El futuro del chocolate de 10 dólares

Megan Giller habla del chocolate como Michael Corleone de la mafia. «Justo cuando creo que he terminado de escribir sobre ello, surge algo que me atrapa de nuevo». Y como una de las periodistas especializadas en chocolate más destacadas de Estados Unidos, parece que esto es solo el principio. En 2015, lanzó Chocolate Noise, una revista mensual de diseño exquisito, con cada capítulo dedicado a un fabricante de chocolate estadounidense.

A pesar de que el chocolate artesanal lleva en auge desde mediados de los 90, y de que el movimiento del grano a la barra sigue los pasos del auge del café de especialidad, pocos escritores han dedicado tanta atención periodística y literaria a las personalidades que hacen posible el chocolate estadounidense. Sus historias eran precisamente eso: historias, no artículos sobre tendencias ni chácharas de la industria, que examinaban las obsesiones, la ciencia, la ética y la economía de la elaboración de chocolate de calidad para el gran público, con un nivel de detalle tan minucioso que pocas editoriales permitirían.

Tras completar su plan inicial de 12 perfiles, añadió algunos más y, como suele suceder, el sitio web se convirtió en un libro. "Bean-to-Bar: America's Craft Chocolate Revolution" sale a la venta la semana que viene.

Mitad libro de cocina, mitad colección de relatos y mitad curiosidad visual, es una cristalización multifacética de una idea: la barra de chocolate de 10 dólares llegó para quedarse, y esto es solo el principio. Me senté con Giller para saber qué le depara el futuro a una de las industrias alimentarias de más rápido crecimiento en Estados Unidos y qué significa todo esto para nuestra afición por los dulces.

El subtítulo de tu libro es "La revolución del chocolate artesanal", lo cual suena bastante atrevido, pero realmente parece haber surgido toda una nueva industria del chocolate artesanal donde antes no existía. ¿Cuántos chocolateros artesanales hay en Estados Unidos? ¿Cien?

Incluso más. Hace diez años había... ¿cinco? Ahora hay más de 200.

John Nanci, creador del sitio web Chocolate Alchemy y experto en adaptar máquinas caseras para elaborar chocolate, afirma que por cada productor presente en el mercado, hay tres o cuatro más en sus sótanos aprendiendo a hacer chocolate y a punto de lanzar sus productos. Y se prevé que esta tendencia crezca aún más en los próximos años.

¿Qué está provocando este auge? ¿Un mayor acceso a la maquinaria?

Eso es parte de la explicación. Es más fácil encontrar máquinas para hacer chocolate y aprender a fabricarlo uno mismo.

Además, existen más recursos para los interesados, como Chocolate Alchemy. Dandelion Chocolate, en San Francisco, también publicará un libro, que es muy técnico; creo que será muy útil para la industria.

Al principio, la mayoría de los productores tuvieron que empezar desde cero: "¿Cómo tuesto estos granos? ¿Cuál es la temperatura adecuada?".

¿Cuánto tiempo debo moler y refinar? Pero a medida que la gente comparta más información, será más fácil para los recién llegados. Lo cual me lleva a un punto conflictivo que tengo sobre el chocolate artesanal: algunos simplemente no son muy buenos.

Sin duda, es algo que preocupa a los consumidores. No es nada agradable pagar 10 dólares por una barra de chocolate y que luego no esté buena.

Y es una gran preocupación en la industria; existe el temor de que si alguien paga 10 dólares por una tableta de chocolate de mala calidad y queda decepcionado, tal vez no vuelva a hacerlo. Para el libro, hablé con Michael Laiskonis, quien imparte talleres sobre la elaboración de chocolate.

Como él mismo dice: "Es fácil hacer chocolate. Lo difícil es hacer buen chocolate".

Es una pregunta complicada. Hay muchos fabricantes que hacen cosas realmente fantásticas y deliciosas.

