Chef de la semana: Chef Roberto Alcocer de Valle, California

Conocido por redefinir la experiencia culinaria de los sabores mexicanos, el chef Alcocer fusiona las ricas tradiciones de Baja California con la precisión y la elegancia de la alta cocina contemporánea, lo que le ha valido a Valle una codiciada estrella MICHELIN y el reconocimiento nacional. En esta entrevista en profundidad, el chef Alcocer reflexiona sobre la filosofía que guía su cocina, la disciplina que marcó el inicio de su carrera y la responsabilidad que siente de mostrar la verdadera riqueza de la gastronomía mexicana. Desde la nixtamalización hasta los sabores de Baja California con predominio de mariscos, pasando por la mentalidad que inculca en los jóvenes chefs, el chef Alcocer ofrece una mirada profunda al arte, la cultura y el propósito detrás de cada plato que sale de su cocina.

• 1. Te has convertido en una de las voces más destacadas de la cocina mexicana moderna en los Estados Unidos. ¿Cómo describirías tu filosofía culinaria en una o dos frases?

Mi filosofía culinaria comienza con honrar el ingrediente. Para mí, todo empieza por conseguir los productos de la más alta calidad que podamos encontrar, idealmente de agricultores, pescadores y productores locales que compartan ese mismo respeto por la tierra.

A partir de ahí, mi papel es sencillo: cocinar con intención, minimizar el desperdicio y dejar que esos ingredientes cuenten la historia de Baja California y el sur de California en el plato.

• 2. ¿Hubo algún momento o plato al principio de su carrera que le hiciera darse cuenta de que quería dedicarse a la alta cocina?

Esa disciplina, esa precisión, esa búsqueda diaria de la excelencia me mostraron lo que realmente era la alta cocina. No se trataba de un plato específico para mí.

El momento llegó al principio de mi carrera, cuando era aprendiz en una cocina que aspiraba a su primera estrella MICHELIN. Me encargaba de la preparación de verduras y caldos —las tareas más humildes—, pero esa disciplina, esa precisión, esa búsqueda diaria de la excelencia me mostraron lo que realmente significaba la alta cocina.

Fue entonces cuando me di cuenta de que quería dedicarme a ese oficio.

• 3. Mucha gente todavía asocia la comida mexicana con la comida casera y callejera. ¿Qué retos —y oportunidades— conlleva redefinirla a través de la alta cocina?

México es mucho más que tacos. El reto y la oportunidad consisten en recordar a la gente la profundidad y la sofisticación de nuestra gastronomía.

Somos un país con una biodiversidad, una técnica y una historia increíbles. Acepto ese reto porque me permite mostrar un México refinado, expresivo y arraigado en la cultura, sin dejar de honrar los sabores que nos definen.

• 4. ¿Qué ingrediente crees que captura mejor la esencia de Baja California, algo sin lo que no te imaginas tu menú?

Ostras y mariscos, sin duda. Son el alma de Baja California: brillantes, limpios, vivos. Definen nuestra costa, nuestros mercados, nuestra gastronomía.

No puedo imaginar mi menú sin ellos, porque no son solo ingredientes... son un sello distintivo de lo que somos.

• 5. ¿Hay alguna técnica culinaria o plato tradicional mexicano que le gustaría ver que más chefs exploren o reinterpreten en la alta cocina?

La nixtamalización, sin duda. Es una de las técnicas más importantes de la cocina mexicana, pero no muchos chefs fuera de México la utilizan. Una vez que empiezas a preparar tu propio nixtamal, a moler la masa, a sentir esa transformación del maíz en pasta, cambia tu forma de cocinar.

Me encantaría ver a más chefs explorarla en la alta cocina, porque es una técnica que conlleva historia, cultura y toda una forma de entender el sabor.

• 6. Diriges un equipo talentoso que hace realidad tu visión cada día. ¿Qué cualidades buscas al asesorar o contratar a jóvenes chefs?

Para mí, todo empieza con la actitud. Busco chefs jóvenes que se presenten con energía, curiosidad y un verdadero sentido de pertenencia; personas que se preocupen por el oficio, no solo por el trabajo.

Las habilidades se pueden enseñar, pero la pasión, la disciplina y el deseo de superación son lo que realmente hacen a un gran cocinero.

• 7. ¿Qué consejo te hubiera gustado recibir al principio de tu carrera?

Disfruta del viaje. En este sector, a menudo nos tomamos todo demasiado en serio, pero el camino es tan importante como el destino.

Vive el presente, mantén la curiosidad y disfruta del proceso; ahí es donde se produce el verdadero crecimiento. Disfruta del camino. En este sector, a menudo nos tomamos todo demasiado en serio, pero el viaje es tan importante como el destino.

• 8. Desde que consiguieron la estrella Michelin, ¿cuál ha sido la mayor presión o el cambio más importante que han tenido que implementar en la cocina, y qué rituales o prácticas están utilizando para mantener al equipo centrado en su misión original?

Más que la presión, la estrella no cambió nuestros estándares; hemos trabajado con el mismo nivel de exigencia desde el principio. Siempre hemos cocinado como si buscáramos la segunda estrella. Pero, al final, lo que nos mantiene con los pies en la tierra, tanto a mí como al equipo, es recordar para quién cocinamos realmente: para el cliente, no para el inspector.

Si nos centramos en brindar a nuestros huéspedes una experiencia inolvidable, todo lo demás se irá acomodando.

• 9. ¿Qué cree que es lo que más malinterpretan los comensales sobre la alta cocina mexicana, y cómo espera que Valle ayude a cambiar eso?

Creo que muchos comensales aún comparan la comida mexicana con la de las taquerías y asumen que tiene que ser barata; sin embargo, la gastronomía mexicana es una de las más complejas del mundo. Espero que Valle demuestre que nuestros ingredientes, nuestras tradiciones y nuestras técnicas merecen el mismo respeto y valor que cualquier otra cocina del mundo.

La alta cocina es simplemente otra forma de honrar a México, no de cambiarlo.

• 10. ¿Hay algún elemento del panorama culinario mexicano o latinoamericano en general, fuera de Baja California, que considere que actualmente está poco representado en la alta cocina estadounidense y que le gustaría explorar próximamente en un futuro concepto o desarrollo de menú?

En México y Latinoamérica existen muchísimas regiones, ingredientes y preparaciones que aún no se encuentran en la alta cocina estadounidense. La diversidad es increíble y va mucho más allá de lo que la mayoría de los comensales conocen. Considero que es nuestra responsabilidad traer esos sabores aquí y presentarlos con el respeto que merecen.

Hay todo un paisaje aún por contar en el plato.

• 11. Para cocineros caseros: una técnica (sin necesidad de equipo especial) que mejora instantáneamente su cocina.

Para los cocineros caseros, la mejor técnica es sencilla: probarlo todo. Prueba mientras cocinas, prueba mientras sazonas; no esperes hasta el final. Siempre puedes añadir más sal, más acidez, más equilibrio.

Prestar atención al sabor en tiempo real es lo que realza instantáneamente cualquier plato. Prueba mientras cocinas, prueba mientras sazonas; no esperes hasta el final.

• 12. Por último, ¿qué plato del menú de Valle te representa mejor en este momento y por qué?

El plato que mejor me representa ahora mismo es la tarta de cebolla negra. Me encanta la idea de que un ingrediente sencillo y cotidiano como la cebolla blanca —que normalmente se usa para realzar otros sabores— pueda convertirse en el protagonista del plato.

Con técnica, intención y un toque de refinamiento, se puede tomar algo sencillo y revelar su profundidad. Esa filosofía refleja a la perfección mi situación actual como chef.