Cómo preparar Smørrebrød, la contribución de Dinamarca a los mejores sándwiches del mundo

Tienen sus reglas, una forma correcta de comerlos y toda una cultura de hospitalidad que los rodea. Este plato nacional tan apreciado puede ser tan sencillo como una rebanada de pan con mantequilla; pero el rugbrød —un pan de centeno danés denso y ácido— constituye una base tan consistente y sabrosa que los daneses hambrientos no podían evitar añadirle encurtidos y proteínas.

Pero el smørrebrød es mucho más que un simple sándwich; como escribió RW Apple, Jr., "Solo a los daneses, maestros del pasado en la forma y el color, se les ocurriría convertir los sándwiches en bodegones".

Las culturas que consumen pan han servido sus cenas sobre hogazas de pan desde tiempos inmemoriales, pero el smørrebrød es una invención reciente. La primera mención de la palabra apareció a principios del siglo XVIII, y a finales del siglo XIX, cuadrados de pan de centeno denso untado con mantequilla y cubierto con carne, pescado o huevos se ofrecían habitualmente en los restaurantes de Copenhague. El plato se concibió originalmente como una comida informal de pub, y los acompañamientos tradicionales siguen siendo la cerveza danesa o el aquavit frío.

Ida Davidsen, la gran dama de la escena del smørrebrød de Copenhague y restauradora de smørrebrød de cuarta generación en Copenhague, dijo al New York Times que "Para nosotros... el smørrebrød puede servir como vehículo para las sobras, como a veces lo hace la pasta para los italianos y las crepes para los franceses. Miras en el refrigerador y ahí hay una chuleta de cerdo cocinada".

Lo cortas en rodajas, sofríes unas cebollas, hierves una manzana con azúcar y limón, la cortas en rodajas y lo mezclas todo con pan, mantequilla y un poco de salsa sobrante. ¡Un almuerzo delicioso!

Y si bien el plato invita a la improvisación, existen reglas relacionadas con el orden y la etiqueta:

• 1) Empieza con centeno

El pan de centeno al estilo danés es la base más tradicional para el smørrebrød. Generalmente fermentado, tiene un sabor a malta y es dulce con un toque ácido.

En otras palabras, incluso una rebanada fina tiene sabores intensos. Sin embargo, algunos restaurantes modernos prefieren lucir ingredientes más delicados (como mariscos) sobre rebanadas de pan blanco tostado o brioche.

• 2) Las grasas son clave

El pan siempre se unta con una fina capa de mantequilla, grasa de ganso u otro untable rico, lo que evita que se empape con los ingredientes más jugosos. «Antiguamente, los smørrebrød eran básicamente un tsunami de carne», dice el chef danés Adam Aamann. La carne de res asada o frita era un clásico, al igual que el paté de hígado.

Pero incluso con el smørrebrød de mariscos o verduras, especialmente cuando las verduras son amargas, siempre se busca algún tipo de grasa o untuosidad: mayonesa, mantequilla, aguacate picado o queso (aunque no con pescado).

• 3) Piensa en lo local (para Dinamarca)

Los daneses suelen optar por gambas pequeñas, huevos duros y arenque (en escabeche o fermentado), ingredientes típicos de la región. Slotskaelderen Hos Gitte Kik, uno de los restaurantes de smørrebrød más antiguos de Copenhague, ofrece ocho variedades de arenque. El menú de smørrebrød de Aamann, de estilo más moderno, también incluye una gran variedad de productos locales.

"Tenemos frutas preciosas como las ciruelas y las mejores manzanas", dice. También utiliza remolacha, hinojo, espárragos y cerezas cuando están de temporada.

• 4) No demasiado dulce

Aunque Aamann utiliza mucha fruta en sus creaciones —como salsas de ruibarbo y panceta de cerdo estofada con cerezas—, siempre opta por lo salado. «Para mí, el smørrebrød de postre no es realmente un smørrebrød».

• 5) Y no olvides los cubiertos.

Los smørrebrød nunca se comen con la mano: se sirven y se comen con cuchillo y tenedor, siempre en el orden correcto. Al probar diferentes ingredientes, el arenque en escabeche o ahumado siempre se come primero, seguido de otros mariscos.

La carne se come en tercer lugar, seguida del queso. La ración típica es de dos a tres piezas; si prefiere probar una mayor variedad, corte las rebanadas de pan por la mitad antes de preparar porciones más pequeñas.