Mirazur, donde la huerta dicta el menú y la luna dicta la huerta

Se llega a Mirazur por una carretera que sube desde Menton hacia la frontera italiana, y lo primero que ves no es el restaurante sino la huerta: terrazas de hortalizas y frutales que bajan por la colina hacia el Mediterráneo, cinco hectáreas trabajadas a mano y según las fases de la luna. El comedor, una curva de cristal sobre el agua, viene después. Ese orden es toda la filosofía del lugar. La huerta es el restaurante. El edificio es donde te sientas a comérsela.

Mauro Colagreco, nacido en Argentina en una familia italiana, se formó en las grandes cocinas de Francia y abrió aquí en 2006 en un edificio que llevaba tiempo vacío. En una década el restaurante tenía tres estrellas Michelin y había sido nombrado el mejor del mundo. Entonces, en 2020, hizo algo que un chef a esa altura no debe hacer: tiró la idea del menú fijo. Ahora la comida sigue el calendario biodinámico. Según el día en que vengas, comes un menú de raíces, o de hojas, o de flores, o de frutos, y la cocina lo construye esa mañana con lo que la luna y los hortelanos dicen que está listo.

Vine en un día de frutos, a finales de verano, y la comida empezó con un tomate. No un plato de tomate: un tomate, tibio del sol, partido y salado y aliñado con un aceite de los árboles de la colina, y sabía a la idea de tomate que todos los tomates que has comido en tu vida no alcanzaban. Después un plato de higos con una crema de sus propias hojas, verde y casi de coco; después un caldo de melón, frío, con una gamba cruda de la bahía cuya dulzura igualaba exactamente la de la fruta. Era cocinar como escuchar.

La visita a la huerta es la parte del día que nadie espera y nadie olvida. Después del almuerzo un hortelano te lleva terrazas abajo: los cítricos por los que Menton es famosa, limones del tamaño de un puño; bancales de hierbas plantadas según el calendario; un gallinero; colmenas al borde del bosque. Te enseñan la planta cuyas hojas aromatizaron la crema de higo que comiste hace una hora, y la conexión entre la tierra y el plato deja de ser una idea y se vuelve un olor en los dedos.

El comedor, cuando vuelves a él para el café, se siente distinto. La curva de cristal sobre el mar, la madera clara, las mesas separadas; y la cocina detrás, serena y luminosa, donde el equipo de Colagreco trabaja con la tranquilidad de quien sabe exactamente cuál es el menú del día porque ayudó a recogerlo esa mañana. A esta cocina se la describe a menudo como filosófica. Lo es, pero también es profundamente práctica: esto es, sencillamente, cómo se ve un restaurante cuando es honesto sobre de dónde viene su comida.

Algunas cosas cruzan el calendario. El pan llega con un poema de Neruda y un frasquito de aceite, y está hecho para compartir, y es tibio y crujiente y sabe a trigo cultivado cerca. La remolacha en costra de sal con una crema de caviar, el plato que hizo el nombre de Colagreco, sigue aquí los días en que las raíces son el tema, y sigue siendo una de las cosas más bellas de la cocina francesa: la remolacha terrosa, dulce y densa, el caviar frío y salino, los dos encontrándose como la tierra y el mar en el plato como se encuentran al otro lado de la ventana.

Lo notable es la ligereza. Es un restaurante de tres estrellas del que no sales sintiendo que has estado en una guerra. Las salsas se hacen con jugos e infusiones más que con mantequilla, las raciones son exactas, y la dulzura de los platos de fruta es la de la fruta y no la del azúcar. Un postre de melocotón, escalfado en su propio jugo con un granizado de verbena de la huerta, era el sabor de la tarde de fuera, destilado. Pocas veces me he sentido alimentado con tanta precisión.

El servicio es cálido y sin prisa y conoce la huerta de memoria; pregunta, y alguien te la recorrerá después del almuerzo. El restaurante no usa plástico y está certificado por sus prácticas, y su chef se ha convertido en una especie de embajador de una manera de cocinar que empieza en el suelo. Pero nada de eso es lo que te llevas. Lo que te llevas es el tomate, y la luna, y el mar bajo el cristal, y la idea de que un menú podría ser un acto de atención en vez de un acto de voluntad.