Cómo maridar correctamente el vino con la comida malasia

No tiene nada que ver con las lluvias ni con el suministro de agua, sino con el alcohol. En una cultura donde se bebe mucho, el consumo de alcohol es habitual, parte de las comidas diarias: una pinta en el almuerzo en un pub del Reino Unido, una copa de vino con la cena en Francia.

En un clima seco, queda relegado a un segundo plano: fiestas de fin de semana, grandes celebraciones, la cerveza después del trabajo, el ocasional atracón de brandy en una boda. El vino ha evolucionado mucho aquí desde los tiempos de Jacob's Creek y Wolf Blass.

Actualmente, los restaurantes cuentan con cartas de vinos adecuadas, algunos incluso con sumilleres especializados, e incluso existen bares de vinos especializados; sin embargo, algunos ofrecen vinos naturales de calidad bastante dudosa. Pero fuera de este ámbito, y más allá de los círculos de aficionados al vino, el maridaje de vinos con la gastronomía malasia sigue siendo un campo poco explorado.

En internet existen numerosas guías —algunas locales, otras de países con diáspora malasia— que recomiendan vinos para maridar con la gastronomía malasia. Nuestros sabores suelen presentarse como el mayor obstáculo para el maridaje: se utilizan términos como intenso, vibrante y complejo, pero al final, siempre se encuentra el vino perfecto para cada plato.

Algunas variantes de nasi lemak, beef rendang o laksa se maridan con un Riesling, Syrah o Chardonnay, pero ninguna aborda el verdadero desafío de maridar vino con comida en Malasia: la practicidad. Los establecimientos que sirven nasi lemak, beef rendang o laksa normalmente no permiten traer tu propia bebida (Malasia no es una cultura donde se consume poca alcohol por casualidad), y la alternativa es llevarse la comida a casa y abrir una botella a las 10 de la mañana.

No es lo ideal. Es mucho más probable encontrar vino junto a estos clásicos de la comida callejera en una fiesta en casa, una comida compartida o algún tipo de evento con servicio de catering.

En esos contextos, la versatilidad es fundamental. En lugar de un vino para cada plato, necesitas un vino para casi todos los platos.

Si tuviera que elegir una opción segura y versátil, sería el champán brut rosado sin añada. Muy infravalorado en Malasia, es ideal para nuestro clima: lo suficientemente refrescante para el calor, con cuerpo para acompañar la comida y sorprendentemente compatible con los sabores de nuestra gastronomía.

De día o de noche, hay buenas razones para beberlo más. Su alta acidez y finas burbujas contrarrestan la riqueza de los platos y los fritos, mientras que su ligero carácter a frutos rojos combina a la perfección con especias, sambal, salsas dulces y sabores ahumados. El char kuey teow es la combinación ideal: la acidez y las burbujas contrarrestan la grasa de los fideos, mientras que la fruta del vino complementa los sabores caramelizados y salados del plato, así como el toque ahumado característico del wok.

El mismo principio se aplica al ayam goreng berempah, al nasi lemak y al satay: la acidez y las burbujas contrastan con la riqueza y la grasa, y la fruta equilibra las notas dulces, especiadas y ahumadas de cada uno. Fuera de las fiestas privadas, los bares y restaurantes que sirven alcohol junto con la comida local existen desde hace tiempo; los pubs más antiguos lo hacen desde hace años, generalmente acompañados de una cerveza.

El grupo Vintry, especializado en bares y restaurantes de vinos, lleva dos décadas enseñando a los malayos a maridar el vino con la gastronomía local, bajo la dirección de Wong Yin-How, candidato a Master of Wine (MW). Su cuidada selección abarca desde añadas excepcionales hasta variedades únicas, todas pensadas para disfrutarse junto a platos clásicos como el Hokkien mee frito y el cerdo asado.

Le gusta maridar un Barolo, elaborado con uvas Nebbiolo y a menudo conocido como "el rey de los vinos italianos", con el clásico plato de fideos fritos, que, en sus palabras, muestra "la pureza de las ciruelas rojas y oscuras, el regaliz y un toque ácido que contrarresta la riqueza de la soja y el sabor ahumado del wok de este plato de fideos". El cerdo asado se marida con champán, específicamente con una cuvée a base de Chardonnay.

«La acidez nítida y penetrante de esta uva, propia de un clima frío, junto con sus notas calcáreas autolíticas, permite equilibrar el rico umami del cerdo salado», explica. También tiene soluciones para platos menos obvios: un Riesling semiseco para las patatas fritas con carne en conserva —un clásico aperitivo de los pubs malayos—, cuya acidez penetrante y notas de frutas tropicales contrastan con la carne salada; y un Malbec de clima frío para el loh shi fun cocinado en cazuela de barro, con un sabor afrutado oscuro y un tono lo suficientemente intenso como para armonizar con el toque dulce y salado del plato.

Sin embargo, no todos tienen acceso a la bodega de Vintry, lo que plantea la cuestión más útil de cómo elegir y servir vino con la comida malasia sin una. Para Reuben Suresh Arthur, profesor titular del Instituto Culinario Taylor y formador de vinos certificado por WSET UK, el presupuesto es el primer obstáculo con el que se topa la mayoría de la gente. Los impuestos, los costes de importación y las regulaciones han convertido al vino en una bebida de clase media, o más probablemente de clase media alta, en este país. La botella más barata en un supermercado local cuesta alrededor de 50 RM, antes de que los recargos de los restaurantes y los gastos de descorche, que pueden llegar a entre 50 y 100 RM por botella, la encarezcan aún más.

Su consejo es dejar de perseguir el prestigio. En lugar de optar por una marca reconocida, recomienda vinos sencillos, afrutados, con bajo contenido de taninos y semisecos; vinos que, según él, suelen maridar mejor con la comida malasia, más rica en azúcar, que cualquier vino más prestigioso. «El vino, en esencia, no es más que zumo de uva fermentado», afirma.

“Pero en muchos países asiáticos, lo hemos elevado a algo para presumir, para establecer estatus en un grupo social. Por lo tanto, llevar un vino sencillo a la cena puede considerarse inaceptable, incluso si el maridaje es perfecto.”

En su opinión, la tendencia a tratar el vino como un símbolo antes que como una bebida es precisamente lo que la industria necesita desaprender. «Educación, educación y más educación», afirma, es lo que se necesita para preparar a la próxima generación de profesionales del vino.

Los sumilleres pueden ser un tanto esnobs, añade, y a menudo se centran en vinos "prestigiosos" que no siempre maridan bien con la gastronomía local. Preferiría que se incluyera más información sobre vinos de supermercado, vinos fortificados y bebidas locales en la formación, y que los importadores hicieran más maridajes con la comida local en lugar de recurrir a lo de siempre. "En casi todas las cenas de maridaje a las que he asistido", comenta, "han maridado sus vinos con cocina occidental".

La solución, entonces, no reside en hacer que la comida malasia sea más "compatible con el vino". Se trata de encontrar vinos que se adapten a nuestra forma de comer y beber, lo que implica aceptar que los vinos adecuados para la comida malasia quizás no sean las botellas más prestigiosas de la bodega, sino los que mejor maridan con los platos. Decidir esto es algo que los malasios están mucho mejor capacitados para hacer que cualquier persona que escriba sobre nosotros desde cualquier otro lugar.

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