Frescura, oficio, salsa: la doctrina silenciosa de The Chairman

Hay una frase en la web de The Chairman que suena a credo: los ingredientes más impecables, el oficio adecuado y las salsas apropiadas. Es el tipo de cosa que un restaurante escribe y olvida. Aquí es la empresa entera, y una vez has comido en la sala de Wellington Street entiendes que cada una de esas tres palabras lleva años pensada.

Ingredientes impecables significó, primero, que el restaurante no dependería del mercado. Así que hay una granja en los Nuevos Territorios, donde se crían los cerdos y se cultivan las verduras y las hierbas se secan en bastidores al sol; hay un proveedor de pescado al que se llama cada mañana; hay pollos cuya grasa, fundida despacio, se convierte en el aceite dorado que unge el famoso cangrejo. Danny Yip habla de estas cosas no como publicidad sino como la única manera de conseguir lo que quería, que era comida que supiera a la comida de su memoria, solo que más clara.

Oficio adecuado significó una cocina que respeta el wok, la vaporera y la olla de barro como los instrumentos que son. Ver trabajar a los cocineros es ver una tradición más antigua que la mayoría de las cocinas expresada a un nivel de precisión que la mayoría de las cocinas nunca alcanza. Un pescado se cuece al vapor al segundo. Una verdura pasa por una llama tan viva que se sella antes de poder llorar. Un pichón se ahúma con alcanfor hasta que la piel toma el color de un violín viejo y la carne de dentro sigue rosada.

Nada en The Chairman tiene prisa, y eso es una decisión. La soja tarda meses. El Shaoxing tarda años. El cerdo se cría despacio en la granja y las verduras se recogen cuando están listas y no antes. En una ciudad que funciona a velocidad, Danny Yip ha construido un restaurante sobre el principio contrario, y la calma de la sala es la calma de una cocina que no necesita correr porque todo lo que necesita ya está preparado, a veces desde hace mucho.

Pregunté qué sería el restaurante si tuviera que ser un solo plato, y la respuesta no fue el cangrejo sino el pescado: un pescado entero, vivo esa mañana, al vapor con jengibre y cebolleta y aliñado con la soja de la casa. Es lo más sencillo de la carta y lo más difícil de hacer bien, porque no hay dónde esconderse. Que la cocina eligiera eso lo dice todo sobre lo que cree. Frescura, oficio, salsa. Nada más.

Salsas apropiadas significó, al final, hacerlas. La soja se fermenta en el restaurante. La pasta de gamba, el condimento de guindilla, los encurtidos, las verduras en conserva que van a la panceta: todo hecho a mano, todo con el sabor que tienen esas cosas cuando nadie ha recortado. El vino de Shaoxing envejecido que baña el cangrejo lleva años guardado hasta tener la hondura de un buen jerez, y cuando se encuentra con el vapor y la grasa de pollo produce un licor tan dulce y sabroso que se han escrito ensayos enteros sobre los fideos de debajo.

Comiendo aquí, lo que más sientes es la ausencia de ansiedad. No hay nada que demostrar. Los platos llegan con la confianza de las cosas que se hacen así desde hace mucho, y los sabores son redondos y completos: la dulzura del cangrejo, el humo del ave, el mordisco limpio y herbáceo de las hojas, la hondura de una sopa que hierve desde la mañana. Es comida que te calma. Es, en ese sentido, lo contrario de la mayoría de los restaurantes que el mundo llama grandes.

Cuando la lista de la región nombró a The Chairman mejor restaurante de Asia, la noticia se recibió en Hong Kong con algo parecido a un encogimiento de hombros, y creo que fue la respuesta correcta. Los que comen aquí ya lo sabían. Lo que Danny Yip ha construido no es un monumento; es un lugar donde una idea muy antigua sobre cocinar se mantiene viva practicándola cada día, con un cangrejo, un ave, una verdura y una salsa. Eso es todo. Eso es todo.