Acero inoxidable vs. teflón: ¿Qué prefieren realmente los chefs profesionales?

Se refiere, por supuesto, al desglasado, una de las técnicas mejor guardadas (aunque no tan secretas) que utilizan los chefs profesionales. El desglasado consiste en añadir líquido a una sartén caliente para desprender los restos sabrosos —conocidos como fondo— que se han adherido a la superficie durante la cocción. El líquido que queda en la sartén después del desglasado se puede verter directamente sobre el plato terminado, incorporar a una salsa o transformar en una rica salsa gravy.

Dale sabor a tu comida, no lo desperdicies. Chef Paul Hegeman

Pero aquí está el truco: no se puede desglasar una sartén antiadherente, ¿verdad? Lo que nos lleva al tema de hoy: ¿deberíamos usar sartenes y woks de acero inoxidable o de teflón?

¿Y qué recomiendan los profesionales del sector, es decir, los chefs profesionales? Aunque la respuesta parezca obvia, no es tan sencilla como podrías pensar.

Tengan paciencia un segundo.

El acero inoxidable es el material preferido en las cocinas comerciales.

En las cocinas de los restaurantes, los utensilios de cocina son tan vitales como los propios ingredientes. Cada sartén, olla y espátula debe soportar el calor intenso, el fregado constante y el ritmo frenético del servicio.

Y con márgenes de beneficio tan ajustados, los restaurantes simplemente no pueden permitirse el alto coste de reemplazar con frecuencia los equipos desgastados. Esa es una de las razones principales por las que los chefs profesionales prefieren mayoritariamente el acero inoxidable, el acero al carbono y el hierro fundido —materiales muy resistentes—, mientras que el teflón y otros revestimientos antiadherentes son mucho menos comunes en la zona de la cocina.

Pero la durabilidad no es la única razón. Como se explicó anteriormente, las sartenes antiadherentes simplemente no son adecuadas para desglasar, y parafraseando una de las frases favoritas de nuestro fundador, las salsas preparadas por chefs son una de las razones principales por las que la gente come fuera de casa.

A muchos cocineros aficionados les resulta demasiado difícil recrearlas, a menudo no por falta de habilidad, sino por no tener las herramientas adecuadas. Además, según el chef Thomas Wenger, colaborador habitual de Chef's Pencil, el acero inoxidable no absorbe olores ni se corroe y, al ser un material muy duro, no se deforma ni se abolla con facilidad.

El acero inoxidable es apto para cualquier fuente de calor: inducción, gas, electricidad o radiación. ¿Por qué el teflón sigue teniendo cabida en el hogar? (Con algunas salvedades)

La línea que separa las cocinas profesionales de las domésticas ya no está tan clara como antes. Con el auge de cocineros aficionados que aspiran a obtener resultados de restaurante, muchos se preguntan: ¿Debería deshacerme de mis sartenes de teflón y pasarme al acero inoxidable? Gordon Ramsay, uno de los chefs más reconocidos del mundo, advierte: «No tan rápido».

Para quienes buscan utensilios de cocina esenciales, el chef Ramsay recomienda invertir en una sartén antiadherente de alta calidad, pero asegúrese de que tenga una base pesada para garantizar una distribución uniforme del calor. Otro sorprendente fanático del teflón es el chef David Chang, fundador del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye prestigiosos establecimientos en Nueva York, Las Vegas y Los Ángeles.

Hace unos años, el chef Chang hizo una sincera confesión en su podcast: “Jamás pensé que cocinaría con un wok de teflón. Ya no me da vergüenza; voy a confesarle al mundo que mi utensilio favorito ahora mismo es un wok de teflón fabricado en Corea”.

La preocupación por la seguridad

Dicho esto, el debate en torno al teflón suele centrarse en la seguridad.

Se ha reavivado el debate sobre la seguridad de los utensilios de cocina antiadherentes, especialmente ahora que California avanza hacia la prohibición de las sartenes que contienen PFAS (sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas), a menudo denominadas "sustancias químicas eternas" porque no se degradan completamente en el medio ambiente. Expertos como Thomas Simat, catedrático de Ciencia de los Alimentos y Materiales en Contacto con Alimentos de la Universidad Tecnológica de Dresde (Alemania), declararon a CNN que las PFAS utilizadas en las sartenes antiadherentes modernas son "muy inertes". Las pruebas han demostrado que los utensilios de cocina antiadherentes liberan vapores potencialmente dañinos solo cuando se calientan por encima de los 260 °C (500 °F), temperaturas muy superiores a las habituales para cocinar.

El riesgo, sin embargo, reside en el sobrecalentamiento accidental. Una sartén antiadherente vacía colocada sobre un quemador a máxima potencia puede alcanzar esa temperatura en tan solo 2 o 3 minutos, especialmente en una cocina de gas. Este escenario es el que tiene más probabilidades de generar vapores nocivos, una afección conocida como fiebre por humos de polímeros.

Además, persisten las preocupaciones sobre la contaminación ambiental causada durante el proceso de fabricación, así como los riesgos que supone el uso indebido accidental por parte de consumidores desinformados. Por ello, varios estados de EE. UU., como Minnesota, Colorado y Connecticut, ya han aprobado leyes para eliminar gradualmente los utensilios de cocina que contienen PFAS. En resumen: las sartenes de teflón siguen siendo seguras y prácticas para el hogar, siempre que se manipulen con cuidado y se evite el sobrecalentamiento accidental.

Evite rayar la superficie, no utilice calor excesivo y reemplácelos cuando el revestimiento se desgaste. El veredicto: el acero inoxidable es la mejor opción, si puede permitírselo.

Entonces, ¿qué opciones tiene el cocinero aficionado? ¿Debería comprar un wok coreano de teflón como el del chef David Chang, o invertir en un wok de acero inoxidable de calidad con tapa?

El acero inoxidable es un elemento básico en la cocina y una inversión a largo plazo indiscutible si te lo puedes permitir: una sartén que soporta altas temperaturas, crea fondos ricos para salsas y dura toda la vida. El teflón, por otro lado, es una herramienta más especializada: asequible, fácil de limpiar e ideal para platos delicados cocinados a fuego lento o medio; sin embargo, puede suponer riesgos para la salud si no se usa o cuida adecuadamente.

Una buena sartén de acero inoxidable te durará toda la vida. Chef Thomas Wenger

Dicho esto, el acero inoxidable tiene algunas desventajas. Generalmente es más caro que los utensilios de cocina de teflón, y su mayor peso puede dificultar un poco su manejo.

Sin embargo, como afirma el chef Thomas Wenger, "una buena sartén de acero inoxidable te durará toda la vida", lo que la convierte en una valiosa inversión a largo plazo para cualquier cocinero serio.