Una mirada reveladora a la Fiesta de los Siete Pescados

"Ninguno de mis amigos italianos aquí [en los EE. UU.] había oído hablar de ello tampoco", dice. "Sí, en el sur [de Italia], el pescado está en el menú de Nochebuena".

Pero nunca siete peces. Aun así, tras décadas viviendo en Nueva York, Ughi, cuyo marido es judío-estadounidense, sigue organizando una cena de Nochebuena centrada en el pescado para familiares y amigos. Sirve mejillones, espaguetis con almejas, langosta a la parrilla y pandoro, el tradicional pan italiano con levadura que a menudo se sirve cubierto de azúcar.

«Esto es prácticamente lo que mi familia cocinaría en Italia», explica. De hecho, no es raro que los cocineros italianos desconozcan por completo la tradición de los siete pescados.

Para Giorgia Goggi, chef de Masseria Moroseta en Puglia, originaria de Milán, el nombre no significaba absolutamente nada. "Sinceramente, el nombre es totalmente nuevo para mí", dijo Goggi en una entrevista.

"Tuve que buscarlo en Wikipedia para entender que es lo que generalmente llamamos Vigilia", agregó. Según la joven chef, "Vigilia es un día y una comida muy importantes en la víspera de Navidad en Italia, desde Roma hasta el extremo sur del país.

Campania es conocida por su interminable cena de Vigilia, considerada, por ejemplo, más importante que la propia Navidad. En la celebración familiar de Goggi, el marisco está presente en todas partes, especialmente en los antipasti.

Según ella, un ingrediente imprescindible es el bacalao, preparado de diversas maneras: frito con alcachofas, en ensalada con alcaparras y aceitunas, y como mantecato, la preparación batida con tostadas de ajo. También come anguila frita y luego en escabeche, un fritto misto de pescado y verduras, una ensalada de patatas con mayonesa, langosta y gambas hervidas, y mejillones, ostras y vieiras a la plancha con pan rallado crujiente de ajo, entre otros platos.

"Todos esos antipastos de mariscos requieren mucho tiempo, sí, y es un momento estupendo para compartir", explica Goggi. Katie Parla, autora de Tasting Rome y del próximo libro Food of the Italian South, tuvo una experiencia opuesta con la Fiesta de los Siete Pescados: italoamericana de Nueva Jersey, Parla se mudó a Roma en 2003 y descubrió que la tradición de los siete pescados de su familia no era, de hecho, de Italia, como le habían hecho creer.

«Yo daba por hecho que la tradición era italiana», dice. «Resulta que es tan italiana como la ternera a la parmesana. Es decir, para nada».

«En Nochebuena, tanto los romanos como la mayoría de los italianos comen pescado debido a la tradición católica de consumir comidas ligeras y sin carne antes de las fiestas importantes», añade Parla. Sin embargo, su cena de Nochebuena es abundante y siempre incluye verduras rebozadas y fritas como romanesco, coliflor, alcachofas o flores de calabaza; y a veces también carpaccio de pescado, anchoas marinadas, ensalada de pulpo, anguila frita o anguila marinada cocinada en caldo.

«La anguila siempre está presente de alguna forma», afirma. La mayoría de los romanos también terminan la comida con pasta con almejas o anchoas y un pescado entero asado, bacalao o un guiso de pescado conocido en italiano como zuppa di pesce. «Estoy bastante segura de que si solo sirvieras siete platos de pescado en Nochebuena en Italia, todos tus invitados se sentirían bastante decepcionados por la escasa variedad», comenta Parla.

La costumbre de comer mariscos y abstenerse de carne en Nochebuena proviene de la tradición católica de comer pescado antes de las fiestas como forma de ayuno. (Pero en el contexto católico, la palabra "fiesta" suele referirse a las fiestas en sí, no a una comida abundante previa). Tradicionalmente, el pescado se consideraba magro, palabra italiana que significa "delgado", pero que históricamente se usaba para designar la comida de las personas más pobres. Tradicionalmente, el pescado pertenecía a esta categoría, mientras que la carne se consideraba históricamente alimento de los ricos.

