El bistec estará más sabroso si se le agrega un ingrediente inesperado mientras reposa

Pocas comidas son tan satisfactorias como un filete perfectamente cocinado. Desde hace mucho tiempo, es uno de los platos favoritos en las mesas de todo el país, apreciado por su rico sabor y la sensación de placer que proporciona, ya sea que cocines para mucha gente o simplemente para ti después de una larga semana.

A pesar de su reputación como plato estrella en los restaurantes, el bistec es también una de las cosas más gratificantes que se pueden cocinar en casa. Si se domina la técnica, el resultado puede rivalizar con el de cualquier cocina profesional, razón por la cual tantos cocineros aficionados se esfuerzan por perfeccionar su método. Aun así, mucha gente sigue buscando en internet consejos para cocinar el bistec perfecto.

Con tanta información disponible hoy en día, un consejo en particular de Niall McCusker, carnicero especializado de Campbells Meat, merece ser tenido en cuenta. Sugiere un toque final sorprendente que le dará al bistec un sabor más intenso: una pizca de parmesano rallado durante el reposo. "No hablamos de la cantidad que se le echa a un plato de pasta", aclara Niall.

"Solo una pizca muy ligera, casi como si lo estuvieras sazonando por segunda vez. Se funde con el filete y realza un sabor a carne más intenso y sabroso."

«No creía que un filete pudiera tener un sabor aún más intenso a carne añadiéndole un ingrediente tan inesperado. Si se prepara correctamente, al instante se percibe como un corte de mayor calidad o madurado», añade. ¿Cuál es el secreto de este truco culinario?

Tanto la carne de res curada como el parmesano curado contienen concentraciones extraordinariamente altas de glutamatos, los compuestos que generan un sabor intenso y sabroso. Niall explica que, al combinarlos, ambos ingredientes se complementan, dando como resultado un filete con un sabor a carne más intenso que a queso.

«Funciona mejor con chuletón y solomillo que con cortes más magros, ya que el marmoleado ayuda a realzar el sabor, algo que no tiene un filete», explica. ¿Cuál es el mejor método para cocinar un filete?

Entre los mejores chefs y científicos de la alimentación existen intensos debates y diferentes enfoques sobre cómo cocinar el mejor bistec. Si bien el método clásico de los restaurantes es el de sellar la carne en sartén y rociarla con mantequilla, los científicos de la alimentación y los chefs modernos promueven otras técnicas según el grosor del bistec.

• 1. El método maestro: sellar en sartén y rociar con mantequilla.

Esta es una técnica clásica de cocina de alta calidad, utilizada para lograr una costra dorada y caramelizada en el exterior del filete, manteniendo el interior increíblemente jugoso, tierno y cocinado uniformemente. Al sellar primero la carne en un aceite de alto punto de humo a fuego alto y terminarla con un baño continuo de mantequilla espumosa con hierbas y ajo, se consigue un sabor intenso y complejo que rivaliza con el de los mejores asadores.

• 2. El debate entre "darle la vuelta una vez" y "darle la vuelta constantemente".

Chefs como Gordon Ramsay tradicionalmente defienden que se debe colocar el filete sobre una superficie plana, dejarlo reposar sin moverlo para que se forme una costra y darle la vuelta solo una vez. Argumentan que moverlo demasiado impide que se dore correctamente.

Mientras tanto, científicos de alimentos de Serious Eats demostraron que voltear el bistec cada 30 segundos lo cocina hasta un 30 % más rápido y de manera mucho más uniforme. Como ninguno de los lados se expone a un calor intenso durante demasiado tiempo, se evita que se forme una gruesa capa grisácea de carne seca justo debajo de la corteza.

• 3. El sellado inverso (ideal para cortes gruesos)

Si tu filete tiene más de 4 cm (1,5 pulgadas) de grosor, muchos expertos afirman que sellarlo en la sartén no es el método adecuado. Para cuando el centro de un filete grueso esté al punto, la parte exterior estará quemada y demasiado hecha.

Para este método, se hornea el filete a temperatura muy baja (alrededor de 105 °C/225 °F) hasta que el interior esté casi cocido, y luego se dora rápidamente en una sartén caliente al final. El calor suave del horno seca la superficie de la carne a la perfección, lo que permite que se forme una costra digna de un asador en mucho menos tiempo que con el sellado final.

• 4. Sous Vide

Los puristas y los cocineros de precisión evitan por completo la estufa o el horno para la cocción inicial, utilizando un baño maría. Para ello, se sella el filete sazonado en una bolsa y se sumerge en un baño de agua con control de temperatura en el Anova Precision Cooker a exactamente 54 °C (130 °F) durante 1 a 2 horas. Una vez listo, se retira y se sella durante 45 segundos por cada lado.

Al utilizar este método, es físicamente imposible cocinar demasiado el filete y quedará perfectamente rosado desde el centro hasta el borde.