El chef Azaan Qureshi trae los sabores clásicos de Awadh a Assagao, en Goa

Mientras corto trozos del delicado kebab de cordero y me los llevo a la boca, el tiempo se detiene, la música se desvanece y solo siento esa alegría que solo un plato impecable puede provocar. Luego, saboreo el sheermal, rico en azafrán y ligeramente dulce, y es el momento de escribir un canto de alabanza a esta combinación clásica.

Aunque el tamaño del Kakori es imponente, se termina sin esfuerzo en menos de tres minutos. Kesar Bagh es el nuevo referente de la vibrante escena gastronómica de Goa.

Fundado por el chef Azaan Qureshi, este restaurante sirve cocina Awadhi. Azaan proviene de la familia del chef Imtiaz Qureshi, galardonado con el premio Padma Shri, conocido por haber fundado Bukhara en 1978 y Dum Pukht en 1988 en el ITC Maurya de Delhi, este último junto con el chef Ghulam Qureshi (padre de Azaan). Azaan aprendió los matices de esta cocina de su abuelo y su padre, y también trabajó en hoteles ITC durante 15 años antes de inaugurar su primer restaurante insignia en Goa en abril de este año.

Su nuevo restaurante se inspira en Qaiser Bagh, un complejo palaciego de Lucknow construido por Wajid Ali Shah, el último Nawab de Awadh. «En la cocina awadhi, no solo las especias son especiales, sino también la técnica dum. Hace que incluso menos especias parezcan más complejas en un proceso más prolongado», explica Azaan, y añade: «Los kebabs se deshacen en la boca. El kakori se ha perfeccionado durante 30 o 50 años utilizando una técnica llamada galawat, en la que usamos papaya cruda que contiene una enzima que ablanda la carne».

Gurugram era la ubicación original de esta propiedad. Pero cuando Azaan y su socio comercial Priyank Sukhija, director ejecutivo y gerente general de First Fiddle F&B, se toparon con lo que ellos llaman "la propiedad perfecta" en Goa, cambiaron de opinión.

Kesar Bagh se ubica en un bungalow portugués renovado de 180 años de antigüedad, con capacidad para 120 comensales distribuidos entre su comedor interior y dos amplias terrazas al aire libre. Un patio con una fuente de mármol adornada con pétalos de rosa le da la bienvenida, seguido de Kesar, el bar exterior. El camarero prepara un refrescante cóctel veraniego: el Mango Kesar Spritzer, una bebida que anuncia el inicio de la temporada de mangos en todo el país.

El restaurante, que ocupa media hectárea, sigue una paleta de colores en tonos rosa salmón claro y verde azulado. Algunos elementos, como las puertas del siglo pasado, se conservan intactos.

Cada sala comunica con otra, cada una con una distribución de asientos y una decoración diferentes. Por ejemplo, la sala donde cenamos tiene paredes llenas de vibrantes pinturas de Thota Vaikuntam y accesorios antiguos montados en marcos.

Una de las otras habitaciones tiene paredes revestidas de espejos. Y del alto techo de tejas cuelgan lámparas de araña.

El único detalle que desentona son los voluminosos altavoces grises, que le restan encanto al ambiente que se pretende crear. Pero eso no me preocupa demasiado.

Solo me concentro en lo que tengo en la mesa: un kebab takka paisa con puré de papa entre rodajas de queso fresco. Suena engañosamente simple, pero requiere precisión para que los tres ingredientes se mantengan unidos al cocinarlos a la plancha. Curiosamente, takka paisa es el nombre de una técnica utilizada para preparar kebabs.

El harra kebab Awadhi, preparado con espinacas y garbanzos, esconde una sorpresa en su interior. Al cortarlo, se revela un relleno inesperado de anacardos tostados y khoya.

Algo que jamás esperé al ver el sobrio kebab verde en mi plato. A continuación, un cremoso y delicioso murgh chandi tikka que se deshace en la boca.

Envuelto en papel de aluminio comestible, parece sacado de la fiesta posterior a la Met Gala. Los otros entrantes, como el mahi gomti (vieiras de pargo rojo) y el labgeer kebab (remolacha y lentejas), dieron buena pelea, pero no lograron alcanzar el mismo nivel que el resto. Lo acompañé con mi Picante, con hojas de curry y un toque de especias equilibrado por la suave dulzura de la fragante flor de saúco.

Como plato principal, se sirve gucchi-subz-e-zar y dal ma qureshi con hazari naan y doodh garlic naan (¡sí, lo leíste bien!), que se amasa con cuajada, leche y queso. El gucchi de tamaño jumbo es suculento y está relleno de un poco de crema cuajada y patata, y cocinado con cebolleta y pimienta en una salsa similar al salan. “Este plato rinde homenaje a las morillas.

“Mi abuelo incorporó el gucchi a su cocina india tras inspirarse en los restaurantes franceses”, comenta. El dal queda fácilmente eclipsado por la salsa de morillas, lo cual es una opinión inusual en mí, dado mi gran afición al dal negro.

Mientras tanto, el hazari naan es una delicia. Se desprende en capas crujientes y tiene sabor a ajwain.

Ni siquiera necesitas acompañarlo. ¿Cómo se puede ir a una comida Awadhi y no probar el dum biryani? Lo huelo incluso antes de que lo sirvan.

El biryani es ligero y perfumado con agua de rosas y azafrán, con trozos de cabrito cocinados a la perfección. Sin duda, un plato digno de la realeza.

Tras un breve paseo para aflojarme el cinturón, regreso para un dulce final. Me espera el Shahed-e-jam, un gulab jamun enorme (del tamaño de la palma de mi mano) relleno de miel, pistacho y azafrán. Si bien este postre no es nada del otro mundo, el kulfi falooda —suave, con una textura cremosa y el dulzor justo— es tan perfecto como su nombre: lab-e-mashooq.

Para Azaan, este restaurante representa una oportunidad no solo para que los comensales prueben la auténtica cocina Awadhi, sino también para que conozcan las diferentes técnicas, la historia y términos como kebabchi. La comida Awadhi ha llegado a Tokio y Nueva York, pero Azaan quiere expandir su alcance en el país. «Si no lo hago yo, ¿quién lo hará?», sonríe. Kesar Bagh está ubicado en 5, Saunto Waddo, Anjuna Mapusa Road, Assagao, Goa.

Comida para dos: ₹4.000