Un análisis más detallado de la agricultura celular y los procesos que la definen.

New Harvest, el instituto de investigación sin ánimo de lucro fundado en 2004, organiza la conferencia y aprovecha su posición estratégica entre la industria y la academia para acelerar el desarrollo de este campo. La organización financió la creación de la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo y recientemente anunció un proyecto destinado a la producción en masa de carne de pollo y pavo.

Profundizando un poco más en algunas características clave del sector, Erin Kim, directora de comunicaciones de New Harvest, describe tres métodos de producción utilizados en la agricultura celular. Cada vez hay más productos proteicos de origen no animal en el mercado, y con ellos llega una variedad de métodos de producción.

La agricultura celular se diferencia de la reciente oleada de productos de origen vegetal, como las hamburguesas de Beyond Meat, la línea de condimentos y productos de repostería de Hampton Creek y las diversas leches vegetales que se encuentran actualmente en el mercado. En lugar de elaborar sustitutos vegetales que intenten imitar el sabor y la textura de la carne y los lácteos, por ejemplo, la agricultura celular aplica métodos de ingeniería de tejidos a la producción de alimentos para crear productos cárnicos y lácteos molecularmente idénticos a los elaborados mediante métodos convencionales.

Un pequeño grupo de emprendedores ya está adoptando esta ciencia y lanzando empresas emergentes como Memphis Meats, Muufri, Clara Foods, Afineur y Gelzen, que atrajeron más de 20 millones de dólares en financiación en 2015, una cifra que probablemente aumentará en 2016. Cada una de estas empresas emergentes se encuentra en las primeras etapas de investigación y desarrollo; se requiere mucha investigación en agricultura celular antes de que una "bioeconomía post-animal" sea realmente viable.

Dado que la existencia de esta industria depende en gran medida del avance de la investigación, esto podría llevar desde unos pocos años hasta décadas. La inversión en la ciencia orientada a la eventual comercialización de la agricultura celular está motivada por diversos factores.

Eliminar nuestra dependencia de los animales para la producción agrícola puede reducir significativamente el uso excesivo de antibióticos en el ganado y proporcionar una forma sostenible de alimentar a una población de más de 9 mil millones de personas para 2050. La agricultura celular también podría abrir la puerta a nuevas y más seguras posibilidades culinarias.

A continuación, se describen los tres métodos de producción clave utilizados en la agricultura celular:

Producción celular

En el sentido más literal de la agricultura celular, ciertos productos como la carne y el cuero se producen mediante la recolección de las células en su totalidad.

Los productos animales hechos de células vivas o que alguna vez estuvieron vivas se pueden hacer cultivando grandes cantidades de células en un medio para que crezcan y luego uniendo esas células para hacer alimentos (por ejemplo, células musculares y grasas para hacer carne) o materiales (células de la piel para hacer cuero). La primera hamburguesa de carne de res cultivada del mundo hecha por el Dr.

En 2013, Mark Post demostró la viabilidad de este método, utilizando técnicas de ingeniería de tejidos ya establecidas (la ciencia del cultivo de órganos para uso médico humano) para cultivar las células musculares de vaca que formaron la hamburguesa. Sin embargo, el proceso fue extremadamente costoso (330.000 dólares) y laborioso, ya que tres técnicos de laboratorio tardaron tres meses en cultivar minuciosamente las 20.000 fibras musculares individuales que componían la hamburguesa. Si bien los consumidores muestran gran interés en la carne cultivada, existen muchos obstáculos que deben superarse mediante una mayor investigación científica para que estos productos lleguen al mercado.

Actualmente, New Harvest es el único instituto de investigación en el mundo que dedica fondos y esfuerzos al avance de la agricultura celular. Los principales desafíos para la comercialización que esta organización, financiada por donantes, busca resolver a través de su trabajo incluyen: 1) encontrar un medio rentable para la nutrición celular y 2) desarrollar un diseño optimizado de biorreactor (las máquinas en las que se cultivará la carne, una vez que la producción pase de la etapa de I+D en laboratorios a escalas industriales similares a las de una fábrica de cerveza).