Luego están quienes aún están en proceso de aprendizaje. Pero a medida que la industria madure y se haga más accesible el conocimiento, creo que solo irá a mejor. El libro incluye una excelente sección con un mapa del mundo que muestra las regiones productoras de chocolate, junto con una breve leyenda que describe el sabor de los chocolates de esos lugares.

Es un recurso increíble para quienes nos apasiona el chocolate y queremos aprender más, pero claro, también hay variaciones dentro de esas regiones. ¿Cómo lo organizaste?

Obviamente, al analizar cada país o región, la cosa se complica mucho rápidamente. Así que, como bien dices, es una guía rápida, más un punto de partida que una guía definitiva.

El chocolate venezolano tendrá muchos perfiles diferentes. O fíjate en Brasil. ¡Es un país enorme!

Es imposible decir que el chocolate de allí solo tenga un sabor. Pero cuando empecé en el mundo del chocolate, no tenía ni idea de cómo asimilar toda la información que recopilaba sobre regiones y perfiles.

Ojalá tuviera una chuleta como esta. Así que, en realidad, fue un acto egoísta incluirla ahí.

A veces, cuando la gente se obsesiona con el terruño, olvida la importancia del proceso de fabricación. Los chocolateros y agricultores toman cientos de decisiones sobre cómo manipular su producto. En la finca, la forma de fermentar y secar los granos es fundamental.

Durante mucho tiempo, la mayoría de la gente en la industria no prestaba mucha atención a cómo se fermentaban los granos en su lugar de origen, pero ahora es algo muy importante para muchos productores. En cuanto a la elaboración, tomemos el café de Madagascar, que es un grano muy afrutado y a veces puede tener sabor a frutos rojos, pero también puede tener un toque cítrico a limón y lima. Puede ser tan ácido que los productores tienen que atenuar ese sabor, eliminando diferentes ácidos durante el tostado, la molienda y el refinado para lograr un sabor agradable.

Hay muchísimas maneras de modificarlo. Todo el mundo tiene una tableta de chocolate de Madagascar, y todas tienen un sabor muy diferente. Pero lo más curioso es que la mayoría usa literalmente los mismos granos de la plantación de Akesson.

Simplemente estás notando las diferencias en la forma en que los productores eligen tostar, moler y refinar los granos. ¡Guau! ¿Sucede lo mismo en otras regiones?

Cada vez más. Por un lado, es genial porque empresas como Maya Mountain (ahora Uncommon Cacao) están haciendo un trabajo excelente cultivando y obteniendo reconocimiento. Por otro lado, resulta un poco extraño que haya entre 10 y 15 plantaciones, cooperativas o empresas que ahora abastecen de granos a tantos productores.

Eso complica la historia que algunas empresas de chocolate artesanal cuentan, la de aventureros que recorren el bosque en busca de granos perfectos que nadie más puede encontrar. En definitiva, y aunque aún no se ha definido del todo, se trata del comercio directo.

Algunos fabricantes realmente pasan tiempo con los agricultores y trabajan directamente con ellos, y en algunos casos, unos pocos hacen grandes esfuerzos para colaborar con las comunidades. Tomemos como ejemplo el trabajo de Askinosie en Tanzania. Comenzaron con una comunidad que vivía en la pobreza extrema y no tenía agua corriente, así que fueron y construyeron un pozo.

También pusieron en marcha un programa escolar para los niños. Pronto Shawn [Askinosie] se dio cuenta de que muchas de las chicas abandonaban los estudios, y cuando preguntó por qué, le dijeron que se prostituían para conseguir comida para sus familias, tan solo una comida al día.

Así que también puso en marcha un programa de almuerzos para ayudar a que los niños pudieran seguir yendo a la escuela. Este tipo de labor social es una excepción, y Shawn y su familia están especialmente motivados por su fe, pero, en un sentido más amplio, la gente también está pagando más por los granos de cacao que antes. Art Pollard, de Amano Chocolate, pasa mucho tiempo en las regiones productoras de cacao y paga a los agricultores entre tres y cinco dólares por libra de granos.

