Pastel tailandés de coco y pandan al vapor (Khanom chan)

El pastel también mejora enormemente si se prepara el extracto de pandan en casa; aunque se puede comprar extracto ya preparado en tiendas de productos tailandeses, no se compara con la fragancia dulce y herbal única de las hojas frescas. (Se pueden comprar hojas de pandan frescas o congeladas en línea o en tiendas de productos tailandeses bien surtidas). Peerasri Montreeprasat, chef de Sugar Club, una tienda de productos tailandeses y cafetería en Nueva York, destaca la importancia de limpiar la tapa de la vaporera durante la cocción para evitar que el agua gotee sobre el pastel (en Sugar Club lo hace cada pocos minutos).

Y en cuanto al colorante alimentario: es opcional, pero es la mejor manera de que la capa verde del pastel se vea brillante y no de un color verde oliva apagado.

Ingredientes

• 1 manojo (113 g) de hojas de pandan congeladas, descongeladas y cortadas en trozos de 2,5 cm.
• Spray antiadherente para cocinar
• ½ taza de harina de arroz glutinoso (2 ¾ oz.)
• 1/2 taza de almidón de tapioca (2 1/8 oz.)
• 1 ½ tazas de almidón de arrurruz (6 ¼ oz.)
• 1 ½ tazas de azúcar de palma de coco bien compactada (aproximadamente 1 ½ lb.)
• Dos latas de leche de coco de 13,5 onzas (32 onzas).
• 10-12 gotas de colorante alimentario verde (opcional)
• 1/2 taza de té blanco frío con aroma a jazmín o agua

Instrucciones

• En una licuadora, agregue las hojas de pandan y ¾ de taza de agua. Licúe a alta velocidad hasta que se forme una pasta suelta, de 5 a 7 minutos.
• Coloca un colador de malla fina en un recipiente pequeño y vierte el puré de pandan; revuelve y presiona el puré para extraer la mayor cantidad de jugo posible. Desecha los sólidos.
• Engrasa ligeramente un molde redondo para pastel de 18 cm con spray antiadherente y luego forra el fondo con un círculo de papel de horno. Engrasa ligeramente la parte superior del círculo de papel de horno.
• Llena una olla mediana con agua hasta que alcance los 10 cm de altura y coloca dentro una vaporera de bambú de 23 cm. Introduce el molde para pastel en la vaporera, asegurándote de que ambos estén al mismo nivel. Calienta la olla a fuego medio (esto precalentará el molde mientras preparas la masa). Llena una tetera o una segunda olla mediana con agua y ponla a hervir a fuego lento.
• En un bol grande, bate la harina de arroz, la fécula de tapioca y la fécula de arrurruz.
• En un bol mediano, mezcla con las manos la leche de coco con el azúcar de palma hasta que estén completamente integrados.
• Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierte 2 tazas de la mezcla de leche de coco. Mezcla bien con las manos, amasando y apretando, hasta que la masa tenga una consistencia espesa y pegajosa, aproximadamente 5 minutos. Agrega el resto del líquido en dos tandas, mezclando bien a mano cada vez.
• Divide la masa en dos tazas medidoras o tazones grandes (3 tazas de masa por recipiente). Agrega ½ taza de jugo de pandan y el colorante alimentario (si lo usas) a un tazón y el té de jazmín al otro, revolviendo bien cada mezcla.
• Vierta ¾ de taza de la masa verde en la sartén precalentada. Seque la parte inferior de la tapa de la vaporera (para evitar que gotee agua sobre la mezcla), vuelva a colocarla y tape la sartén. Cocine al vapor la primera capa a fuego medio hasta que cuaje, esté ligeramente translúcida y firme al tacto (aún estará un poco pegajosa), de 8 a 10 minutos. Repita el proceso con una capa de la masa blanca, cocinando durante 10 a 12 minutos.
• Continúa cocinando al vapor una capa a la vez, alternando los colores durante al menos 5 capas o tantas como quepan en tu sartén, terminando con una capa de pandan. Asegúrate de que cada capa esté bien cocida antes de añadir la siguiente. Vigila el nivel del agua y rellénala con agua hirviendo a fuego lento según sea necesario. (El tiempo de cocción de cada capa aumentará ligeramente a medida que el khanom chan se espese). Retira la sartén tapada del fuego y deja que el khanom chan se enfríe completamente a temperatura ambiente.
• Engrasa ligeramente un plato grande con spray antiadherente. Voltea el khanom chan sobre el plato, pero no retires el molde. Envuelve bien el molde y el plato con film transparente y refrigera durante 8 horas o toda la noche.
• Desenvuelve el khanom chan y dale la vuelta al molde (el khanom chan permanecerá dentro). Usa un cuchillo pequeño y afilado para despegarlo de los lados del molde y luego sácalo con cuidado sobre un plato o una tabla de cortar. Usa un cuchillo engrasado para cortar el khanom chan en rombos o cuadrados de 4 cm. Sírvelo inmediatamente o guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana.