Aquí está la carne

Es un mar de filetes, los parrilleros volteando setenta filetes New York Strip de la casa en oleadas. Se echa la carga al hombro, gimiendo "¡Ay, joder!", y luego entra por la puerta de la cocina, gritando al doblar la esquina: "¡Comida caliente en camino!". Corro tras él hasta uno de los salones para fiestas en el sótano del restaurante, con capacidad para 2200 personas, donde los miembros del Cornhusker Corvette Club esperan sus comidas.

Ariana Lindquist. Son las 6:30 de la tarde de un sábado en Omaha, y estoy en la cocina del restaurante Cascio's Steakhouse mirando fijamente una plancha. Es un mar de filetes; los parrilleros voltean 70 filetes New York Strip cortados en casa en oleadas.

Se echa la carga al hombro, gimiendo "¡Ay, joder!", y luego entra a empujones por la puerta de la cocina, gritando al doblar la esquina: "¡Ya viene la comida caliente!". Corro tras él hasta uno de los salones para fiestas en el sótano del restaurante de 2200 asientos, donde los miembros del Cornhusker Corvette Club esperan sus comidas. Este es un pueblo rodeado de tierras de pastoreo, así que las comidas aquí casi siempre incluyen un gran trozo de carne, especialmente en restaurantes clásicos como Cascio's, fundado en 1946 por el abuelo del propietario Alfie Cascio, Joe, y el hermano de Joe, Al, un antiguo contrabandista.

Es en lugares como este donde sigo añorando Omaha, una ciudad que visité por primera vez en 2008 después de terminar una residencia de escritura en Nebraska City, a una hora al sur de aquí. Obtén el método para Piccolo Pete's Prime Rib » Cinco años después, he regresado, como prometí, para descubrir más sobre la historia y la gastronomía de una ciudad cuyo nombre es casi sinónimo de bistec. Conozco a camareros que han mantenido sus puestos durante 20 años y a gerentes que comenzaron cuando todavía se conocía como Cork. Cleaver, una franquicia que introdujo la barra de ensaladas —la primera de Omaha— de la que la gente de aquí sigue estando orgullosa.

Tras los primeros seis meses de pastoreo, «se alimenta con maíz, no con pasto», explica. «Tiene mejor marmoleado». Sea cual sea su atractivo, la carne de res de Nebraska representa un sector de 12 mil millones de dólares. Un restaurante italiano especializado en carnes, pertenece a un género que los cinco hermanos Caniglia iniciaron en Omaha, abriendo varios restaurantes en la ciudad a partir de la década de 1940, incluyendo uno que aún existe: Caniglia's Venice Inn. Pero en 1922, cuando Joe, el padre de Tony, adquirió el edificio y lo convirtió en un salón de baile donde los juerguistas bailaban al ritmo de las grandes orquestas, se encontraba en el centro del bullicio del sur de Omaha.

Aquí era un caos todas las noches hasta la 1 de la madrugada. La pista de baile finalmente dio paso a un comedor que servía platos preparados por Frank Skryja, quien lleva 36 años al frente de la cocina. Sándwich de costilla de res. Una salsa similar se sirve en Anthony's Steakhouse, que fue inaugurado por el padre del propietario, Tony Fucinaro, en 1967.

Fucinaro me cuenta que la carne que sirven aquí se saca del envase Cryovac en el que se transporta y se madura en seco durante dos semanas. Resulta que cada restaurante especializado en carnes procesa la carne de una manera ligeramente diferente.

Algunos adquieren carne precortada del procesador personalizado Omaha Steaks, pero la mayoría obtiene lomos cortos envasados, que comprenden el lomo superior y el solomillo, que cortan en casa en T-bones, porterhouses y filetes de tira y maduran húmedo o a veces seco durante un par de días. “Ahora todo es carne envasada”. Ex director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Omaha y ex secretario-tesorero de los Corrales de Omaha, donde trabajó durante 46 años, Norman, de 91 años, aparece en la cena con un traje de tres piezas y un llavero de reloj y declara: “Soy de la vieja escuela”. Me dice que los Corrales de Omaha se fundaron en 1883 para proporcionar un lugar más cercano que Chicago para vender y procesar ganado y otros animales de puntos del oeste.

En la década de 1950, eran los más grandes del mundo, un lugar bullicioso donde se transportaba ganado vacuno, porcino y ovino desde los ranchos hasta los mataderos. Ese edificio Art Déco de diez pisos, que hoy alberga condominios, aún se alza imponente en el sur de Omaha, a pocas cuadras del Johnny's Cafe, que hace 91 años fue uno de los primeros restaurantes que surgieron en los alrededores de los corrales para alimentar a los cientos de personas que trabajaban allí.