Lo que los camareros de Filadelfia harán por una botella de Chartreuse

Escucha la edición en audio aquí: Chartreuse es misterioso.

El Chartreuse es una bebida excepcional. Elaborado con aproximadamente 130 ingredientes botánicos y con un alto contenido alcohólico, su receta (que data de principios del siglo XVII) se creía originalmente una poción para prolongar la vida. Durante siglos, los monjes cartujos, en lo alto de los Prealpes franceses, lo han preparado con una fórmula tan secreta que se rumorea que solo tres de ellos la conocen.

Y dos de ellos solo conocen la mitad. Hay dos versiones: verde y amarilla. La verde tiene 110 grados de alcohol y sabe como si abrieras la boca y te tragaras un prado alpino entero, y luego comieras fuego.

El amarillo es más suave, dulce y delicado, pero sigue siendo un sabor al que hay que acostumbrarse. Durante mucho tiempo, el Chartreuse fue uno de los favoritos de la industria. «Puedes sentarte y tomarte uno solo, y con eso basta», dice Gilbert Bowen, gerente de bebidas de Wilder. «Te calienta. Te dura un par de horas».

Aunque no seas un experto en bebidas alcohólicas, probablemente hayas probado Chartreuse sin darte cuenta. Es uno de los trucos que usan los buenos bármanes cuando buscan un equilibrio o un toque especial en un cóctel, un arma secreta como lo era el fernet en su día, o los amargos artesanales de la época de los chalecos y bigotes de cera del primer resurgimiento de la coctelería hipster. ¿Has probado alguna vez un Last Word?

Entonces has probado Chartreuse. ¿Desnudo y famoso?

Lo mismo. El problema es que ha habido escasez de Chartreuse durante los últimos años.

Según prácticamente todos los camareros y gerentes de bebidas con los que hablé, el aburrimiento y el aislamiento del confinamiento por la COVID-19 llevaron a mucha gente a convertirse en cocteleros caseros. Y todos y cada uno de ellos querían una botella de Chartreuse para su bar en casa.

Esto aumentó la demanda. Pero los monjes limitaron la producción en 2021, declarando en una carta pública que querían "proteger su vida monástica y dedicar su tiempo a la soledad y la oración".

Así que no se trata realmente de una escasez. Más bien, es un aumento inesperado de la demanda, sumado a una negativa obstinada a incrementar la oferta, lo que ha provocado que el enigmático licor verde, presente en muchas cartas de cócteles, se vuelva escaso y prohibitivo en Filadelfia y alrededores. ¿Qué se puede hacer entonces?

Durante su etapa como director de bebidas en Wilder —actualmente es gerente de servicio en Emilia—, Tom Brander acumuló cajas de Chartreuse para futuras necesidades (y para usarlas en ciertos cócteles preparados en lotes). Comenta que conseguir Chartreuse “se convirtió en una especie de juego durante un tiempo. Lo más importante era saber con quién hablar”. Esto significaba saber quiénes eran los distribuidores, quiénes tenían reservas privadas y cuándo comprar.

Cuando Bowen, quien sucedió a Brander en Wilder, comenzó a hacer inventario del bar, encontró esas botellas acumuladas y ahora las usa para preparar Chartreuse Swizzles, que le encantan. Eso me hizo pensar en mi amigo James Cleland, quien solía administrar el bar de Izzy's en Ardmore y era un apasionado del Chartreuse.

También guardaba botellas y más botellas para preparar su versión del Last Word (llamado Money Talks, posiblemente el mejor cóctel que probé en todo 2025), así como otras bebidas. Ahora está al otro lado de la barra, trabajando en la venta de licores, pero me cuenta que en un momento dado llegó a tener unas 17 botellas detrás de la barra, verdes y amarillas, pero luego hubo una época en la que simplemente no podía conseguir ninguna, ni por todo el oro del mundo. Así que ahora está promocionando una alternativa: un sustituto del Chartreuse de 110 grados llamado L'Ermitage del destilador francés GE

Massenez. El verde, dice, es menos complejo pero mantiene bien su consistencia.

Y, en su opinión, el licor amarillo de 86 grados es «sorprendentemente parecido al Chartreuse amarillo». ¿Y como ventaja adicional? Las botellas están siempre disponibles y se pueden conseguir por 43 dólares, quizás la mitad del precio del auténtico Chartreuse.

Y luego está Scott Rodrigue, director de bebidas de Sonny's Cocktail Joint, quien vio los efectos de la escasez hace años, se sumergió en una profunda investigación y en algunos experimentos un tanto excéntricos (ver más abajo), y comenzó a producir su propia versión de un licor alpino de alta graduación y con gran cantidad de botánicos llamado Green Monk, que poco a poco ha ido incorporando a las cartas de cócteles de Sonny's. Así que, hasta que la ecuación de oferta y demanda se estabilice, los expertos cocteleros de Filadelfia se verán obligados a ser creativos: a buscar ingredientes, a sustituirlos, a ir al laboratorio y crear sus propias bebidas.

Porque los monjes no ceden y la demanda no deja de aumentar. Por suerte, la creatividad (y una pizca de ese espíritu punk rock y de hazlo tú mismo) es algo que nunca le ha faltado a la industria de las bebidas de Filadelfia.

Persiguiendo el sabor

Scott Rodrigue en su búsqueda por crear su propia versión de Chartreuse. Entonces, ¿cómo se puede imitar exactamente una bebida espirituosa de 400 años de antigüedad cuya receta es tan secreta que solo la conocen tres monjes que viven en las montañas de Francia?

“Bueno, para empezar, soy un friki”, explica Scott Rodrigue. “Me paso el tiempo buscando información en internet, en los foros”. Colecciona textos antiguos de farmacia, como la primera edición de 1895 de la Monografía sobre extractos fluidos, sólidos y oleorresinas de Joseph Harrop, que está hojeando mientras hablamos. Y, en segundo lugar, experimenta.

Muchísimo. Lleva tres años trabajando en su propia versión de Chartreuse, Green Monk, perfeccionando poco a poco la receta. Recoge raíces botánicas como la angélica, la genepa y el bálsamo de dragón moldavo, transforma cada una en una "quintaesencia" de 75% de alcohol (básicamente un licor puro de un solo ingrediente) y las almacena.

Actualmente posee 378 ejemplares, pero su colección sigue creciendo. Encontrar la manera de estabilizar la clorofila y mantenerla verde fue un momento clave para él: un truco que descubrió en una nota a pie de página de una receta suiza de absenta.

En un principio, Green Monk tenía 97 ingredientes. Los redujo a 40, pero sigue experimentando, buscando un análogo para la complejidad y utilidad de ese jugo secreto de monje. Solía ​​tener un laboratorio secreto en el sótano debajo de Sonny's.

Ahora tiene una pequeña cocina en el sur de Filadelfia con sus libros y matraces, sus extractores ultrasónicos y cientos de botellas de extractos de plantas. «Me encanta el Chartreuse», me dice. «Pero no intento imitarlo». Lo que busca es capturar la esencia. El calor y la pureza del Chartreuse original (que, legalmente, no puede llamar así a su brebaje porque el nombre Chartreuse está protegido por la ley internacional).

Así que Green Monk es algo único. Puramente filadelfiano y puramente suyo.

Sin duda, una medida preventiva ante cualquier posible escasez futura en Sonny's. Pero también, pronto estará disponible para cualquiera que desee algo verde, potente y muy local para complementar su propio bar.

Publicado con el título “Cuello de botella botánico” en la edición de septiembre de 2026 de la revista Philadelphia.