Escucha una entrevista sobre cómo comenzó la Fiesta de los Siete Pescados. No está claro de dónde surgió la obsesión con siete tipos de mariscos en la comida estadounidense; algunos dicen que representa los siete sacramentos, las siete virtudes cardinales o los siete días de la semana.

Algunos italoamericanos eligen un número completamente diferente, como el 12 (que algunos suponen que representa a los 12 apóstoles). Cristina Bowerman, chef del restaurante Glass Hosteria, galardonado con una estrella Michelin en Roma, nació en Bari, en Puglia, donde su familia aún reside en el sur de Italia. Cuando cierra sus restaurantes en Nochebuena y Navidad, prepara en su casa de Roma el mismo menú que su madre cocinaba cada año: antipasti de crudo (una mezcla de varios mariscos, servidos crudos), anchoas marinadas, salmón ahumado con crostini de mantequilla y frittelle di baccalà (o buñuelos de bacalao).

La pasta que siempre se sirve es espaguetis al atún, y el plato principal es un pescado entero horneado en costra de sal con flores de calabacín fritas y otras verduras de acompañamiento. Bowerman comenta que, en su opinión, en Italia todo el mundo come pescado en Nochebuena —de norte a sur—, pero sobre todo en el sur, donde el pescado es más fácil de conseguir y más abundante. Trabajó en California y Texas, pero afirma que nunca había oído hablar de la Fiesta de los Siete Pescados, salvo entre italoamericanos que vivían en la zona de Nueva York.

En Hart's, un restaurante de barrio de Brooklyn con un enfoque mediterráneo que se centra principalmente en el pescado, los chefs Katie Jackson y Nick Perkins tienen sus propias maneras de preparar este festín en casa. "Mi abuela es italiana, de Trieste, en el noreste de Italia", dice Perkins, "así que he cocinado muchas cenas de siete pescados a lo largo de los años. Creo que, más que nada, es un reto muy divertido y un menú divertido de diseñar; ofrece muchísima flexibilidad".

Si solo buscas llegar al número siete, puedes crear y combinar como quieras. Cuanta más variación, mejor.

Se supone que debe ser abundante y opulento, por lo que tener más criaturas siempre será más emocionante. Jackson, quien es relativamente nuevo en la tradición, ya que la practica desde hace solo dos años y no tiene familia ni rituales italoamericanos, dice que prepararse con anticipación es clave para una comida sin contratiempos.

«Intentamos preparar muchas de nuestras salsas y sofritos con antelación», comenta. «Algunas, como la agridulce (que sirve con calamares fritos), mejoran con el tiempo». Si alcanzar el número siete es una prioridad, Jackson y Perkins sugieren incluir un par de platos de pescado que no requieran cocción, como ostras con limón, filetes de anchoa sobre ensalada o verduras, o bottarga rallada sobre lechuga o pasta.

Pero a medida que más y más personas adoptan esta tradición en Estados Unidos, parece que no existen reglas estrictas sobre el número de piezas. En Italia, ni los chefs ni los cocineros caseros parecen preocuparse en absoluto por la cantidad total de pescado que se sirve, sino simplemente por que haya una gran variedad.

Goggi coincide en que la flexibilidad es clave a la hora de diseñar un menú para una celebración. La chef, conocida por fusionar sabores internacionales con la cocina tradicional italiana, afirma que entre los platos típicos de Vigilia de su familia, le resulta difícil preparar algo estrictamente tradicional y sin toques creativos. «Me gusta añadir un chorrito de sake a los espaguetis alle vongole, mayonesa de kimchi al fritto (pescado mixto frito) o un poco de pimienta de Sichuan a los crostini con mantequilla y anchoas».

Me encanta la idea de modernizar [la comida]. La clave está en equilibrar los elementos nuevos con los clásicos.

Para Parla, la idea de modernizar el menú es un tema algo ambiguo: «Depende de cómo se modernice», afirma. «Si lo piensas bien, los menús actuales son modernos comparados con lo que se comía en Roma hace más de cien años. Pero hoy en día, los platos que se sirven todavía se consideran tradicionales».