Nunca ha habido mejor momento para disfrutar de la gastronomía islandesa.

En una reserva natural a las afueras de Reikiavik, el chef Ragnar Eiriksson, del restaurante Dill, se agacha y aparta la hierba seca para dejar al descubierto un mechón de ruibarbo silvestre, cuyas hojas rizadas y tallos rojos acaban de salir de su letargo. Esta es una de las paradas de su ruta habitual de recolección, recorriendo los alrededores de la ciudad para encontrar apio de monte que brota en los aparcamientos, perifollo en el jardín de una anciana y berros que crecen gracias a las emanaciones de la energía geotérmica. También le entusiasma la reciente plantación de arbustos de grosella roja en un jardín público a dos manzanas del restaurante. «Deberían dar fruto el año que viene», calcula.

La nueva gastronomía islandesa no se centra en el olor penetrante del tiburón ni en delicadas pinzas, sino en encontrar consuelo en ingredientes autóctonos del extremo norte y replantearse su presentación. Así, los cocineros sustituyen el foie gras por algas con sabor a trufa.

Desechan el risotto y lo sustituyen por cebada perlada. Los musgos que se adhieren a los campos de lava se utilizan como aglutinante para hornear pan. Los agricultores extraen jarabe de los pocos bosques de abedules que aún existen.

El caballo vuelve a estar en el menú. (Durante las duras hambrunas del siglo XIX, su consumo se consideraba un indicador de pobreza). Siggi Hall, fundador del festival anual Food & Fun, define el resurgimiento de la comida reconfortante islandesa: "Somos una isla, aislada a través de los siglos, se tardaban meses en llegar aquí en barco.

Antes teníamos que ser completamente autosuficientes. Y nos acomplejaba ser tan pequeños y estar tan lejos; no es como si pudieras cruzar la frontera en coche y conseguir algo rico de Francia.

Pero eso solo nos hizo ser más creativos con lo que tenemos. Esa creatividad está impulsada por los ingredientes autóctonos del país.

Aquí están nueve de los sabores esenciales que definen la cocina islandesa actual.

Angélica

Originaria de las regiones subárticas, esta fragante planta emparentada con el apio tiene tallos herbáceos que alcanzan un metro de altura y presentan flores estrelladas de color blanco verdoso.

Tradicionalmente, la Archangelica officinalis se utiliza en confitería y licores, donde aporta un sabor similar al del enebro, y junto con el comino, es un ingrediente clave del Brennivín, un potente aguardiente islandés que se consume durante el festival de invierno de Thorablott, cuando los islandeses necesitan contrarrestar el sabor del tiburón podrido y otros aperitivos en descomposición. En su restaurante Matur og Drykkur en Reikiavik, Gísli Matthías Auðunsson sala y encurte las semillas como sustituto de las alcaparras; Ragnar Eiriksson seca y muele las hojas para su despensa en Dill.

"Desenterré algunas raíces esta primavera y las puse en vodka", dice. "Las dejaré macerar durante un año y luego veré qué pasa".

Tomillo ártico

Una infusión fuerte de tomillo ártico (Thymus praecox ssp. arcticus) era un remedio popular entre los vikingos para la resaca. Busca esta hierba silvestre, que crece en matas sueltas sobre suelos arenosos o pedregosos, en las áridas tierras altas junto a glaciares y volcanes.

Tiene un sabor amargo en comparación con otras especies de tomillo, pero combina a la perfección con el cordero islandés, plato principal de los tradicionales asados ​​dominicales. Junto con musgo, abedul y arándanos, el tomillo ártico se utiliza en la elaboración de los zumos embotellados Islandus Góður.

Cebada

Los escépticos se burlaron de Eymundur Magnússon cuando comenzó a cultivar cebada orgánica en su granja en el este de Islandia hace treinta años.

Este cereal llegó a la isla tras la colonización nórdica y se utilizaba para elaborar harina de pan y cerveza, pero luego cayó en desuso durante casi un milenio. Actualmente, Magnússon abastece a tiendas de alimentación especializadas como Frú Lauga en Reikiavik con sus galletas de cebada y trigo Móðir Jörð, elaboradas con hierbas, cereales para el desayuno e incluso hamburguesas vegetarianas de cebada.

Su harina de cebada es una de las favoritas del panadero vanguardista Ágúst Einpórsson en Brauð & Co. En Dill, la cebada perlada de Magnússon se combina con zanahorias de sabor terroso.

Los granos descascarillados, que tienen una apariencia redondeada después del pulido, saben a una versión masticable y con sabor a nuez del arroz inflado.

Según el libro de cocina "The Little Cook Book for Genteel Housekeepers" (1800), la comida islandesa se cocinaba de dos maneras distintas. Los ingredientes caros estaban reservados para la gente "respetable", mientras que los más baratos se cocinaban para la gente "indecorosa". Esto incluía las humildes cabezas de bacalao, que se reservaban para las clases bajas después de que el pescado se procesara como bacalao para mercados extranjeros como Portugal.

