Gratinado de habas con pan rallado aromatizado con hierbas

Piensa en este gratinado como un cassoulet vegetariano para acompañar un asado o, si eres un verdadero amante de las legumbres como yo, una buena ensalada verde. Se puede preparar con legumbres frescas, como las lima o las arándanos, o con cualquier tipo de alubias blancas secas de gran tamaño.

Para los frijoles

• 3 tazas de habas peruanas secas, remojadas durante la noche y escurridas.
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada
• ½ cucharadita de hojuelas de chile rojo trituradas
• ½ cucharadita de semillas de hinojo enteras, trituradas gruesamente.
• 3 dientes de ajo picados
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Para las migas de pan

• 4 dientes de ajo picados
• sal kosher
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 taza de perejil de hoja plana picado
• 1 cucharada más 1 cucharadita de salvia fresca picada
• 1 cucharada más 1 cucharadita de tomillo fresco picado
• 2 cucharaditas de romero fresco picado
• 4 tazas de pan rallado grueso casero, procedente de una barra de pan francés del día anterior.
• 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano rallado
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Preparación de los frijoles: En una cacerola de 4 cuartos, combine los frijoles con 6 tazas de agua y hierva. Reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine los frijoles hasta que estén tiernos, aproximadamente 45 minutos. Escurra los frijoles y reserve 3 tazas del agua de cocción.
• Precalienta el horno a 175 °C. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda, aproximadamente 10 minutos. Agrega las hojuelas de chile, las semillas de hinojo y el ajo. Sazona con sal y pimienta y retira del fuego. Vierte las cebollas en el tazón con los frijoles y mezcla. Sazona los frijoles con sal y pimienta y colócalos en una fuente para hornear de 23 x 33 cm. Vierte el líquido de cocción reservado sobre los frijoles.
• Para preparar el pan rallado: Sobre una tabla de cortar, con el lateral del cuchillo, machaca el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta homogénea. Vierte la pasta en un bol y añade el aceite de oliva, el perejil, la salvia, el tomillo y el romero. Agrega el pan rallado y el queso parmesano, salpimienta al gusto y mezcla bien.
• Esparza el pan rallado uniformemente sobre las alubias (sin compactarlo) y cubra la fuente con papel aluminio. Hornee durante 45 minutos, retire el papel aluminio y continúe horneando hasta que las alubias burbujeen en el centro y el pan rallado esté dorado, aproximadamente 1 hora. Retire la fuente del horno y deje reposar las alubias durante 10 minutos antes de servir.