La escala es el verdadero obstáculo para la carne cultivada en laboratorio

La carne cultivada en laboratorio —que no debe confundirse con las alternativas cárnicas de origen vegetal que constantemente acaparan titulares por su preparación, sabor y apariencia similares a la carne— es el resultado de la agricultura celular. Este proceso, utilizado durante años en el campo de la medicina para cultivar tejido animal real, se ha adaptado recientemente para la producción de alimentos.

Tres actores clave del reducido, pero creciente, sector de la carne cultivada en laboratorio participaron en un panel durante la Cumbre Reducetariana celebrada en Nueva York el 21 de mayo. También intervinieron Mark Post, de Mosa Meat, y David Kay, de Memphis Meats, quienes trabajan para comercializar carne de res y pollo cultivados en laboratorio, respectivamente. Según explicó, las instalaciones de producción en Selden, similares a una cervecería, podrían abrirse al público para visitas guiadas, como muchas cervecerías hoy en día, democratizando la producción de carne de una forma inédita en el sector actual.

Pero eso aún está a bastantes años de distancia; la principal dificultad no reside en crear carne en un laboratorio, sino en escalar el proceso, coincidió el panel. La tecnología que hace posible la carne cultivada se ha adoptado del campo de la medicina, con versiones iniciales que datan de 1922.

Según Post, nunca se había hecho a gran escala, y eso es precisamente lo que estas tres empresas, además de algunas más como New Wave Foods, deben resolver. El aspecto tecnológico es lo que permitirá alcanzar la escala necesaria.

La modificación genética podría facilitar y agilizar el proceso, pero actualmente está prohibida por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), afirmó Selden. Por lo tanto, aunque la producción a gran escala es el mayor desafío, el precio de estas carnes alternativas no puede bajar sin ella.

La hamburguesa de pollo cultivado en laboratorio de Post, que recibió amplia cobertura mediática en 2013, costaba alrededor de 1,2 millones de dólares por libra. Kay declaró a los periodistas que el último precio publicado del pollo de Memphis Meats fue de 6.000 dólares por libra y que desde entonces ha disminuido.

El progreso es constante, pero aún queda mucho camino por recorrer para competir incluso con las aves orgánicas de raza más selectas. «El objetivo final de Memphis Meats es ofrecer carne accesible para todos, pero sin los problemas asociados a la carne producida convencionalmente». Kay afirma que, en última instancia, le gustaría que fuera más asequible que la carne convencional. Memphis Meats no saldrá al mercado hasta 2021, según Kay, e incluso entonces, su pollo cultivado tendrá un precio elevado.

Cabe destacar que esto coincide con lo que dijo la cofundadora Uma Valenti sobre su ronda de financiación inicial de 2,75 millones de dólares a principios de 2016. Las demás empresas se hicieron eco de un cronograma similar, pero todas coincidieron en que las proyecciones dependen de la tecnología y el respaldo.

Aunque el ritmo pueda resultar frustrantemente lento para quienes desean probarlo, los líderes del sector siguen confiando en que la agricultura celular es el futuro de la carne. Post predijo que algún día reemplazaría por completo la ganadería, sugiriendo que recordaríamos la época en que capturábamos y sacrificábamos animales para alimentarnos como una especie de Edad Media.

Mosa Meat está recaudando su primera ronda de financiación. **Corrección: Una versión anterior de este artículo afirmaba que los tres ponentes coincidían en que la tecnología de transgénicos mejoraría el proceso de producción de carne cultivada. Este comentario solo debe atribuirse a Michael Selden, no a David Kay ni a Mark Post.