La nueva cara del queso artesanal de Wisconsin

La primera fábrica de queso del estado abrió sus puertas en 1841, y desde entonces, Wisconsin se ha convertido en el corazón de la producción láctea estadounidense. Es el único estado que exige una licencia para elaborar queso comercialmente y que ofrece un certificado de maestro quesero, además de contar con los requisitos de aprendizaje más rigurosos del país.

Con más de un millón de vacas y una producción anual de más de 3 mil millones de libras de queso, la elaboración de queso en Wisconsin es un negocio muy importante. Durante décadas, la industria quesera de Wisconsin ha experimentado un aumento constante en la producción en masa y la estandarización en aras de la consistencia: el estado produce más queso que cualquier otro lugar de Estados Unidos y solo es superado por el resto de EE. UU., Francia y Alemania en la producción total de queso a nivel internacional.

Con una industria tan arraigada en la industrialización, Wisconsin se ha asociado, de forma un tanto injusta, con quesos "aburridos", y durante años los conocedores estadounidenses buscaron en Europa, Vermont o el Área de la Bahía una selección de quesos más sofisticados. Sin embargo, la elaboración artesanal de quesos en granjas también ha experimentado un resurgimiento en Wisconsin; en las décadas de 1980 y 1990, mientras el queso de cabra californiano gozaba de gran popularidad en restaurantes con productos de granja como Chez Panisse, el movimiento del queso artesanal de Wisconsin disfrutó de un auge similar. Y a medida que muchos de los pioneros costeros de esa generación han sido adquiridos uno a uno por los gigantes lácteos corporativos, muchos de sus contemporáneos del Medio Oeste han mantenido su autonomía, contribuyendo al mismo tiempo a la llegada de una nueva generación de innovadores productores de queso.

Ante las tensiones internacionales entre los pequeños agricultores y la gran industria agrícola, el sector quesero de Wisconsin, altamente industrializado y estrictamente regulado, sigue siendo un lugar de oportunidades, incluso para agricultores y artesanos que buscan operar fuera del modelo tradicional de cooperativa a fábrica. Ha crecido y se ha expandido para acoger tanto estilos de queso nuevos como tradicionales, y como resultado, existe toda una nueva generación de productores de queso de Wisconsin, convirtiendo al Medio Oeste en el lugar más interesante del país para los amantes del queso.

Esto tampoco es precisamente una novedad. Wisconsin siempre ha sido hogar de pequeños agricultores y productores de queso independientes, y, como suele ocurrir en el Medio Oeste, parece haber poca animosidad entre los gigantes industriales y los pequeños productores especializados.

Miles de millones de libras de queso cheddar y mozzarella confiables no son precisamente el sueño de un turófilo, pero sin duda han mantenido a muchos estadounidenses bien alimentados y saludables; y si bien el auge del queso cheddar en bloque y la mozzarella para pizza puede haber eclipsado a los hermanos más innovadores del estado de California, eso no significa que no hayan estado ahí, innovando discretamente durante décadas. Julie y Tony Hook comenzaron a elaborar quesos especiales en Mineral Point en 1976 y, en 1982, Julie se convirtió en la primera (y hasta ahora única) mujer en ganar el prestigioso premio "Mejor Queso del Mundo" en el Campeonato Mundial de Quesos de ese año.

Mary Falk, de Lovetree Farm en Trade Lake, ha sido una discreta pionera en la elaboración de quesos artesanales con leche cruda desde 1986.

Lechería familiar LaClare

Casi al mismo tiempo, Larry y Clara Hedrich eran unos pastores de cabras atípicos en una zona predominantemente ganadera. Los Hedrich compraron una pequeña granja en Malone y dos cabras a finales de los 80 y, en 1996, tras aumentar gradualmente el tamaño de su rebaño y la producción de leche más allá de lo que su familia podía consumir, la quesería familiar LaClare comenzó a exportar su leche para la producción comercial de queso.

Unos años más tarde, Larry y Clara fundaron la Cooperativa de Productores de Leche de Cabra de Calidad para optimizar la producción de leche de alta calidad en la industria caprina local, de modo que los pastores pudieran exigir un mejor precio al ofrecer leche de mayor calidad al mercado de quesos especiales. Una de sus hijas, Katie Fuhrman, creció, se fue a estudiar y pasó algunos años alejada del negocio familiar antes de regresar para hacerse cargo de la quesería.

Se formó con queseros de Wisconsin y del extranjero, y luego amplió la línea de productos familiares para incorporar quesos de leche cruda y mixta, leche embotellada y yogur, y rápidamente empezó a acumular premios y reconocimientos. Aunque la menuda Fuhrman solo se tomó 6 semanas de descanso de la planta de producción por un embarazo reciente, cree que prepararse para tomarse cualquier tiempo libre le ha permitido crecer y mejorar en su trabajo. "Te vuelves mucho más creativa con las formas de voltear y levantar el queso", explica, "La elaboración de queso es muy física y no puedes simplemente volver a empezar a hacer queso justo después de tener un bebé".

Creo que empiezas a prestar más atención a las cosas, porque ya no puedes simplemente hacerlas a la ligera. Te lleva un poco más de tiempo, te fijas más en los detalles porque tienes que hacer que la gente entienda lo que estás viendo cuando no vas a estar presente durante varias semanas.

Cuando tienes que enseñar a otras personas a hacerlo, prestas aún más atención a lo que haces, intentas comunicárselo a otra persona, y creo que eso te convierte en un mejor quesero.