El precio de mercado solía ser de 80 centavos. ¿La consolidación de los productores ayuda a los agricultores a negociar mejores precios?

Absolutamente. Maya Mountain es un gran ejemplo de esto. Es una empresa privada que comenzó en Belice y ahora también está presente en Guatemala. Compra granos de cacao frescos a los agricultores, los seca y los fermenta para la fabricación de chocolate.

Se aseguran de que los granos se sequen y fermenten correctamente, lo que les permite cobrar precios más altos. No son una cooperativa, pero utilizan algunos modelos de reparto de beneficios y tienen otros objetivos de justicia social.

Antes de que empezaran, aparecían coyotes en las granjas, apuntando con pistolas a la gente y diciendo: "Les doy esto por sus frijoles". Daba mucho miedo. ¿Hay alguna forma de que los consumidores sepan quién trabaja de forma legítima y quién solo se hace llamar comercio directo por aparentar? ¿Se está hablando en el sector sobre el etiquetado o las certificaciones para definir el significado del término?

Hasta donde sé, aún no. La industria del chocolate artesanal es tan joven que creo que pasará un tiempo antes de que veamos algo así. Todavía se centran en la educación básica, como explicar la diferencia entre los chocolateros, que transforman los granos en chocolate, y los chocolateros, que elaboran dulces a partir de chocolate ya preparado.

Actualmente, si alguien menciona en su empaque o sitio web su colaboración con fincas específicas y sus métodos de abastecimiento, suelo confiar en esa información. Pero a medida que la industria crezca —y podemos tomar el negocio del café como ejemplo—, los productores tendrán que encontrar una solución.

Recuerdo que una empresa cafetera tenía dos bolsas de granos, una decía "de origen directo" y la otra algo así como "proveniente del agricultor". Cuando pregunté por la diferencia, no supieron explicármela. En general, nos encontramos en un punto familiar en el mundo del chocolate artesanal para muchas industrias de alimentos especializados.

Todo el mundo tiene estas tabletas de chocolate de origen único, vemos fotos de rudos caficultores y leemos cómo los fabricantes prestan cada vez más atención a los detalles de la elaboración del chocolate. ¿Y ahora qué?

Bueno, ten en cuenta que durante miles de años, hasta mediados del siglo XIX, el chocolate era principalmente una bebida. Históricamente hablando, la idea de comer chocolate en forma de barra sólida y suave es relativamente reciente, y el perfeccionamiento de los sabores específicos del chocolate es bastante nuevo.

Ahora mismo se están haciendo las mejores tabletas de chocolate que jamás se hayan probado. Pero entiendo a qué te refieres con esa pared.

Algunos productores dan con la clave y no saben qué hacer, mientras que otros experimentan más. Puede sonar a tópico, pero cada grano tiene muchísimas maneras de expresarse. Estamos viendo trabajos interesantes con inclusiones y experimentando con azúcares alternativos.

Pero de lo que siempre termino hablando con los productores es de cómo crear una cultura de compartir en torno al chocolate, que es mucho más fácil de incorporar al café o la cerveza. Quizás lleves algunas tabletas de chocolate a una fiesta para compartir, pero por ahora no sales con tus amigos el sábado por la noche a comer chocolate. En Montreal, curiosamente, tienen una enorme cultura de beber chocolate, y todos los lugares lo ofrecen.

No me refiero a chocolate caliente. Me refiero literalmente a una barra derretida que se bebe en una copa de balón, y se le puede añadir un poco de agua caliente, leche o lo que sea para conseguir la textura adecuada.

¿Increíble, verdad? Entras en algunos de estos sitios y hay noches tan llenas como un pub. Y usan un chocolate bastante bueno.

Pero no puedo evitar imaginar lo maravilloso que sería si usaran los ingredientes de altísima calidad que tenemos hoy en día. Imágenes extraídas de Bean-to-Bar Chocolate © de Megan Giller.