Cazuela de fideos con mariscos

Cocina gambas mantis, langostinos y almejas, y sus jugos agridulces, en fideos, la pasta nacional española, unos fideos cortos vermicelli. El plato recuerda a la paella, pero gran parte del líquido utilizado es jerez fino seco. Hay que vigilar que los fideos del fondo de la olla no se quemen; a diferencia de la paella, no se busca que queden crujientes por los bordes.

En Jerez, un productor de jerez y un criminólogo se han embarcado en una búsqueda para encontrar las barricas de amontillado más antiguas y potentes (y descubrir por qué simplemente hace que la comida sepa mejor).

Ingredientes

• 10 langostinos mantis y 10 langostinos de Sanlúcar, o sustituirlos por langostinos rojos o langostinos tigre pequeños (aproximadamente 620 g).
• 1 taza de jerez fino, dividida
• 1/4 de taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, dividido
• 20 berberechos, chirlas u otras almejas pequeñas (aproximadamente 340 gramos).
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de sal kosher, dividida
• 1 libra de tubos de calamar o sepia, limpios y cortados en anillos de ½ pulgada de grosor.
• 4-5 tomates medianos (450 g), pelados y cortados en dados.
• 1 cebolla (198 g), picada
• 1 pimiento rojo (140 g), cortado en cuadrados de 1,2 cm.
• 1 pimiento verde español largo (70 g), cortado en cuadrados de 1,2 cm.
• 1 cucharadita de semillas de comino
• ½ cucharadita de azafrán suelto
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 libra (5 tazas) de fideos cortos o pasta cabello de ángel, partidos en trozos de 2 a 3 pulgadas.

Instrucciones

• Pele y desvene la mitad de los langostinos y deje la otra mitad intacta. En una olla mediana (de 4 cuartos) a fuego alto, agregue 2 tazas de agua, ½ taza de fino y 1 cucharada de aceite de oliva; deje hervir y luego agregue los berberechos. Tape la olla y cocine hasta que las conchas comiencen a abrirse, aproximadamente 5 minutos. Con una espumadera, retire los berberechos a un recipiente y extraiga la carne de las conchas; deseche las conchas. Cuele y reserve el líquido de cocción (obtendrá aproximadamente 2 tazas).
• Enjuague la olla y llénela con 3½ tazas de agua y 1 cucharada de sal kosher; hierva a fuego alto. Agregue los camarones y cocine hasta que estén ligeramente rizados y ya no opacos, aproximadamente 4 minutos (no estarán completamente cocidos); retírelos con una espumadera. Agregue el líquido de cocción al jugo de los berberechos (debería tener aproximadamente 4½ tazas de líquido en total).
• En una sartén redonda de 30 cm o una sartén honda a fuego alto, calienta el ¼ de taza de aceite de oliva restante. Agrega los calamares y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren ligeramente, de 4 a 5 minutos. Sazona con ½ cucharadita de sal kosher, luego pásalos a un plato y reserva. En la misma sartén, agrega los tomates, la cebolla y los pimientos rojos y verdes. Cocina, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio-alto durante 5 minutos. Incorpora el jerez fino restante y cocina hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, de 6 a 7 minutos.
• Mientras tanto, con un mortero y una maja, muele el comino, el azafrán, el ajo y 1 cucharadita de sal hasta que estén bien combinados. Agrega la mezcla de especias a la sartén y enjuaga el mortero con unas cucharadas del líquido de cocción reservado. Agrega los restos a la sartén, junto con el líquido de cocción reservado restante. Sube el fuego a alto y deja que la mezcla hierva. Agrega los fideos, tapa y cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos. Destapa la sartén y baja el fuego a medio. Agrega todos los mariscos a la sartén y cocina, revolviendo suavemente de vez en cuando, hasta que los mariscos estén completamente cocidos y todo el líquido se haya absorbido, de 5 a 7 minutos.