Redefiniendo el pan frito

El sonido y el olor del aceite burbujeante llenan la habitación. Al entrar, un hombre te recibe con una sonrisa mientras anota órdenes frenéticamente.

En Pat's Place preparan pan frito: una masa frita, ligeramente dulce, de aproximadamente dos centímetros y medio de grosor, con la textura masticable de un donut de levadura. El menú es breve: puedes pedir tu pan frito solo, con mermelada casera, vegetariano o supremo.

La opción obvia es la suprema. Tomate picado, queso rallado, lechuga iceberg, frijoles, carne molida, aceitunas negras y jalapeños se colocan precariamente sobre el pan, de ahí los nombres comunes de "taco navajo" o "taco indio". Detrás del mostrador, una mujer mezcla masa fresca al momento, que ya se agotó a las doce y media, y la extiende cuidadosamente sobre el mostrador, creando pequeñas nubes de harina con cada suave toque.

La receta es engañosamente simple: solo harina, azúcar, sal, levadura en polvo y manteca vegetal, pero el pan frito no es un alimento simple. El pan frito se originó tierra adentro, lejos del agua y los árboles de hoja perenne, con los navajos y su reubicación forzosa de Arizona a Fort Sumner, Nuevo México, en 1864.

La marcha de 480 kilómetros, conocida como la «Larga Marcha», obligó a más de 9000 navajos a trasladarse a un desierto árido donde el agua no era potable y no se podían cultivar alimentos básicos tradicionales como el maíz, los frijoles y la calabaza. El gobierno estadounidense proporcionó raciones, principalmente alimentos enlatados y procesados, incluyendo la harina blanca, el azúcar y la manteca que con el tiempo se convertirían en pan frito. Si bien los navajos pudieron regresar a sus tierras tras un tratado de 1867, al hacerlo encontraron sus cultivos y huertos completamente destruidos, como consecuencia de la política estadounidense de «tierra arrasada». En las décadas de replantación que siguieron, el pan frito continuó complementando la alimentación tradicional a la que los navajos, incluso en sus propios hogares, ya no tenían acceso.

A medida que otras tribus fueron reubicadas a la fuerza en reservas y recibieron las mismas raciones, el pan frito se extendió por todo el Oeste. "Es un alimento que demuestra nuestra resiliencia", afirma Andi Murphy, de Toasted Sister, un podcast con sede en Nuevo México que explora los orígenes de la gastronomía indígena.

"Hace mucho tiempo era algo de lo que dependíamos para sobrevivir. Hoy en día es algo que evoca tantos recuerdos, que les recuerda a la gente a su madre, a su abuela."

Pero a nivel nutricional, el pan frito se parece más a una rosquilla que a un alimento básico, ya que consiste en harina blanca refinada frita con azúcar añadido y altas cantidades de grasa.

El Departamento de Agricultura estima que una porción de pan frito del tamaño de un plato de papel, sin acompañamientos, contiene 700 calorías y 27 gramos de grasa. Esto complica el simbolismo y la tradición del plato, dado que la salud de las poblaciones indígenas ha sido históricamente desproporcionadamente deficiente. El Servicio de Salud Indígena descubrió que las enfermedades cardíacas y la diabetes se encuentran entre las principales causas de muerte de los nativos americanos, quienes, en promedio, tienen una esperanza de vida 4,4 años menor que el resto de la población estadounidense.

Esto se debe a los altos niveles de pobreza en las reservas, la falta de acceso a alimentos saludables y la discriminación en la prestación de servicios de salud. Aproximadamente el 25 % de los indígenas padece inseguridad alimentaria y, en promedio, tienen el doble de probabilidades de carecer de acceso a alimentos saludables.

Por supuesto, el pan frito no es el único culpable, pero su consumo es representativo de cómo la gastronomía indígena se ha redefinido tras el contacto con los europeos, a medida que se ha perdido el conocimiento de las antiguas tradiciones culinarias. Esto es lo que proyectos como Toasted Sister intentan recuperar, y ella ha descubierto que no está sola.

