Pastelitos de avena con crema de malvavisco y vainilla

El relleno tiene una textura pegajosa similar a la de los s'mores, perfecta para rellenar las galletas caseras de avena con crema (solo falta envolverlas en una bolsa de celofán). Ya sea que empieces con una semana o una hora de anticipación, prepara primero el relleno para poder armar las galletas en cuanto se enfríen.

Nota sobre la temperatura: La mayoría de los problemas con los malvaviscos están relacionados con la temperatura. El relleno quedará espeso y gomoso si se cocina a más de 121 °C, blando y líquido si no se enfría a 100 °C, o demasiado espeso si el jarabe baja de 96 °C durante la cocción.

Evite estos problemas con un termómetro digital preciso, que debe marcar 100 °C (212 °F) en una olla con agua hirviendo. Receta reimpresa de BraveTart: Postres Americanos Icónicos.

Copyright © por Stella Parks. Reimpreso con permiso de WW Norton & Company, Inc.

El libro de Stella Parks sobre el arte, la ciencia y la historia de los postres estadounidenses es una lectura imprescindible para cualquier amante de los dulces.

Para la crema de malvavisco de vainilla

• 1 ½ cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
• 2 cucharadas (1 oz) de agua fría para hidratar la gelatina.
• 1 ½ cucharadita de extracto de vainilla y/o 1 vaina de vainilla
• 1/4 taza (2 oz.) de jarabe de maíz ligero
• 3/4 taza (5 oz.) de azúcar
• 1/4 más 1/8 de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (la mitad si está yodada).
• 1 barra (113 g) de mantequilla sin sal, cremosa y suave (aproximadamente 20 °C)

Para las tartas de avena con crema

• 2 tazas (9 oz.) de harina de uso general, como Gold Medal
• 1 taza (4 oz.) de avena integral tradicional (no de cocción rápida ni instantánea)
• 2 cucharadas (1/2 oz) de cacao en polvo procesado al estilo holandés
• 2/3 de taza (2 oz.) de manzanas secas, jugosas y húmedas.
• ½ cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (la mitad si está yodada)
• ½ cucharadita de nuez moscada rallada
• ¼ cucharadita de jengibre molido
• ¼ cucharadita de canela molida
• 1 1/4 barras (5 oz.) de mantequilla sin sal, blanda pero fría (aproximadamente 65 °F).
• 1 taza (8 oz.) de azúcar moreno claro
• 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de levadura en polvo
• 1/4 de taza (3 oz.) de jarabe dorado, sorgo o melaza sin azufre (no melaza negra)
• 1 huevo grande entero, recién sacado de la nevera, bien batido.
• 1/4 de taza (2 onzas) de leche (cualquier porcentaje sirve)

Instrucciones

• Para preparar la crema de malvavisco con vainilla: En un tazón pequeño, mezcla la gelatina con 2 cucharadas (30 ml) de agua fría y el extracto de vainilla, si lo usas. O bien, corta la vaina de vainilla longitudinalmente con un cuchillo pequeño, raspa las semillas con el lado plano de la hoja y agrégalas a la gelatina sin revolver. (Reserva la vaina para otra receta).
• En una olla de acero inoxidable de 1 litro, combine el resto del agua (2 onzas), el jarabe de maíz, el azúcar y la sal a fuego medio. Revuelva con un tenedor hasta que la mezcla burbujee con fuerza por los bordes, aproximadamente 3 minutos, luego aumente el fuego a medio-alto. Coloque un termómetro digital y cocine, sin revolver, hasta que el jarabe alcance los 250 °F (121 °C), aproximadamente 4 minutos.
• Transfiera el termómetro a un recipiente grande resistente al calor y vierta el jarabe caliente de una sola vez, raspando el fondo de la olla con una espátula resistente al calor. Deje enfriar hasta alcanzar exactamente 100 °C (212 °F), aproximadamente 4 minutos. Agregue la gelatina y, con una batidora de mano, bata a velocidad media-alta hasta que espese, adquiera un color blanco nieve y triplique su volumen, aproximadamente 10 minutos.
• Añade la mantequilla ablandada en 5 o 6 tandas, dejando que cada una se incorpore completamente antes de añadir la siguiente. Raspa el bol con una espátula flexible para asegurarte de que la mantequilla se integre bien y bate unos segundos más. Transfiere la mezcla a un recipiente ligeramente engrasado, cúbrelo y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que espese, aproximadamente 2 horas. La crema se puede preparar con hasta una semana de antelación; remueve bien la crema antes de usarla.
• Mientras el relleno reposa, prepara las galletas. Primero, prepara la mezcla seca: tamiza la harina en el recipiente de un procesador de alimentos (si usas una taza medidora, viértela en la taza y nivela con un cuchillo antes de tamizar). Agrega la avena, el cacao, las manzanas deshidratadas, la sal, la nuez moscada, el jengibre y la canela, cubre con una lámina de plástico para evitar que se disperse el polvo y procesa hasta que la avena y la manzana se integren por completo, aproximadamente 3 minutos. Esta mezcla se conserva hasta 3 meses en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
• Ajuste la rejilla del horno a la posición central y precaliéntelo a 175 °C. Combine la mantequilla, el azúcar moreno, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y el jarabe dorado en el tazón de una batidora de pie con accesorio de paleta. Mezcle a velocidad baja para humedecer, luego aumente a velocidad media y bata hasta que esté ligero y esponjoso, aproximadamente 5 minutos. Con la batidora en marcha, agregue el huevo en dos tandas, mezclando hasta que cada uno esté bien incorporado. Reduzca la velocidad a baja y espolvoree la mezcla seca, luego agregue la leche, mezclando para formar una masa pegajosa. Con una espátula flexible, doble la masa una o dos veces de abajo hacia arriba para asegurarse de que no queden vetas sin mezclar.
• Coloca cuarenta y ocho porciones de 1 cucharada (3/4 de onza) en dos bandejas de aluminio ligeramente engrasadas y forradas con papel pergamino, dejando 6 cm (2 1/2 pulgadas) de espacio entre ellas. Hornea hasta que las galletas estén infladas y suaves, pero secas por los bordes, aproximadamente 12 minutos. Tendrán un aspecto húmedo y vaporoso, debido al jarabe derretido en la masa. Si es necesario, usa el borde interior de un cortador de galletas redondo de 7,5 cm (3 pulgadas) para separar suavemente las galletas que se hayan pegado. Deja enfriar en la bandeja hasta que la miga se endurezca, aproximadamente 20 minutos.
• Para unir las galletas: remueva la crema de malvavisco con una espátula flexible y luego transfiérala a una manga pastelera con una boquilla lisa de 6 mm. Voltee la mitad de las galletas y coloque una cucharada pequeña (aproximadamente 7 gramos) en el centro de cada una. Cubra con las galletas restantes, presionando suavemente para unirlas.
• Conservar en un recipiente hermético, con un trozo de papel encerado entre cada capa, hasta 5 días a temperatura ambiente, hasta un mes en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Servir a temperatura ambiente.