En Bogotá, El Chato convierte la biodiversidad de un país en el plato más emocionante de los Andes

Bogotá está a 2.600 metros, donde el aire es fino y la luz es dura, y El Chato está en medio de ella, en una calle residencial de Chapinero, en una casa reformada con un bar abajo y un comedor que parece la sala de alguien con muy buen gusto. Álvaro Clavijo lo abrió en 2017 tras años cocinando fuera, y lo que construyó no es un templo de la técnica sino un argumento continuo: que la despensa más interesante del mundo es la que hay al otro lado de la puerta.

Esa despensa es enorme. Colombia tiene más clases de fruta que la mayoría de los continentes, tubérculos de los que nadie fuera de los Andes ha oído hablar, costas en dos océanos y un sistema de ríos que llega hasta el Amazonas, y el menú de Clavijo lo recorre como un hombre que te enseña su casa. La noche en que comí, la cena se abrió con un panecillo de yuca, tibio y elástico, con una mantequilla montada con sal del Caribe, y un caldo de maíz tostado que sabía al olor de un pueblo al anochecer.

El don de la cocina es tomar un ingrediente que crees conocer y encontrar la parte que nunca has probado. Un plato de arracacha, la raíz andina que la mayoría de los colombianos come hervida, llegó asada hasta que los bordes se caramelizaron, glaseada en su propio jugo, con una salsa de ají fermentado que picaba como pica una buena conversación: poco a poco, y con calor. Un pato ahumado con madera de cafeto se sirvió con un puré de plátano y una mermelada pequeña y ácida de corozo, el fruto morado de la palma de la costa, y el plato entero tenía el equilibrio de algo compuesto de oído.

El pan merece un párrafo. Se hace con yuca y con un maíz del altiplano, fermentado despacio, y llega a la mesa tibio con una mantequilla batida con sal marina de la costa caribe. Al romperlo humea; la miga es elástica y apenas ácida y la corteza cruje. Con él, un platito de un aceite de ají que la cocina hace con variedades que yo no conocía, frutal y luego picante y luego frutal otra vez. Comí tres trozos y tuvieron que pararme.

Hay un plato construido en torno a las setas del bosque de niebla en el que he pensado desde entonces. Iban asadas enteras, algo chamuscadas, en un caldo hecho con sus propios recortes y un poco de queso ahumado de la sabana; el caldo era oscuro y carnoso y las setas tenían una textura entre la vieira y el bistec. Era un plato que solo podía existir aquí, de este bosque, a esta altura, y sabía como si lo supiera.

El pescado sube del Pacífico, y se trata con una ligereza que la altura parece exigir. Una lámina de medregal crudo reposaba en un caldo frío de lulo, la fruta verde y naranja que sabe a un cítrico soñado, y la acidez levantaba el pescado sin tocar su dulzura. Más tarde, un cangrejo entero del Caribe se desmenuzó sobre un arroz caliente cocido en su caparazón, y lo comí con cuchara y no hablé.

Los postres se quedan en el país. Un queso de la sabana se sirve con una miel de abejas sin aguijón tan floral que roza el perfume; un sorbete de guanábana llega con un crujiente de panela tostada. La carta de vinos es corta y afilada y abajo hay un bar de cócteles serio donde los amargos se hacen en casa, pero la bebida que hay que tomar es el café, que viene de una sola finca y se sirve con el cuidado de un vino.

El servicio es joven, rápido y orgulloso de lo que sirve, que es el ánimo de todo el lugar: una cocina que dejó de pedir perdón por su geografía y empezó a celebrarla. Las listas que clasifican los restaurantes del continente llevan años con El Chato cerca de la cima, y la razón está en el plato. Sales con ganas de conocer el país, que es lo más alto que un restaurante puede hacerte sentir.