Por qué me entusiasman tanto las alternativas al cerdo

Pregúntale a cualquiera de mis amigos o familiares cuál es mi comida favorita y te dirán que son las salchichas, las británicas. Probablemente no haya nada mejor que salchichas con puré de patatas.

Desde que me mudé a Nueva York, he tenido que limitar mi consumo, ya que en Estados Unidos no preparan lo que yo llamaría unas auténticas salchichas; abundan las salchichas italianas y las hamburguesas de salchicha, que están bien, pero ni de lejos se comparan con una Cumberland. Pero incluso si encontrara las mejores salchichas con puré de patatas de la ciudad, dudaría en pedirlas a menos que supiera cómo se crió el cerdo.

Hace un par de años visité una granja de cerdos en el Medio Oeste y me quedé bastante impactado por lo que vi. Había filas y filas de cerdas preñadas en jaulas, incapaces de darse la vuelta, solo capaces de sentarse, ponerse de pie o comer.

En ciertos momentos del ciclo de crecimiento o reproducción, se les permitía juntarse en corrales para socializar, pero incluso entonces, el espacio era limitado y no había paja ni lecho, algo ilegal en la UE. La mayoría de los cerdos nunca habían estado al aire libre, pastando libremente, hozando con sus sensibles hocicos, revolcándose en el barro para refrescarse o, en general, expresando sus comportamientos naturales.

Pero según los orgullosos responsables de esta moderna instalación, todas estas medidas eran necesarias para mantener a los cerdos a salvo. En el caso de las cerdas preñadas, los operadores de la granja no quieren que se lastimen ni que pongan en riesgo su embarazo al mezclarse con otras; existen casos de agresión y jerarquía social que incluso pueden provocar la muerte.

Justifican la restricción del movimiento de las cerdas con sus lechones porque tienden a sentarse accidentalmente sobre ellos y matarlos. La bioseguridad fue una palabra que escuché repetidamente durante mi viaje; todos los involucrados debían ducharse y usar overoles y botas desinfectadas antes de ingresar a las instalaciones. En ningún momento se permitió el ingreso de ropa del exterior.

El control de enfermedades es uno de los mayores desafíos para los productores de carne de cerdo; basta con observar la propagación de la peste porcina africana en China para comprender su rapidez y devastación. «La repoblación probablemente llevará unos cinco años», advierte un informe reciente de Rabobank, que estima que China, el mayor productor de cerdos del mundo, ya ha perdido hasta la mitad de sus aproximadamente 430 millones de cerdos a causa de la enfermedad o los sacrificios, una pérdida mucho mayor que la que reflejan las estadísticas oficiales chinas. Como nota positiva, se espera que la bioseguridad en China adquiera mayor importancia y, a pesar de las numerosas incertidumbres, la comercialización de una vacuna podría producirse en los próximos uno a tres años.

Si bien la cría de cerdos al aire libre es mucho mejor para los animales, dificulta el control de la propagación de enfermedades e infecciones, ya que los ganaderos tienen menos control sobre la fauna silvestre u otros factores externos con los que los cerdos puedan entrar en contacto. Perder una piara entera supone una gran pérdida económica; la producción porcina genera alrededor de 20.000 millones de dólares y sustenta unos 550.000 empleos en Estados Unidos cada año, por lo que es comprensible que los productores quieran mantener estrictas medidas de bioseguridad para proteger a sus piaras.

Así es como se cría la gran mayoría de los cerdos en Estados Unidos, más del 95%, para satisfacer la demanda estadounidense de carne de cerdo. Si bien entiendo cómo la industria llegó a esta situación y comprendo por qué consideraron necesarias estas medidas, desde entonces he dejado de comer cerdo en este país, a menos que sea de animales criados en pastos. Cuando viajo al Reino Unido, me siento con más libertad para darme el gusto; la carne de cerdo criada al aire libre es mucho más común.

Sin embargo, recientemente descubrí que aún podría representar menos de la mitad de todos los cerdos criados, así que tendré que tener más cuidado en el futuro. Por eso me entusiasma tanto ver la creciente variedad de alternativas a la carne de cerdo que han surgido desde principios de año.

El lanzamiento más llamativo de Impossible Foods, fabricante de alternativas cárnicas de origen vegetal, en Las Vegas presentó la Impossible Sausage y la Impossible Pork en la Feria de Electrónica de Consumo la semana pasada. También hemos visto a This, un grupo británico, recaudar fondos para sus productos de cerdo de origen vegetal, que incluyen tocino, y a New Age Meats recaudar fondos para sus opciones de cerdo cultivado mediante métodos de replicación celular. El inversor de Beyond Meat y rapero Snoop Dogg también lanzó esta semana una edición limitada del sándwich Beyond Sausage de Dunkin' Donuts, el Beyond-DO-Double G.

