidad: útil para algunas cafeterías, innecesario para otras, y digno de ser explorado con curiosidad en lugar de descartado. La industria cafetera ya ha afrontado debates de este tipo, y es probable que las opiniones sigan divididas.

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Preguntas frecuentes sobre el espresso premezclado

¿Qué es el espresso premezclado? Los baristas preparan el espresso premezclado con antelación en lugar de prepararlo al momento de pedirlo.

El café se extrae en una máquina estándar, se enfría a entre 3 °C y 5 °C para preservar su sabor y aroma, y ​​luego se sirve al momento, generalmente en bebidas con leche. ¿El espresso premezclado sabe diferente al espresso recién hecho? En catas a ciegas de bebidas con leche, los dueños de cafeterías afirman que es difícil distinguirlos.

Algunos afirman que los shots preparados con antelación tienen un sabor consistente desde el primer sorbo hasta el último, aunque el resultado tiende a ser limpio y dulce en lugar de intenso o con mucho cuerpo. ¿Por qué algunos baristas se oponen a la preparación previa?

La oposición es más bien emocional que técnica. El ritual de preparar un café recién hecho en la barra ha definido durante mucho tiempo la identidad del café de especialidad, y algunos opinan que la preproducción abandona ese arte.