Es difícil predecir cuándo los productos de agricultura celular llegarán a las tiendas, ya que su disponibilidad dependerá del éxito de la investigación. Sin embargo, con avances significativos, se espera que los consumidores puedan disfrutar de productos cárnicos cultivados en un futuro próximo.

Es difícil predecir cuándo los productos de agricultura celular llegarán a las tiendas, ya que su disponibilidad dependerá del éxito de la investigación. Sin embargo, con avances significativos, se espera que los consumidores puedan disfrutar de productos cárnicos cultivados en un futuro próximo.

producción acelular

Los productos como los huevos, la gelatina y la leche producidos mediante cultivo celular están más al alcance de los consumidores que sus contrapartes celulares. En la producción acelular, las células o los microbios (como la levadura o las bacterias) no se utilizan como base para los productos en sí, sino como una "fábrica" ​​para producir grasas y/o proteínas, como los huevos y la leche.

A diferencia de la carne o el cuero, los productos de la agricultura acelular no contienen células ni materia viva. Si bien los alimentos acelulares como la leche y las claras de huevo son relativamente nuevos, la producción acelular de productos animales se ha utilizado durante décadas: en 1978, los científicos descubrieron una forma de producir insulina humana mediante bacterias, y este método se ha utilizado desde entonces para fabricar la gran mayoría de la insulina actual.

Antes de esto, la insulina solo se podía obtener del páncreas de cerdos o vacas. El cuajo, un ingrediente clave en la elaboración del queso, también se produce mediante agricultura acelular desde 1990. La vainillina (el componente principal del sabor a vainilla) se obtiene actualmente de la levadura por una empresa suiza llamada Evolva.

Las empresas emergentes estadounidenses Muufri y Clara Foods se encuentran actualmente en las primeras fases de investigación y desarrollo para lanzar sus productos al mercado, pero esperan presentarlos en los próximos años.

Fermentación

La fermentación es uno de los procesos científicos más antiguos utilizados para la producción de alimentos, y nos ha brindado alcohol, yogur, kimchi, kombucha y algunos encurtidos. Algunas formas de fermentación también se engloban dentro de la agricultura celular.

Afineur, con sede en Brooklyn, elabora café fermentado, en el que los granos se someten a un proceso de fermentación secundaria para eliminar con precisión las moléculas de sabor indeseables y potenciar las interesantes, lo que permite descubrir nuevos sabores y mejorar la digestibilidad. Según la empresa, la taza resultante es única: con un amargor mínimo y brillantes notas frutales, florales y achocolatadas.

En Noma, galardonado cuatro veces con el prestigioso premio "Mejor Restaurante del Mundo" de la revista Restaurant, el chef David Zilber dirige el laboratorio de investigación de fermentación, donde se reexaminan técnicas centenarias y linajes microbianos para extraer nuevos sabores y alimentos de formas nunca antes descubiertas. Entre los proyectos del laboratorio de Noma se incluyen la ingeniería inversa de Vegemite para el menú australiano del restaurante; fermentos de lactobacilos (como el chucrut); y la elaboración de sus propias variedades de vinagre, salsas de pescado y un moho llamado Koji. La agricultura celular es el futuro y también podría aportar beneficios en materia de seguridad alimentaria.

La producción de alimentos mediante la ganadería impone limitaciones inherentes a su uso. Bacterias como la E. coli y la salmonela, que coexisten de forma natural en el organismo de los animales, pueden contaminar la carne y otros productos. Al producir alimentos desde cero, las limitaciones asociadas a los productos animales tradicionales podrían desaparecer.

Los huevos producidos mediante métodos de agricultura celular por Clara Foods pueden personalizarse para diversos fines culinarios, ya sea como claras aisladas —con mayor demanda que las yemas— o para obtener cualidades específicas como pasteles más esponjosos o una formación óptima de espuma para merengues, soufflés y mousses. Además, es probable que productos como la leche vegetal de Muufri tengan una vida útil más larga que sus contrapartes de origen animal. Zilber, Camille Delebecque de Afineur, Mark Post, Ryan Pandya de Muufri y Arturo Elizondo de Clara Foods estarán entre los líderes en agricultura celular que participarán como ponentes en la primera conferencia de New Harvest sobre esta ciencia emergente, que se celebrará el 13 de julio en San Francisco.

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