Cangrejo, carne asada y galletas Berger: los bocadillos esenciales de Baltimore

Cuando los visitantes de Baltimore mencionan el cangrejo, suelen pensar en dos cosas: cangrejos enteros al vapor y grandes pasteles de cangrejo. Ninguna de las dos opciones tiene nada de malo.

Si visitas Baltimore, no puedes perderte al menos un buen plato de cangrejos azules al vapor (Bo Brooks, cerca del agua, es una apuesta segura, mientras que CJ's, en el suburbio de Owings Mills, es una joya escondida).

En casi todos los restaurantes de la ciudad se pueden encontrar pasteles de cangrejo de calidad muy variada, pero el que sirven en el puesto de Faidley's en el mercado de Lexington es el mejor de la ciudad. No escatime: pida el pastel de cangrejo de primera calidad, hecho solo con trozos de cangrejo, no la versión más barata de aleta trasera ni la regular.

Es una enorme esfera del tamaño de una pelota de béisbol compuesta de grandes trozos de carne de cangrejo azul, unidos con un toque de mayonesa y mostaza, y una pizca de galletas saladas trituradas; eso es todo lo que necesita un pastel de cangrejo. Pero si quieres disfrutar de Baltimore como se debe, hay muchas otras maneras de degustar el cangrejo local, ya que los habitantes de Baltimore suelen añadir carne de cangrejo a casi cualquier cosa.

Los pretzels de cangrejo son una innovación relativamente reciente, pero ahora son omnipresentes en los menús de los pubs locales. Para probar una versión representativa, visite la Silver Spring Mining Company en Cockeysville, que afirma haberlos inventado.

Es un pretzel suave y masticable, cubierto con salsa de cangrejo y queso, y horneado hasta que todo esté caliente y derretido, formando una masa espesa y pegajosa. Si prefiere el cangrejo en sopa, la ciudad ofrece dos versiones exclusivas.

La que se conoce simplemente como sopa de cangrejo es un caldo a base de tomate con trozos de verduras (patatas, cebollas, maíz, judías) y abundante carne de cangrejo azul. También está la crema de cangrejo, una sopa blanca espesa y sustanciosa con trozos de carne de cangrejo azul y un toque de Old Bay.

Si no te decides entre las dos, pide una "mitad y mitad". Al combinarlas en un solo tazón, las dos sopas se fusionan en una mezcla cremosa de color naranja pálido, sencillamente deliciosa. Puedes probar esta combinación en el restaurante Seaside, al sur de Baltimore, una parada conveniente si vas o vienes del aeropuerto BWI. En el centro, cerca del agua en Fells Point, una taza de "mitad y mitad" en Kooper's es el preludio perfecto para una de las generosas hamburguesas de la taberna.

El pastel de cangrejo es prácticamente desconocido fuera de Maryland y genera cierta controversia dentro del estado (a algunos lugareños les encanta, a otros no les atrae). Se trata de una croqueta de cangrejo rebozada y frita, que resulta en una esfera dorada y crujiente con el cangrejo jugoso en su interior.

El "cangrejo duro frito" lleva las cosas un paso más allá. Los cocineros toman un cangrejo azul entero (a veces al vapor, a veces crudo), rellenan la cavidad corporal limpia con una torta de cangrejo, luego lo rebozan en una masa espesa y sazonada y lo fríen en abundante aceite.

Grasienta, picante, crujiente y con una apariencia decididamente futurista, sin duda es una forma de comida novedosa. Pero no encontrarás nada parecido en Charleston ni en Boston.

Considerado un capricho de antaño, el cangrejo frito duro es cada vez más raro, pero aún se puede encontrar en el restaurante Bo Brooks y en Ocean Pride en Lutherville, donde se preparan tanto rollitos de cangrejo como patatas fritas. La gastronomía de Baltimore comienza con el cangrejo, pero no se limita a él.

Visita Attman's Deli, ubicado en un tramo de Lombard Street conocido como "Corned Beef Row", que alguna vez fue el corazón de la comunidad judía inmigrante de Baltimore. Attman's es uno de los últimos establecimientos de delicatessen tradicionales que aún se conservan, y si bien su comida tiene un estilo claramente neoyorquino, entre la carne en conserva y los knishes podrás encontrar un dulce típico de Baltimore llamado coddie.

Se trata de tortitas de patata aplanadas, aromatizadas con bacalao salado, moldeadas a mano y fritas hasta que estén doradas. Normalmente se sirven con galletas saladas y mostaza amarilla. Los coddies fueron en su día un popular tentempié de la tarde en las fuentes de soda de la ciudad, donde se vendían a cinco centavos cada uno.

Hoy cuestan $1.69 cada una en Attman's, pero para un refrigerio rápido y sustancioso, sigue siendo una buena oferta. Aún más antiguas son las galletas Berger, que han sido las favoritas de la zona durante más de un siglo. Henry Berger emigró de Alemania en 1835 y abrió una panadería en el este de Baltimore.

