Uno de los mejores cochinillos del mundo bien merece un viaje en coche a las 3 de la mañana por Bali

Estos pequeños puestos de comida al borde de la carretera no tienen letreros, menús impresos ni horarios fijos, pero si te apetece un cochinillo asado con piel crujiente y una mezcla de cacahuetes con anchoas fritas, los warungs son el lugar ideal. Tu mejor herramienta para encontrar un warung son tus ojos. Las largas colas son buena señal, y cuando el cochinillo asado al fuego se ve especialmente crujiente, sabes que has encontrado un tesoro.

Pero para probar lo mejor hay que buscar un poco. El babi guling es un cerdo asado relleno de muchos ingredientes deliciosos: cilantro, pimienta, hierba limón, nuez de la India, pasta de chile, cúrcuma, ajo, jengibre y chalotas.

Luego se asa durante horas a fuego abierto hasta que la piel se ampolla y se agrieta, adquiriendo un color marrón dorado intenso. Este plato es tan popular que hay quienes viajan a la isla solo para probarlo. Además, es único de Bali: si bien la mayoría de los indonesios son musulmanes que no comen cerdo, muchos balineses practican una forma de hinduismo que lo permite.

Tras preguntar durante unos días, la opinión generalizada era que para probar el mejor babi guling de Bali había que ir hasta el remoto pueblo de Buduk, a unos 50 kilómetros al norte de Canggu, a un puesto de comida que solo abre de madrugada a las 9 de la mañana, o hasta que se les acabe. Tenía dos opciones: probar el mejor babi guling de todo Bali o vagar hambriento por las calles hasta el amanecer.

Por suerte, mi conductor conocía la zona aproximada para dejarme y me dio este consejo: "Sigue a cualquiera que veas caminando por la calle; el babi guling es la única razón por la que la gente está aquí a estas horas". Por un instante dudé de mi decisión de arriesgar mi vida por un cochinillo, pero entonces vi a un grupo de veinteañeros risueños y algo ebrios que parecían dirigirse al equivalente indonesio de un restaurante de mala muerte a esas horas de la noche.

Con cada giro y recodo por los estrechos callejones, las bocanadas de humo y el olor a leña quemada me indicaban que iba por el buen camino. Cuando me llegó el intenso aroma a jengibre, chiles y ajo, supe que me acercaba, y en cuanto vi la larga fila que serpenteaba por las calles, supe que por fin lo había encontrado. La familia dueña de este puesto empieza a preparar el cerdo a las 3:30 de la mañana, así que cuando llegué ya le habían quitado la piel crujiente y estaban cortando la tierna carne.

Si hubiera querido los mejores trozos de piel, debería haberme ido aún antes. Sabía lo que me perdía: pasé gran parte de mi infancia merodeando cerca de la mesa del lechón en las fiestas de cumpleaños filipinas, escogiendo a escondidas y comiendo los trozos más crujientes de piel.

Mientras me abría paso hasta el principio de la fila, deseaba con todas mis fuerzas poder disfrutar de la gloriosa lámina de chicharrón justo delante de mí. Para ser una choza en medio de la nada, este lugar funcionaba a la perfección. En un extremo estaba la bandeja de cerdo y en el otro, la cocina, donde se mezclaban platos de arroz, carne jugosa, crujientes trozos de chicharrón y lawar.

Lawar es una ensalada tradicional hecha con carne picada, pasta de especias, coco rallado, judías verdes y sangre fresca de cerdo. Si no pareces del lugar, la señora que te atiende podría preguntarte si quieres la ensalada sin sangre.

Te dejo esa decisión a ti. Aquí tienes otros cinco aperitivos que puedes probar mientras buscas cochinillo.

Mientras paseaba por el mercado Taman Sari en Seminyak, me topé con una fruta peculiar, con forma de huevo, que hace honor a su nombre: salak, la fruta piel de serpiente. Al pelar su piel correosa, similar a la de un huevo de reptil, se descubre una fruta delicadamente aromática que recuerda a la piña con miel.

Aunque es una especialidad típica de Java, este aperitivo salado también se encuentra en Bali; búscalo en el warung cerca del mercado de arte de Ubud. Se trata de una mezcla de cacahuetes rebozados en harina de arroz sazonada con nuez de la India y anchoas, y luego fritos, que se convierten en una galleta crujiente, ligera y deliciosa.

Desde puestos callejeros hasta warungs y restaurantes elegantes, encontrarás mie goreng en casi cualquier tipo de establecimiento de comida en Bali. Fideos finos y rizados salteados con camarones, pollo, cerdo y verduras como bok choy, repollo, zanahorias ralladas, tomates y brotes.

El kecip manis, una salsa de soja indonesia espesa y dulce, crea un equilibrio perfecto entre dulce y salado. El mie goreng suele servirse con un huevo frito encima y se adorna con cilantro, limas y chips de camarones.

En mi primer día en Seminyak, tomé una clase de cocina donde me presentaron el pandan, una planta parecida a la hierba que se usa en muchos postres del sudeste asiático y que le da al kuih ketayap su característico color verde neón. Mientras cocinábamos los finos panqueques, el pandan desprendía notas de jazmín con matices a nuez. Los panqueques en sí son ligeramente masticables y esponjosos, y están rellenos de una mezcla dulce y pegajosa hecha de coco rallado y azúcar de palma.

Estate atento a ellos cuando te apetezca algo dulce. El satay lilit se diferencia del satay indonesio tradicional, que suele ser asado y marinado, en que se prepara con carne picada (normalmente pollo o cerdo) mezclada con coco rallado, leche de coco, especias y zumo de limón. Esta mezcla de carne con coco se moldea en forma redonda alrededor de palitos de caña de azúcar o bambú y luego se asa a la parrilla, dando como resultado un bocado tierno y ligeramente ahumado, lleno de sabor hasta el último bocado.