Cosechas tempranas, ética y la búsqueda de un aceite de oliva excepcional
En Eslovenia, ese pequeño país europeo situado entre Croacia e Italia, casi todo el mundo conoce a Luka Dončić.
Muchos conocen además a Sandi Babič, un destacado productor de aceitunas esloveno y propietario de una almazara de prensado en frío situada en las afueras de Koper, la ciudad más grande de la costa eslovena. A Babič se le suele describir como un pionero de la excelencia en el aceite de oliva esloveno.
Proviene de la conciencia, la ética y la responsabilidad personal”. Una vocación, no un negocio Babič comenzó a cultivar olivos en 2009, una decisión que describe como audaz e intuitiva más que calculada. “Cultivar olivos no es un trabajo, es una vocación”, explicó. “Los olivares y el molino no me pertenecen. La creatividad es esencial para producir un gran aceite de oliva”. El prensado en frío no es suficiente Babič es escéptico ante los requisitos demasiado simplificados, como centrarse únicamente en las temperaturas de extracción. “Si las aceitunas llegan demasiado maduras, dañadas o ya calientes, el control de la temperatura se vuelve irrelevante”, explicó. “De fruta pobre, no se puede hacer un gran aceite”. Los aceites de cosecha temprana tienen más polifenoles.
La calidad, enfatizó, comienza en el olivar y depende de un proceso estructurado que incluye el cultivo, la cosecha, la molienda y el almacenamiento. Sostenibilidad más allá del marketing: Babič expresó escepticismo ante las nociones superficiales de la “cultura del aceite de oliva”, argumentando que la verdadera sostenibilidad reside en la preservación de los paisajes y las comunidades locales.
Señaló la plantación de millones de olivos en Istria como ejemplo de cómo el cultivo del olivo puede proteger los ecosistemas, la biodiversidad y la calidad de vida. Un futuro desafiante. De cara al futuro, Babič alertó de que los olivares en todo el Mediterráneo podrían competir cada vez más con las plantas solares por la tierra, especialmente en regiones como Apulia. «En nombre de la sostenibilidad global, corremos el riesgo de destruir la sostenibilidad de la vida local», declaró a los periodistas.
Pronostica que la producción de aceitunas seguirá creciendo en el norte de África y el hemisferio sur, mientras que los productores eslovenos deberán adaptar sus métodos de cultivo y procesamiento al cambio climático. «El futuro depende de nuestra voluntad de cambiar», concluyó Babič, «sin renunciar a la calidad».