En algún momento del siglo XIX, la empresa comenzó a vender la que pronto se convertiría en su galleta insignia: un disco delgado y oblongo de masa quebrada, cuya mitad se baña a mano en una gruesa capa de dulce de chocolate. Las características cajas rojas de Berger se pueden encontrar en supermercados y tiendas de conveniencia por toda el área de Baltimore, y también se pueden comprar en el puesto de la panadería Berger en el mercado de Lexington. Para mí, sin embargo, el mayor tesoro local de Baltimore es la carne asada a la parrilla.

La carne en cuestión es un asado —generalmente de la parte superior o inferior del muslo— cocinado directamente sobre brasas de carbón. El parrillero le da la vuelta a cada trozo repetidamente para que el exterior quede crujiente y la carne poco hecha por dentro. Se corta al momento con una gran rebanadora y las tiernas lonchas se apilan en un panecillo.

Algunos lugareños le añaden mayonesa o salsa barbacoa, pero los ingredientes tradicionales son cebolla cruda en rodajas y la "salsa tigre", una mezcla picante de rábano picante y mayonesa. La mayoría de los restaurantes de carne a la parrilla son pequeños y de ambiente informal; muchos solo aceptan efectivo para llevar. Surgieron por primera vez en el distrito industrial al este de Baltimore, pero en los últimos años se han extendido hacia el oeste, cerca de la autopista de circunvalación I-695.

Chaps Pit Beef, el proveedor más conocido de la ciudad, sigue siendo el único que queda a lo largo de la autopista Pulaski, que antaño estaba repleta de puestos. Hoy en día, el epicentro de Pit Beef se encuentra en el cruce de las autopistas I-70 e I-695.

En Pioneer Pit Beef, un pequeño edificio amarillo con un techo verde de pendiente pronunciada, los clientes entran por una puerta, hacen su pedido en el mostrador y salen con su premio envuelto en papel de aluminio: carne tierna y jugosa servida en un pan Kaiser. A solo dos salidas al sur por la I-695, Kirkwood Pitbeef sirve su carne de res —y también su jamón, pavo y cerdo a la barbacoa— en un panecillo liso.

Ambos puestos sirven sus emblemáticos sándwiches con espléndidas patatas fritas cortadas a mano al estilo de los paseos marítimos. Igualmente distintivo, aunque ahora parece estar en declive, es el plato llamado curiosamente trucha de lago. Los entendidos señalan que no es ni trucha ni proviene de un lago (en realidad es merlán capturado en el océano, que a su vez es el nombre que se le da en el mercado local a la merluza plateada).

El pescado con espinas se reboza en una masa de galleta o harina de maíz, se fríe y se sirve con pan blanco y salsa picante. Generalmente es comida para llevar, envuelta en papel de aluminio o en una caja de poliestireno, y la mayoría de las versiones son picantes y tienen muchas espinas, por lo que se requiere cierta destreza para separar la carne de la columna vertebral sin acabar con la boca llena de espinas.

El Roost en Reisterstown Road fue en su día el lugar más conocido de la ciudad para comprar trucha de lago, pero tras varios años de decadencia, ha cerrado definitivamente. Los numerosos puestos de pescadería del mercado de Lexington también son buenas opciones.

Asegúrate de acompañarlo con una mezcla de leche y crema. No confundir con la sopa, es lo que en otros lugares llaman un Arnold Palmer: una combinación de limonada y té helado. El cierre de lugares emblemáticos como The Roost es solo una de las muchas señales de alerta de que las tradiciones culinarias locales de Baltimore corren el riesgo de desaparecer.

En los últimos años, muchos de los establecimientos más emblemáticos de la zona de mariscos también han cerrado sus puertas, como Gunnings Seafood en Hanover y Sterling's en el mercado de Lexington. El último Polock Johnny's, que en su día fue una pequeña cadena local especializada en perritos calientes con salchicha polaca, cerró sus puertas alrededor de 2013, aunque la empresa sigue distribuyendo salchichas al por mayor a restaurantes y bares locales.

Atrapada entre dos fuerzas culinarias contrapuestas, la escena gastronómica de Baltimore parece estar en un punto de inflexión. La constante llegada de cadenas de restaurantes orientadas al turismo ha impulsado una implacable tendencia hacia la estandarización y la accesibilidad. Al mismo tiempo, quienes crecieron disfrutando de la gastronomía local tienden a dirigir su mirada y sus ambiciones culinarias hacia otros lugares: hacia la alta cocina de Washington D.C. y Filadelfia, hacia la exótica promesa de cocinas de todo el mundo, hacia las últimas tendencias en Twitter e Instagram.

Pero a menudo no valoramos lo que tenemos hasta que alguien intenta quitárnoslo. Hay buenas razones para creer que, a medida que la gastronomía local de Baltimore se desvanece, la ciudad la valorará aún más, al igual que los visitantes de todas partes. Y con tantas opciones deliciosas a nuestro alcance, ¿por qué no ir a lo seguro y explorarlas ahora mismo?