Marieke Gouda

Y no son solo los productores de queso tradicionales los que innovan en la industria quesera especial de Wisconsin. Con un clima ideal para la ganadería lechera, tierras asequibles y regulaciones que acogen y fomentan las pequeñas empresas, el estado ha sido durante mucho tiempo parte del sueño americano para la comunidad agraria internacional, un ideal que parece haber desaparecido en gran parte de los Estados Unidos de hoy.

Marieke Penterman nació y creció en los Países Bajos en el seno de una familia de ganaderos lecheros, pero siguió su vocación y se mudó a Thorp, Wisconsin. Su futuro esposo se trasladó allí por su asequibilidad (en comparación con Europa), un punto de partida ideal para los nuevos agricultores. Unos años más tarde, añorando el gouda curado de alta calidad de su tierra natal, Marieke comenzó su propia producción de queso artesanal. Marieke Gouda ahora produce docenas de goudas, con diferentes curaciones y sabores, todos elaborados con leche cruda de la granja.

Actualmente, alrededor del 30% de la leche de los Penterman se transforma en gouda, y Marieke espera expandir el negocio quesero para eventualmente utilizar toda la producción. Cada vez más productores lecheros, como los Penterman, ven el atractivo de la elaboración artesanal de queso en la granja, es decir, producir queso en la propia explotación.

Convertir la leche, un producto altamente perecedero, en queso aumenta tanto su vida útil como su valor y, si se hace correctamente, la elaboración de queso puede generar mayores ganancias con menos trabajo, lo que supone una gran ventaja para quienes trabajan en el agotador sector agrícola.

Tierras altas

Cabe reiterar que todos estos pequeños productores, incluso los de granjas, siguen operando bajo las estrictas normas de seguridad y licencias de Wisconsin. Los estándares de calidad del estado permiten una amplia experimentación e innovación, al tiempo que garantizan que quienes trabajan en ellos estén bien capacitados y cuenten con amplia experiencia.

Esto lleva a que muchos jóvenes queseros se formen como aprendices y trabajen estrechamente con productores más veteranos y con más experiencia, lo que se traduce en una mayor uniformidad, incluso a lo largo de varias generaciones. Cuando Mike Gingrich y Dan Patenaude, de la aclamada quesería Uplands Cheese de Dodgeville, se jubilaron en 2014, cedieron las riendas de su explotación agrícola a sus aprendices, Scott Mericka y Andy Hatch.

La mayor parte de la leche de las vacas alimentadas con pasto de Uplands se transforma en Pleasant Ridge Reserve, un apreciado queso alpino que suele arrasar en los concursos nacionales e internacionales de quesos. Cuando se le pregunta si cree que el Pleasant Ridge Reserve que se elabora hoy sabe igual que cuando sus predecesores dirigían la granja, Hatch, normalmente alegre, se pone serio: «Eso espero», dice, «eso me quita el sueño». Hatch y Mericka no han abandonado su formación ni las tradiciones establecidas por Gingrich y Patenaude, que ellos mismos tomaron prestadas de los Alpes franceses.

De hecho, Hatch incluso recurrió a las tradiciones queseras francesas para determinar las mejores prácticas para el crecimiento del negocio. El queso Pleasant Ridge Reserve se elabora exclusivamente con leche de primavera y verano, lo que le confiere su color dorado y su complejo sabor.

Originalmente, la leche de invierno de la granja se enviaba a cooperativas lecheras. Inspirándose en el queso alpino de invierno Vacherin Mont d'Or, Hatch desarrolló un nuevo queso blando utilizando únicamente leche de otoño e invierno. El Rush Creek Reserve, de corteza lavada y textura sedosa, solo está disponible por temporada, y este queso, que complementa a la perfección el queso insignia de la granja, ha recibido excelentes críticas, demostrando que los productores de queso de Wisconsin no tienen por qué abandonar las tradiciones culinarias ni renunciar a la innovación a cambio de la calidad constante que caracteriza al estado.

¿Qué sigue? Rama Hoffpauir, de Cosmic Wheel Creamery en Clear Lake, también está innovando en el ámbito de los quesos artesanales.

Esta graduada de la escuela de arte está desarrollando una línea completa de quesos duros y blandos con la leche de 17 vacas que su esposo, Josh Bryceson, cría utilizando técnicas biodinámicas en sus 80 acres. La agricultura biodinámica, con su enfoque holístico y a veces místico de la tierra, es poco común en el práctico estado de Wisconsin, pero Hoffpauir no ha sentido la menor resistencia por parte de sus colegas y vecinos, sino que ha notado la curiosidad, el aliento y el apoyo que ha observado en muchos de los veteranos del sector.

Hoffpauir experimenta con pequeñas producciones de quesos frescos y curados, elaborados con recetas alpinas y mediterráneas, cuyos nombres, poéticos, hacen referencia a cuerpos celestes y fenómenos astronómicos como «Círculo del Sol», «Antares» y «Resplandor de la Luna». Su selección varía según la época del año y la alimentación de las vacas. Si bien los quesos Cosmic Wheel se venden principalmente a los habitantes locales a través de una cooperativa agrícola y en algunas tiendas y mercados de agricultores cercanos, Hoffpauir trabaja para establecer relaciones con distribuidores que, con el tiempo, llevarán sus delicados quesos, elaborados con hierbas, a restaurantes y tiendas de ciudades cercanas.

Si tienes suerte, puede que tengas la oportunidad de probar un trocito de Moonglow la próxima vez que visites Chicago.