Receta de champiñones salteados con salsa koji

Añádelo a adobos, sopas y guisos para potenciar su sabor umami. (Puedes encontrar koji de arroz seco en tu tienda de productos japoneses habitual o en internet).

Para la salsa koji:

⅓ taza de cebolla blanca o amarilla picada gruesa

2 cucharadas de perejil o tallos de cilantro picados gruesamente

1 diente de ajo

¾ taza de koji de arroz seco

1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher

Para los champiñones:

1 cucharada de aceite de oliva

8 oz. de champiñones cremini, cortados por la mitad

5 cucharadas de mantequilla sin sal

Instrucciones

Para preparar la salsa koji: En un procesador de alimentos, combine la cebolla, los tallos de perejil, las cebolletas, las cáscaras de zanahoria y el ajo, y procese hasta obtener una pasta gruesa. Vierta la mezcla en un frasco de vidrio esterilizado de 1 litro, agregue el koji, la sal y ¾ de taza más 1 cucharada de agua. Tape bien y deje reposar a temperatura ambiente (entre 18 y 21 °C), lejos de la luz solar directa.

Una vez al día, retire la tapa y remueva la mezcla. Después de 7 días, el aroma de las cebollas se suavizará y la mezcla tendrá un sabor umami y ligeramente peculiar. (Se conserva tapada en el refrigerador hasta por 8 meses).

Preparación de los champiñones: En una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite. Cuando esté caliente y brillante, agregue los champiñones con el lado cortado hacia abajo y cocine hasta que la base esté dorada, de 6 a 8 minutos. Déles la vuelta y continúe cocinando hasta que el otro lado esté dorado, de 3 a 4 minutos más. Agregue la mantequilla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla se derrita y comience a espumar, aproximadamente 1 minuto. Incorpore 1 cucharada de salsa koji y cocine, bañando continuamente los champiñones con la salsa, hasta que la salsa esté brillante y se haya reducido a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vinagre de arroz, luego transfiera a una fuente y sirva caliente.