Receta de carpaccio de tomate verde

Un ligero curado realza el sabor de los tomates verdes, convirtiéndolos en el acompañamiento perfecto para todo lo demás que el verano tiene para ofrecer. Aquí, se cubren con tomates cherry marinados, ensalada de maíz asado y un alioli Old Bay que Johnson bautizó con humor como "Old Baïoli". En versiones anteriores de The Grocery, también se han utilizado camarones en escabeche o ensalada de cangrejo; sea cual sea su elección, los tomates verdes curados son una base excelente para todo tipo de ensaladas veraniegas. Johnson recomienda transferir el alioli Old Bay a un biberón pequeño o a una manga pastelera para colocar pequeños puntos alrededor del carpaccio, pero también puede usar una cucharita para mayor facilidad.

Para los tomates verdes curados:

• De 6 a 8 tomates verdes pequeños muy firmes (aproximadamente 900 g).
• 1 cucharada de sal kosher, dividida
• 1 cucharadita de azúcar, dividida
• Hierbas tiernas troceadas, como albahaca, eneldo, perifollo y/o perejil, para servir.

Para los tomates cherry marinados:

• 2 pintas de tomates cherry variados, cortados por la mitad si son grandes.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1–2 cucharadas de orégano finamente picado
• 4 dientes de ajo, finamente rallados
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Para la salsa de maíz asado:

• 3-4 mazorcas de maíz, desgranadas.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para rociar.
• sal kosher
• 1 cucharada de ralladura de lima finamente rallada
• ¼ taza de jugo de lima fresco
• 3-4 cebolletas, cortadas en rodajas finas en diagonal.
• pimienta de cayena

Para el alioli Old Bay:

• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de condimento Old Bay
• 2 yemas de huevo grandes
• 1 huevo grande
• 2 dientes de ajo, finamente rallados
• ½ taza de aceite de oliva
• ½ taza de aceite vegetal

Instrucciones

• Para preparar los tomates verdes curados: Con una mandolina, corte los tomates verdes en rodajas lo más finas posible, idealmente con un grosor máximo de aproximadamente 3 mm (⅛ de pulgada).
• Sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear, extienda la mitad de las rodajas de tomate en una sola capa. Espolvoree con la mitad de la sal y la mitad del azúcar. Coloque las rodajas de tomate restantes encima y espolvoree con la sal y el azúcar restantes. Refrigere durante al menos 1 hora, o hasta 2 horas antes de servir.
• Para preparar los tomates cherry marinados: Mientras tanto, coloque una rejilla en el tercio superior del horno y precaliéntelo a 190 °F (88 °C).
• En una fuente pequeña para hornear, mezcla los tomates cherry, el aceite de oliva virgen extra, el orégano y el ajo. Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Extiende los tomates y hornea hasta que se ablanden ligeramente, aproximadamente 1 hora. Deja reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Precalienta el horno a 220 °C (425 °F).
• Para preparar el relish de maíz asado: Coloca el maíz en una bandeja para hornear, rocíalo con aceite de oliva virgen extra y sazona con sal al gusto. Hornea hasta que la mayoría de los granos estén dorados, de 15 a 20 minutos. Deja enfriar.
• Con un cuchillo afilado, retire con cuidado los granos de maíz, evitando acercarse demasiado a la mazorca, y colóquelos en un tazón pequeño. Añada el aceite de oliva virgen extra, la ralladura y el jugo de lima, y ​​la cebolleta picada. Sazone con sal al gusto. Agregue una pizca de pimienta de cayena (la salsa no debe ser picante). Deje reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
• Para preparar el alioli Old Bay: En un tazón pequeño, combine el jugo de limón, el condimento Old Bay, las yemas de huevo, el huevo entero y el ajo. Bata hasta que la mezcla espese y adquiera una consistencia viscosa. Sin dejar de batir, agregue lentamente el aceite de oliva y luego el aceite vegetal, hasta emulsionar y espesar. (No agregue el aceite demasiado rápido, ya que el alioli se cortará y el aceite se separará. El alioli debe tener la consistencia suficiente para mantener su forma al servirlo con una cuchara). Refrigere hasta el momento de usar.
• Para servir: Si es necesario, seque los tomates verdes con papel absorbente. En una fuente o platos individuales, coloque las rodajas de tomate verde ligeramente superpuestas. Añada los tomates cherry y rocíelos con un poco de su jugo. Cubra con la salsa de maíz y luego añada el alioli. Decore con hierbas frescas picadas.