El hombre que cocina la montaña
Yoshihiro Narisawa se fue de Japón siendo adolescente para aprender en las grandes cocinas de Europa. Volvió con una pregunta que alimenta su restaurante desde hace veinte años: ¿a qué sabe esta tierra, si la escuchas?
Tenía diecinueve años cuando se fue, y durante ocho cocinó en lugares cuyos nombres son una especie de escritura sagrada: en Suiza, en Lyon, en París, en las cocinas italianas donde la salsa es una religión. Aprendió, dice, a ser serio. Después volvió a Japón, abrió un restaurante pequeño y empezó el lento trabajo de olvidar lo bastante de lo aprendido para oír a su propio país.
Lo que oyó fue el satoyama, la palabra antigua para el bosque trabajado que rodea una aldea, donde la gente y los árboles comparten la misma agua desde hace mil años. No es naturaleza salvaje ni es tierra de labor; es el lugar intermedio, y Narisawa decidió que de ahí vendría su cocina. Esa decisión, tomada en silencio en 2003, se ha convertido en una de las ideas más influyentes de la comida japonesa moderna.
Comer en su mesa de Minami-Aoyama es ser llevado a ese paseo. Los platos van de las cosas frías y limpias del río a la dulzura oscura de la tierra y a los animales de las colinas, y en cada paso el plato es más sencillo de lo que esperas. No decora. Una hoja es una hoja. Un caldo es un caldo. La famosa Sopa de la Tierra, hecha con tierra limpia de bosque, se sirve en un cuenco sin adorno, porque un adorno sería una mentira sobre su origen.
Habla del agua más que ningún cocinero que yo haya conocido. El deshielo de la cordillera de Tateyama, los ríos de Toyama, la particular suavidad del manantial que alimenta cierto arrozal: para él son el principio del sabor, antes de que ningún cocinero haya tocado nada. El sake que sirve viene de esa agua; también el arroz; también, en cierto sentido, la sopa, puesto que un bosque no es más que agua a la que se le dio tiempo y raíces. Comer su menú es seguir el agua cuesta abajo.
Y está su insistencia silenciosa en que un restaurante debe dejar la tierra mejor de lo que la encontró. A los productores con los que trabaja se les paga por cultivar de maneras que restauran el suelo; la cocina no desperdicia casi nada; la ceniza de la parrilla se convierte en la salsa del buey. Nada de esto se anuncia en la mesa. Lo descubres después, si preguntas, y cambia la manera en que recuerdas la comida: no como un lujo, sino como una forma de cuidado.
Hay una ternura en cómo trata a sus productores que se puede saborear. El buey viene de una sola granja de Toyama cuyo ganado ha visitado; el arroz, de un arrozal que reconoce por la forma de sus colinas; la levadura que levanta su Pan del Bosque se recogió de un árbol y lleva años viva en la cocina, alimentada a diario como una mascota. Cuando ponen el pan a tu lado para que suba, lo que ves no es un truco. Es su manera de dejar que conozcas el bosque antes de comértelo.
Le pregunté una vez qué quería que sintiera un comensal. Pensó un rato y dijo algo así: que había estado en algún sitio. No en un sitio elegante. En un sitio real. Es la respuesta más honesta que he recibido de un cocinero, y explica la extraña paz de la sala, la luz baja, la madera clara, el personal que se mueve como la gente en una biblioteca.
Los postres, que en sus manos son la parte menos azucarada y más conmovedora de la comida, te dicen a qué se refiere. Una castaña, confitada durante días hasta quedar casi translúcida, con nata y un hilo de miel de montaña. Un sorbete de ciruela fermentada tan ácido que te hace cerrar los ojos. Una taza de té de tallos tostados. Terminas, y el sabor que queda no es dulzura sino una especie de quietud verde, y lo llevas al neón de Tokio como un secreto. Eso es lo que cocina. No platos. Un lugar.
