Los productores están examinando cada vez más minuciosamente cada etapa del procesamiento del café

Conclusiones clave

• Los productores están examinando minuciosamente cada etapa del procesamiento del café, desde la fermentación hasta la molienda.
• Colombia lidera la innovación en el procesamiento de materiales, y la cofermentación se está extendiendo ahora a Etiopía.
• La precisión en cada etapa conlleva precios más altos, pero exige inversión y experiencia.
• Los productores esperan que los métodos experimentales maduren, se estandaricen y adquieran categorías más claras.

La fermentación controlada e intencional en el procesamiento del café se ha convertido en uno de los temas más debatidos en la industria. Con el paso de los años, los cafés lavados, naturales y procesados ​​con miel han dado paso a nuevas técnicas como la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica y las cofermentaciones.

Estos perfiles experimentales tienen una gran demanda, ya que los clientes buscan sabores intensos y distintivos. Sin embargo, mientras que las técnicas tradicionales son relativamente sencillas, la fermentación avanzada puede requerir altos niveles de precisión y control.

Este cambio está transformando la forma en que los productores gestionan sus negocios, convirtiendo el procesamiento, que antes era una rutina posterior a la cosecha, en una estrategia comercial fundamental. «Hoy en día, nuestras operaciones se centran en la producción de microlotes altamente personalizados y perfiles experimentales para nuestra clientela global», afirma Eliyas Dukamo, productor de la región de Sidama en Etiopía y fundador de Elto Coffee. También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo evolucionará el procesamiento más allá de las cofermentaciones.

Cómo está cambiando el procesamiento del café

Históricamente, los procesos de lavado y natural han dominado la producción mundial de café. Los productores los utilizan por razones prácticas, pero estos métodos también dan como resultado la consistencia, el volumen y los perfiles de sabor predecibles que exige el mercado internacional.

Rodolfo Ruffatti Batlle, productor e importador de café de El Salvador y director general de Sapere.Coffee, se basa en generaciones de experiencia familiar en el sector cafetalero. "Mi familia lleva más de 100 años moliendo y procesando café", afirma. "Vi la producción de café desde una perspectiva industrial: enormes patios, personal profesional y la mecánica de las operaciones agrícolas".

El proceso de lavado estándar era el más común. Su perspectiva comenzó a cambiar cuando empezó a comprar café en Colombia alrededor de 2016, donde más productores comenzaban a experimentar con el procesamiento. "A partir de ese momento, en Colombia, de repente, se disparó", dice Rodolfo.

Además de su reputación por sus excepcionales cafés lavados, Colombia se ha consolidado rápidamente como un centro global de procesamiento experimental. El país ha sido pionero en técnicas como el koji y la fermentación láctica, y ahora lidera la categoría de cofermentación, un sector en rápido crecimiento.

Los productores añaden ingredientes, ya sean frutas u otros sustratos orgánicos externos, que interactúan con el mucílago del café, alterando la actividad microbiana y modificando el desarrollo del sabor. A medida que esta práctica gana popularidad en Colombia, se está extendiendo a otros países, como Etiopía.

“Creo que somos pioneros en la cofermentación en Etiopía”, afirma Eliyas. “Trabajamos estrechamente con nuestro socio, Fredrick Bejo, cofundador de Archers Coffee, quien ha sido fundamental para orientar nuestro enfoque y adoptar estas nuevas metodologías”.

Un enfoque meticuloso para el procesamiento

Los compradores del mercado de cafés especiales se sienten cada vez más atraídos por los cafés de procesamiento avanzado, y la lógica comercial para los productores es evidente. Los cafés con sabores intensos y expresivos, generalmente resultado del procesamiento, generan precios superiores.

Sin embargo, dependiendo de las técnicas empleadas, lograr estos resultados puede requerir una inversión considerable. «Si bien los equipos especializados para la preparación de café exigen una importante inversión de capital, sin duda brindan una gran ventaja competitiva al mejorar tanto la calidad del procesamiento como la eficiencia operativa», afirma Eliyas. Más allá de los beneficios técnicos, sostiene que la inversión genera confianza entre los compradores internacionales.

“Esto demuestra nuestro riguroso enfoque en el control de calidad. Esta transparencia genera una gran confianza, lo que les da la seguridad de comprar nuestro café porque saben que nuestros protocolos son confiables”. Lograr este nivel de control exige experiencia, conocimiento y una sólida infraestructura empresarial.

En Elto Coffee, Eliyas ha creado departamentos especializados para gestionar la fermentación. La separación de estas operaciones y el equipamiento del personal con herramientas de precisión son fundamentales para que la empresa garantice resultados consistentes. «Contar con personal capacitado y un espacio de procesamiento altamente organizado es crucial, ya que gestionamos volúmenes increíblemente pequeños y delicados», afirma. «En cualquier momento, hacemos un seguimiento de entre 30 y 40 microlotes distintos, desde la finca hasta la planta de procesamiento en Addis Abeba».

“Sin un control operativo estricto y la experiencia necesaria, todo el esfuerzo meticuloso invertido en la cosecha puede venirse abajo por completo durante las etapas finales.”

Equilibrar el riesgo y la recompensa

A medida que el procesamiento se vuelve más experimental, con más pasos y variables más críticas, el riesgo de fallo aumenta en consecuencia. “Hay diferentes tipos de compradores, personas a las que les gustan diferentes perfiles.

Pero para la mayoría de los tostadores de café, creo que hay un punto en el que uno se detiene —dice Rodolfo—. Uno asume conscientemente más riesgos al realizar fermentaciones más complejas. A pesar de los riesgos, el procesamiento puede ayudar claramente a crear los sabores expresivos que los clientes desean, especialmente cuando el terruño impone limitaciones. «El café de El Salvador no se cultiva a gran altitud y el clima es seco, por lo que a veces no desarrolla todos los metabolitos secundarios que crean el sabor», explica Rodolfo. «El procesamiento sin duda ayuda».

El cambio en las preferencias de los compradores se refleja en los precios. «Con el mismo café Red Bourbon, si realizo una fermentación natural anaeróbica de 120 horas, la gente lo compra de inmediato», dice Rodolfo. «Cuando el mismo café se lava, la gente no siempre está dispuesta a pagar tanto». Para Eliyas, la innovación se basa en una combinación de aportaciones científicas, datos y ensayo y error. «Nuestro enfoque es una mezcla equilibrada de ciencia basada en datos, comentarios de los clientes y experimentación práctica».

Escuchamos atentamente las sugerencias de nuestros clientes y combinamos esas ideas con variables de procesamiento científico, sin dejar de estar abiertos a asumir riesgos calculados mediante ensayo y error. «Cada microlote experimental se comporta de manera diferente, y los resultados en la cata suelen ser sorprendentemente distintos», añade. «La innovación es nuestra principal pasión; incluso cuando un experimento no alcanza el perfil deseado, lo consideramos una valiosa experiencia de aprendizaje que perfecciona nuestro oficio».

Ese afán por descubrir algo asombroso es lo que nos impulsa a seguir adelante.

¿Qué sucede a partir de ahora?

De cara al futuro, cada vez más productores buscan ingresos sostenibles y primas por sus cafés, y el procesamiento experimental es una vía cada vez más popular para lograr ambos. “El procesamiento experimental no es una tendencia pasajera.

“Seguirá evolucionando”, afirma Eliyas. “En los próximos años, veremos cómo estas metodologías avanzadas se perfeccionan y estandarizan, ofreciendo experiencias de sabor aún más precisas e innovadoras al café de especialidad”. Una mayor maduración podría llevar a la formalización de estos métodos en categorías más diferenciadas, lo que brindaría mayor claridad a los clientes. Mientras tanto, es probable que los cafés clásicos lavados y naturales sigan gozando de gran popularidad; su equilibrio y precisión intencionada los hacen menos susceptibles a las tendencias de marketing.

Rodolfo afirma que está empezando a mirar más allá del procesamiento. «Me interesa la genética; es algo más permanente». El objetivo es que los cafés se mantengan resistentes en climas más adversos, conservando al mismo tiempo sus atributos de sabor más deseables. «Los compradores de café de especialidad valoran mucho los sabores florales, por lo que es muy importante introducir características florales en las variedades resistentes a la roya, y eso es lo que estamos haciendo», concluye.

En definitiva, los productores que triunfan con el procesamiento experimental no son aquellos que buscan la novedad por sí misma, sino aquellos que la combinan con la infraestructura, la experiencia y la disciplina necesarias para ofrecerla de forma fiable. El procesamiento experimental ha pasado de ser una práctica marginal en el café de especialidad a una estrategia comercial fundamental, que recompensa a los productores que combinan técnicas de fermentación audaces con rigor e inversión. Las primas son reales, pero también lo son los riesgos, y solo las operaciones bien respaldadas pueden gestionarlos de forma consistente.

A medida que se estandarizan los métodos, los productores que consideren la innovación en el procesamiento como infraestructura en lugar de una novedad tendrán éxito. ¿Necesita más contactos para su negocio de café?

Ponte en contacto con PDG Media, nuestra agencia de marketing especializada en café de especialidad, aquí.

Preguntas frecuentes sobre el procesamiento del café

¿Por qué los productores de café examinan minuciosamente cada etapa del procesamiento? Las técnicas avanzadas, como la fermentación anaeróbica y la cofermentación, requieren mucha más precisión que los métodos lavados o naturales.

Pequeñas variaciones en cualquier etapa pueden alterar la taza final, por lo que los productores ahora supervisan todo, desde la selección de las cerezas hasta la fermentación y el procesamiento en seco. ¿Cómo controlan los productores cada etapa del procesamiento del café?

En Elto Coffee, Eliyas Dukamo dirige departamentos especializados en fermentación, equipa al personal con herramientas de precisión y realiza un seguimiento de entre 30 y 40 microlotes desde la finca hasta la planta de procesamiento en Addis Abeba. Espacios organizados y personal capacitado garantizan resultados consistentes. ¿Qué sucede cuando una etapa del proceso carece de control?

El riesgo de fracaso aumenta con cada paso y variable que se añade. Eliyas advierte que, sin un control operativo estricto y la experiencia necesaria, el meticuloso esfuerzo invertido en la cosecha puede venirse abajo por completo durante las etapas finales, desperdiciándose toda la producción.