Olive Council revisa su normativa para reconocer el perfil de esteroles naturales de la variedad Coratina

El contenido mínimo total de esteroles para los aceites de oliva virgen extra elaborados exclusivamente con las tres variedades se ha fijado en 800 miligramos por kilogramo, frente al mínimo general de 1000 miligramos por kilogramo para los aceites de oliva virgen. Los esteroles son compuestos naturales cuya composición y concentración se utilizan en análisis químicos para determinar la identidad y autenticidad del aceite de oliva. Sin embargo, los aceites elaborados con algunas variedades pueden presentar un contenido inferior al límite establecido.

Para estas variedades, un contenido total de esteroles inferior a 1000 miligramos por kilogramo no indica, por sí solo, adulteración ni incumplimiento de otros requisitos de calidad y pureza. La redacción final establece que, «a la espera de nuevos estudios científicos y a modo de excepción», el umbral inferior se aplica a los aceites de oliva virgen extra producidos exclusivamente a partir de estas tres variedades.

En una propuesta anterior presentada por la Comisión Europea en enero, la excepción de esteroles para la variedad Coratina habría expirado al final de la campaña 2026/27. El COI también ha solicitado pruebas complementarias para ayudar a los laboratorios a verificar que los aceites que se benefician del umbral más bajo son auténticos aceites de oliva monovarietales producidos a partir de las variedades Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice. Los diacilgliceroles son moléculas de grasa que se forman de forma natural en el aceite de oliva y durante la descomposición de los triglicéridos.

Su concentración y composición pueden proporcionar información sobre la frescura y el historial de procesamiento de un aceite. Su proporción con respecto a los esteroles libres puede brindar información adicional sobre el origen varietal, el historial de procesamiento y la autenticidad del aceite.

El grupo de trabajo del COI probará y validará los métodos y determinará si sus resultados pueden combinarse en un árbol de decisiones, una secuencia de controles analíticos que los laboratorios podrían usar para determinar si el perfil de un aceite es consistente con Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice. La revisión surge tras años de trabajo científico y regulatorio por parte de investigadores, laboratorios administrativos y organizaciones agrícolas que buscan demostrar que las bajas concentraciones totales de esteroles pueden ser una característica varietal natural en lugar de evidencia de adulteración. Los auténticos aceites de oliva virgen extra Coratina pueden estar por debajo del mínimo general, pero cumplir con todos los demás requisitos analíticos y sensoriales de la categoría.

Según el ministro de Agricultura italiano, Francesco Lollobrigida, quien acogió con beneplácito la decisión del COI, las variedades de olivo italianas «son una expresión auténtica de la naturaleza y de nuestro territorio, no una anomalía que deba corregirse». Varias organizaciones de agricultores y productores italianos también acogieron con satisfacción la revisión. Junto con la revisión de los esteroles, la norma comercial actualizada introduce dos cambios en los métodos analíticos reconocidos por el COI. Junto con otros indicadores químicos y sensoriales, el índice de peróxido se utiliza para evaluar si un aceite de oliva ha comenzado a deteriorarse.

La revisión incluye además una sección sobre la determinación de compuestos volátiles en aceites de oliva virgen mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases con detección por ionización de llama o espectrometría de masas. Los compuestos volátiles contribuyen al aroma del aceite de oliva y pueden estar asociados tanto a atributos sensoriales positivos como a defectos.

Su incorporación amplía los métodos de referencia del COI, reconocidos internacionalmente, sin modificar los criterios de clasificación sensorial de los aceites de oliva virgen.