Tarta de capas Montaña Blanca con crema de mantequilla de malvavisco

Lo remato con una suave crema de mantequilla de malvavisco, para obtener un pastel de una complejidad fascinante a pesar de su aparente sencillez. Receta reimpresa de BraveTart: Iconic American Desserts.

Copyright © por Stella Parks. Reimpreso con permiso de WW Norton & Company, Inc.

Para la crema de mantequilla de malvavisco

• 1 paquete (2 1/4 cucharaditas | 7 g) de gelatina en polvo sin sabor
• 1/4 taza (2 oz.) de agua fría del grifo para hidratar la gelatina.
• 1 cucharada de extracto de vainilla y/o 1 vaina de vainilla
• 3/4 de taza (6 oz) de agua para el jarabe de azúcar
• 3/4 de taza más 2 cucharadas (10 oz) de jarabe de maíz ligero
• 2 tazas (14 1/2 oz.) de azúcar
• ½ cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (la mitad si está yodada)
• 5 barras (20 oz.) de mantequilla sin sal, blanda pero fría (aproximadamente 65 °F).

Para el pastel:

• 4 tazas (16 oz.) de harina para pasteles blanqueada, como Swans Down.
• 2 barras (8 oz.) de mantequilla sin sal, flexible pero fría (aproximadamente 65 °F).
• 2/3 de taza (4 oz) de aceite de coco virgen, sólido pero cremoso, a unos 70 °F (21 °C).
• 2 1/4 tazas (16 oz.) de azúcar
• 2 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 3/4 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (la mitad si está yodada)
• 1 taza (8 1/2 oz.) de claras de huevo (de 8 huevos grandes), calentadas a unos 70 °F.
• 2 cucharadas (1 onza) de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de extracto de almendra
• 2 tazas (16 oz.) de suero de leche cultivado bajo en grasa, calentado a unos 70 °F.

Instrucciones

• Para sincronizar mejor el tiempo de preparación de ambas recetas, comience con la crema de mantequilla de malvavisco antes que con el pastel. Primero, prepare la base de malvavisco: en un tazón pequeño, mezcle la gelatina con 60 ml (1/4 de taza) de agua fría del grifo y extracto de vainilla, si lo usa. Si usa una vaina de vainilla, ábrala longitudinalmente con un cuchillo pequeño, raspe las semillas con el lado plano de la hoja y agréguelas a la gelatina sin revolver. (Reserve la vaina para otro proyecto).
• En una olla de acero inoxidable de 3 cuartos, combine el agua restante (6 onzas o 3/4 de taza), el jarabe de maíz, el azúcar y la sal. Caliente a fuego medio. Revuelva la mezcla con un tenedor hasta que hierva, aproximadamente 5 minutos. Luego, aumente el fuego a medio-alto. Coloque un termómetro digital y cocine, sin revolver, hasta que el jarabe transparente alcance los 250 °F (121 °C), aproximadamente 8 minutos.
• Coloca el termómetro en el tazón de una batidora de pie y vierte el jarabe caliente de una sola vez, raspando el fondo de la olla con una espátula resistente al calor. Deja enfriar a 100 °C (212 °F), aproximadamente 8 minutos, y luego agrega la gelatina. Con el accesorio de varillas, mezcla a velocidad baja hasta que la gelatina se derrita, luego aumenta a velocidad media-alta y bate hasta que espese, adquiera un color blanco nieve, triplique su volumen aproximadamente y comience a formar grumos alrededor de las varillas, aproximadamente 10 minutos. Vierte la mezcla en un recipiente engrasado de 1 litro (4 tazas), cúbrelo bien y deja reposar a temperatura ambiente fresca hasta que espese y se endurezca, al menos 2 horas o hasta 1 semana.
• Mientras la crema de malvavisco reposa, comience con el pastel: Ajuste una rejilla del horno a la posición media inferior y precaliente a 325 °F. Cubra tres moldes de aluminio anodizado de 8 x 3 pulgadas con papel pergamino y engráselos con spray antiadherente; si no tiene tres moldes, la masa restante puede mantenerse a temperatura ambiente hasta por 3 horas. (Los pasteles se dorarán más y subirán menos en moldes de 2 pulgadas). Cierna la harina (si usa medidas en tazas, vierta la harina en las tazas y nivele con un cuchillo antes de cilantro) y reserve. Combine la mantequilla, el aceite de coco, el azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Mezcle a velocidad baja para humedecer, luego aumente a velocidad media y bata hasta que esté esponjoso y ligero, aproximadamente 5 minutos, haciendo una pausa para raspar el tazón y la batidora a la mitad. Con la batidora en marcha, añade las claras de huevo una a una, seguidas de los extractos de vainilla y almendra. Reduce la velocidad y añade un tercio de la harina, seguido de un tercio del suero de leche. Alterna entre ambos, dejando que cada adición se incorpore ligeramente antes de añadir la siguiente. Una vez que la mezcla esté homogénea, incorpora con una espátula flexible para asegurarte de que se mezcle bien de abajo hacia arriba. Reparte la mezcla en los moldes preparados, aproximadamente 620 gramos cada uno.
• Hornea hasta que los bizcochos estén firmes pero ligeramente dorados, solo en los bordes, aproximadamente 40 minutos (o 100 °C). Al insertar un palillo en el centro, este saldrá con algunas migas adheridas, y al introducir la yema del dedo quedará una ligera hendidura en la corteza esponjosa. Deja enfriar hasta que no quede ningún rastro de calor, aproximadamente 90 minutos.
• Mientras los pasteles se enfrían, termina la crema de mantequilla. Transfiere la base de malvavisco al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de varillas. Batiendo a velocidad media, comienza a agregar la mantequilla 1 cucharada a la vez, esperando unos 5 segundos después de cada adición. La crema esponjosa se adherirá a las varillas al principio, pero se soltará a medida que se incorpore la mantequilla. Una vez combinado, raspa el tazón con una espátula flexible y bate un minuto más. La crema de mantequilla debe ser ligera y cremosa, pero lo suficientemente espesa como para colgar boca abajo de una cuchara. Si parece dura o densa (se siente grasosa en lugar de derretirse en la lengua), coloca una taza en un tazón pequeño y caliéntala en el microondas hasta que se derrita por completo, aproximadamente 30 segundos. Regresa la crema de mantequilla derretida al tazón y bate 15 segundos a velocidad media-alta. Por el contrario, si parece suelta o pegajosa, refrigera todo el tazón 15 minutos, luego bate 3 minutos a velocidad media-alta.
• Desmolda los bizcochos con un cuchillo. Colócalos boca abajo sobre una rejilla, retira el papel de hornear y vuelve a colocarlos boca abajo. Cúbrelos con una capa fina de crema de mantequilla y cúbrelos con crema de mantequilla de malvavisco. Sírvelos inmediatamente o guárdalos bajo una campana para pasteles o una olla invertida; el bizcocho glaseado se conserva hasta 24 horas a temperatura ambiente. Después de cortarlo, envuelve las porciones restantes individualmente y guárdalas a temperatura ambiente hasta por 2 días más.