Cómo nuestros editores eligen los mejores restaurantes nuevos

La pregunta que más me hacen es: "¿Cómo se consigue entrar en 'la lista' de los mejores restaurantes?". Esta lista puede ser cualquier recopilación de restaurantes destacados, incluyendo premios, calificaciones, clasificaciones o reconocimientos de la prensa especializada, como la lista de los Mejores Restaurantes Nuevos de Bon Appétit. Mis respuestas varían cada año, dependiendo del tipo de restaurantes que abren, las tendencias que surgen e incluso los comentarios que se escuchan en las cenas o en las redes sociales.

Para figurar en la lista, a menudo se requiere una hospitalidad atenta y fluida, como un chal ofrecido en un comedor frío o una elegante caja de gafas de lectura que me trajo un camarero al verme hacer una contorsión intentando descifrar la minúscula letra del menú durante una cena reciente en Estocolmo. Para estar entre los mejores, un restaurante debe servir platos y bebidas impecables, tanto en sabor como en técnica, desde los cócteles previos a la comida hasta el postre, como un álbum sin interrupciones.

Por ejemplo, podría pasar horas hablando con entusiasmo sobre la tarta de mejillones, el delicioso ceviche, los moles y el taco de kampachi, además del espectacular vuelo de chapulines y hormigas en un restaurante que visité en la Ciudad de México durante un viaje reciente. Fue una visión de la historia y la cultura mexicanas que eclipsó todas mis visitas a museos.

En los restaurantes nuevos, busco algo que rompa esquemas o que desafíe las convenciones. Todavía recuerdo mi visita a Bélgica en 2021, donde una cocina tuvo la audacia de servir un tomate autóctono entero como plato principal.

Incluso un restaurante antiguo puede renovarse. Este año volví a visitar uno de esos clásicos, cuyo menú renovado incluía un mini sándwich po'boy de camarones, una tarta de queso con salmón y caviar, especialidad de la casa, y un gumbo delicioso que me hizo bailar en mi silla.

Por supuesto, todo es subjetivo cuando se trata de que el sabor sea exquisito. Las listas son solo una instantánea del año gastronómico de un editor para ayudar a los lectores a planificar su próxima comida. Las preguntas clave son: ¿Quiero volver a probarlo?

¿Y cuántos amigos puedo llevar conmigo?