En Narisawa, el bosque llega a la mesa todavía respirando

Hay un momento, a unos cuarenta minutos de la cena en Narisawa, en que colocan a tu lado, en un cuenco de madera, un pequeño montón de masa y lo dejan en paz. Se ha amasado en la mesa con harina de castaña y una levadura silvestre que la cocina mantiene viva año tras año, y mientras comes los dos platos siguientes sube, despacio, a la vista, como algo dormido que sueña. Luego se lo llevan, lo hornean en una piedra caliente y vuelve convertido en un pan tan tibio y tan levemente dulce que toda la sala parece callarse para él. Lo llaman Pan del Bosque. Es la declaración más clara que conozco de lo que es este restaurante: paciencia hecha comida.

Yoshihiro Narisawa abrió aquí en 2003 tras años en las cocinas de Europa, y lo que trajo de vuelta no fue tanto la técnica francesa como una seriedad francesa respecto a la tierra. Llama a su cocina Satoyama Innovadora, por la franja de bosque y arrozales que en Japón queda entre la aldea y la montaña, y la expresión no es un lema. El menú es un paseo por ese paisaje en el orden en que un cuerpo lo recorrería: primero el agua, después la tierra, luego lo que crece, luego lo que se mueve, y al final la dulzura del cierre del día.

El plato del que todos hablan, la Sopa de la Tierra, llega con aspecto de nada: un caldo oscuro y quieto en un cuenco liso. Está hecho de tierra, tierra de verdad, de las raíces de un bosque concreto, lavada, hervida y clarificada hasta que queda el sabor que tiene un bosque después de la lluvia. La he comido tres veces a lo largo de los años y siempre ocurre lo mismo: la primera cucharada es extraña, la segunda es profundamente familiar, y en la tercera entiendes que llevas toda la vida probando esto al fondo de cada seta y de cada nabo sin haberte dado cuenta.

El servicio de vinos y sakes merece párrafo aparte, porque hace algo que pocas veces he visto hacer tan bien: acompasar la bebida al lugar y no al plato. Un sake de Toyama, elaborado con el deshielo de la cordillera de Tateyama, llegó frío junto al pescado crudo y sabía a piedra y a lluvia; un blanco de un viñedo japonés pequeño, apenas oxidado, se encontró con el buey a la brasa e hizo que su salsa de ceniza pareciera más vieja y más honda. Nada se sirvió para lucirse. Todo se sirvió para explicar.

Entre plato y plato hay gestos pequeños, sin palabras, que te dicen dónde estás. Una toalla caliente que huele a ciprés. Una taza de caldo claro, sin anunciar, cuando la cocina nota que la mesa necesita una pausa. Un platito de encurtidos de la montaña, ácidos y fríos, que limpia la boca antes del pan. Son los detalles que separan un restaurante con filosofía de un restaurante que solo tiene carta, y aquí hay docenas, ninguno mencionado, todos sentidos.

Lo que sigue es una lección de contención que nunca parece una lección. Una lámina de pescado crudo del mar de Japón viene aliñada con nada más que una gota de su propio hígado y una hoja tan joven que es casi transparente; la carne es fresca, densa y ligeramente dulce, y la hoja aporta un amargor verde que llega medio segundo tarde, como una segunda idea. Un trozo de buey de Toyama, hecho al carbón, se sirve con una salsa elaborada con la ceniza de las verduras que se asaron antes. La carne es tierna como solo lo es la carne muy bien criada, y la salsa de ceniza es ahumada y mineral, y juntas saben al recuerdo de una hoguera en una noche fría.

La repostería es donde las cocinas de este tipo suelen ponerse sentimentales. Aquí los postres siguen en el bosque. Un sorbete de ciruela fermentada, más ácido de lo que esperas, va sobre un crujiente de arroz tostado; una castaña, confitada durante días, se sirve con una cucharada de nata a la que solo han rozado con miel de montaña. Terminas la comida no lleno sino despejado, que es más raro.

El servicio está a la altura de la comida: silencioso, exacto, cálido sin representación. El comedor es sencillo, madera clara y mantel blanco, y la luz se mantiene tan baja que los platos parecen brillar. Una comida aquí cuesta lo que cuesta un buen traje, y como un buen traje durará más que casi todo lo que compres este año. Reserva con semanas. Ve con hambre, pero sobre todo ve descansado, porque es una comida que te pide atención, y la recompensa minuto a minuto.