La verdad es que, aunque parezca sorprendente, me gusta la salchicha Beyond Sausage. Hasta ahora, es mi alternativa a la carne favorita del mercado.

Creo que el sabor es muy similar al de una salchicha de verdad y la textura también. En comparación, no como la Impossible Burger ni la Beyond Burger.

Suelen ser demasiado salados y no me gusta comer grandes cantidades de soja, el ingrediente principal de Impossible, ya que no estoy convencido de sus beneficios nutricionales, especialmente en formato extraído, ni de la forma intensiva en que se cultiva aquí (con muchos pesticidas, etc.). Además, ya hay mucho interés en sustituir la carne de vacuno por carne de origen vegetal y cultivada (sin duda, el mercado es enorme [unos 100.000 millones de dólares en ventas minoristas en EE. UU. en 2018, según el ERS]), pero desde el punto de vista del bienestar animal, creo que es más urgente sustituir estas granjas porcinas industriales intensivas.

Sustituir el 100% de la carne de cerdo estadounidense por cerdos criados al aire libre de forma segura y respetuosa con el medio ambiente requeriría un cambio radical en el enfoque de gestión de los productores de cerdos de interior. Esto podría ser un cambio demasiado drástico.

En el caso de la carne de vacuno, al menos todas las vacas comienzan su vida en pastos y podrían ser engordadas con hierba en lugar de en corrales de engorde contaminantes. Además, existen más investigaciones y datos sobre el potencial de las vacas de carne y lecheras para capturar carbono si se crían de forma regenerativa. Como parte de un sistema integrado con otros tipos de ganado y cultivos, la carne de cerdo criada de forma regenerativa también podría contribuir a la captura de carbono y a la regeneración de los bosques.

Sin embargo, en la producción independiente, los datos son menos claros, según me informan algunas fuentes. También existen dudas sobre la viabilidad de ampliar estos sistemas para exteriores, especialmente dado que la demanda no deja de aumentar.

De hecho, ampliar los sistemas de cría en interiores para satisfacer la demanda mundial ya será bastante difícil. Por eso, organizaciones como World Animal Protection (antes WSPA) se centran en mejorar el bienestar de estos sistemas, promoviendo el alojamiento abierto en interiores, la eliminación de las jaulas de gestación y un suministro abundante de lecho, con datos que demuestren que estas prácticas producen camadas más sanas y numerosas.

«Creemos firmemente que los sistemas de producción en interiores tienen cabida y pueden garantizar un alto bienestar animal, permitiendo un comportamiento natural», me comentó Cameron Harsh, de World Animal Protection, durante la conferencia Reducetarian del año pasado. Aunque los sistemas de interior pudieran volverse más humanitarios, sigo sin estar de acuerdo con que un animal nunca viva al aire libre, y creo que esto no es suficiente.

A medida que los consumidores se vuelven más conscientes de lo que comen y de cómo se cultivan sus alimentos, es solo cuestión de tiempo antes de que también empiecen a rechazar la industria porcina intensiva. Estoy seguro de que muchos cambiarían sus hábitos, como lo hice yo, si visitaran una granja porcina típica de Estados Unidos. Los ganaderos se están dando cuenta de esto.

En el fondo de proteínas alternativas de AgFunder, contamos con inversores de la industria láctea y cárnica; ven su inversión como una protección contra la volatilidad y un reconocimiento de la cambiante demanda de los consumidores. No deseo que desaparezca la cría de cerdos; existen excelentes productores que tratan bien a sus animales y gestionan sus granjas de forma responsable.

Creo que siempre habrá demanda de carne de cerdo auténtica y criada humanitariamente, pero no será barata; ¡una vez compré cuatro salchichas de cerdos criados en pastos en un mercado de agricultores de Brooklyn por 13 dólares! Así que, ¡bravo por todas las empresas de carne de cerdo de origen vegetal y cultivada que se esfuerzan por crear alternativas asequibles a la carne de cerdo de cría intensiva! ¡Ojalá haya muchas más en el futuro, idealmente con excelentes perfiles nutricionales!

Las opiniones expresadas en este artículo son las del autor. No pretenden representar las opiniones ni los puntos de vista del equipo de AgFunder en general.