Recientemente, entrevistó a Sean Sherman, chef y propietario de The Sioux Chef, un grupo indígena dedicado a la restauración y la educación culinaria. Su libro de cocina, The Sioux Chef: An Indigenous Kitchen, ganó recientemente el premio James Beard al mejor libro de cocina estadounidense por su importante labor de recuperación de la historia culinaria nativa, que ha permanecido oculta durante mucho tiempo.

Murphy también entrevistó a Mariah Gladstone, una cocinera aficionada que utiliza su cocina para compartir recetas indígenas que van mucho más allá del pan frito. Gladstone, perteneciente a la tribu Blackfeet de Montana, creó una serie de cocina llamada Indigikitchen con recetas y videos instructivos que enseñan a cocinar y a seguir una dieta precolombina.

Esto implica sustituir los alimentos procesados ​​por ingredientes procedentes del entorno comestible, como la caza silvestre o las bayas locales, que son alimentos básicos de la dieta tradicional. Su proyecto «surgió del movimiento por la soberanía alimentaria», afirma Gladstone. «Debido a la colonización sistematizada de nuestras dietas y a este cambio multigeneracional respecto a los alimentos tradicionales, mucha gente ya no sabe cómo preparar comida sana».

Ahí es donde entra en juego Indigikitchen. Ella considera que el eslabón perdido en el movimiento por la soberanía alimentaria es el conocimiento, porque un mejor acceso a productos frescos no servirá de nada si la gente no sabe cómo cocinarlos. Al combinar ingredientes indígenas con la cocina moderna, se les da relevancia a los alimentos ancestrales de una manera que fomenta un sentido de conexión, además de los beneficios nutricionales, explica Gladstone.

"Hay espacio para el pan frito, pero quiero ofrecer a la gente muchas otras opciones". Dado que las tiendas de comestibles suelen estar escasamente distribuidas en las tierras tribales, Gladstone ha buscado revivir el conocimiento tradicional de la comida como un medio para proporcionar formas alternativas de obtener alimentos frescos, que pueden incluir desde la caza y la pesca hasta la agricultura y la recolección de plantas silvestres comestibles. "En mi propia reserva", señala, "la casa de mi padre está a unos 64 kilómetros de una tienda de comestibles". Más allá de la nutrición,

Su misión también consiste en reconocer el origen de los alimentos y promover una gestión responsable de la tierra que vaya de la mano con una alimentación sana y una población sana. Murphy comparte una experiencia similar: creció en el suroeste, en la reserva Navajo, que tiene una superficie de aproximadamente 27 000 millas cuadradas y, según Murphy, «solo hay entre 10 y 13 supermercados que venden alimentos frescos; todo lo demás son tiendas de conveniencia». En el tramo de carretera costera que lleva a Pat's Place, también había solo una tienda de conveniencia o una tienda de comestibles con precios reducidos.

Para encontrar un supermercado adecuado, había que seguir ese camino hasta otro pueblo. Cuando Murphy empezó a hablar con chefs nativos locales, dice: «Me sorprendió descubrir cuánto del entorno es comestible aquí en Nuevo México. Ahora pienso más en lo que comían mis antepasados, y no se trata solo de pan frito, ni de los alimentos básicos de los que todo el mundo habla».

Su historia se remonta mucho más atrás. Murphy también explica, sin embargo, que «no puedes simplemente dejar de comer pan frito y no volver a hacerlo jamás». Gladstone coincide con esto, diciendo: «Le debemos la vida al pan frito». Pero ambos creen que es mejor disfrutarlo con moderación, haciendo hincapié en la importancia histórica de este alimento, pero también en la importancia de la salud de su gente, centrándose en otros alimentos tradicionales y más saludables que han desaparecido.

Como señala Murphy, “Es algo así como hacer rosquillas. ¿Vas a hacer rosquillas todos los días?”.