En los remotos fiordos occidentales, el bacalao y el eglefino se siguen curando de forma natural colgados en cobertizos abiertos; la brisa seca, fría y salina elimina la humedad y conserva el pescado. En Matur og Drykkur, ubicado en una antigua fábrica de pescado cerca del antiguo puerto de Reikiavik, se sirve una cabeza de bacalao entera cocinada a fuego lento y glaseada en caldo de pollo, acompañada de apio de monte y patatas.

El proceso transforma la carne, insípida y firme, en algo dulce, y la cabeza prácticamente invita a rasparla con una cuchara para descubrir cada bocado adherido a las mandíbulas y las cuencas de los ojos.

arándanos negros

La baya negra (Empetrum nigrum) es el fruto de color negro intenso de una especie de brezo boreal que madura a principios de agosto, cuando la recolección de bayas silvestres es prácticamente un deporte nacional en Islandia.

Las bayas de cuervo tienen un sabor fresco y amargo, ideal para mermeladas o aguardientes. La destilería de Reikiavik, la primera microdestilería del país, utiliza bayas de cuervo recolectadas en la naturaleza para elaborar un licor almibarado con un sabor similar al del licor de grosella negra, pero más suave.

Cordero serio

En Islandia, las ovejas superan con creces en número a las personas, y pastan sin cesar bajo el sol de medianoche. «La mayoría de las granjas son de propiedad familiar», afirma Sindri Sigurgeirsson, presidente de la Asociación de Agricultores. «Los corderos se crían completamente al aire libre y se mueven libremente».

Su dieta a base de junco, sauce, silene musgosa y bayas hace que nuestro cordero sea reconocible al instante por su sabor distintivo. Su propia granja, Bakkakot, está cerca de las tierras altas centrales. El cordero ahumado, llamado hangikjöt, se cura en seco o se encurte en salmuera, y luego se ahúma en frío sobre un fuego alimentado con estiércol de oveja seco. El hangikjöt cortado en finas lonchas sobre un flatkökur (pan plano) tostado y untado con mantequilla islandesa de un intenso color amarillo es un sándwich abierto clásico.

Es como comerse un volcán. O al menos la ceniza aún caliente.

En Matur og Drykkur se sirve una variante actualizada, curada dos veces hasta que queda crujiente como una galleta, acompañada de suero de leche batido.

Ruibarbo

Un tallo de ruibarbo bañado en azúcar era considerado antiguamente un manjar para los niños islandeses. La mermelada de ruibarbo está presente en todas las comidas; a los islandeses les encanta su sabor ácido con la pierna de cordero.

En Bergsson Mathús, puedes desayunar pan de masa madre crujiente con mermelada casera de ruibarbo o pedir refresco de ruibarbo con gas y pastel en Slippurinn, en las Islas Vestman.

Alga

Cuando los vikingos llegaron por primera vez en sus barcos largos, trajeron consigo esclavos irlandeses que introdujeron el söl (dulse) en la dieta islandesa.

Los islandeses siguen recolectando especies de algas que proliferan en las pozas intermareales de su costa. El biólogo Eyjólfur Friðgeirsson es considerado el experto recolector de algas de la isla. Recientemente, presentó a los chefs una especie de alga filamentosa, Polysiphonia lanosa, cuyo sabor es sorprendentemente similar al de la trufa negra.

En las Islas Vestman (Vestmannaeyjar), llamadas así por los esclavos irlandeses que se rebelaron allí en el siglo IX, Gisli Auðunsson trepa por las rocas para recolectar esta "trufa marina", que transforma en una emulsión para las langostinas dulces de Slippurinn, su restaurante de temporada en este archipiélago al sureste de la capital. "Soy rico", bromea, señalando un enorme montículo que crece en la orilla.

Skyr

Los noruegos introdujeron el skyr en Islandia hace más de mil años. Si bien su popularidad prácticamente desapareció en Escandinavia, este producto lácteo ligeramente ácido era tan apreciado por los colonos de la isla que lo elogiaron en las sagas islandesas.

Similar al yogur griego o colado, pero de sabor más suave, originalmente se combinaba con gachas de avena en un plato llamado hræringur. Hoy en día, el skyr es un clásico en los menús de postres, con un toque de avena tostada y frutos rojos como guiño a la antigua costumbre. Cerca de la península de Snæfellsnes, en la heladería Erpsstaðir Creamery, Einar Guðbjartsson e Ingvar Bæringsson elaboran helado de skyr casero y Skyrkonfekt de chocolate blanco con forma de ubre.

Estos peculiares caramelos también se pueden encontrar en Burið, una tienda de quesos y productos gourmet en Reikiavik.