Arroz con pollo y yogur de azafrán al horno (Tahcheen-e morgh)

Se recomienda prepararlo en una fuente de vidrio transparente para hornear y servirlo con yogur y la bandeja de hierbas frescas conocida como sabzi khordan.

Para el tahcheen:

• 3 tazas de arroz basmati blanco extralargo (1 libra y 4 onzas)
• 1/4 de taza más 2 cucharadas de sal kosher, dividida, y más según sea necesario.
• ¼ cucharadita de azafrán, ligeramente molido entre los dedos, y un poco más para espolvorear.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla grande, cortada por la mitad y en rodajas de ¼ de pulgada de grosor.
• 4 dientes de ajo medianos, finamente picados (1 cucharada)
• 10 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (1 kg), cortados por la mitad.
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de jugo de limón fresco
• 1 taza de yogur griego natural de leche entera
• 1 huevo grande
• 5 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas

Para la cobertura:

• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1/2 taza de bayas de agracejo secas, recolectadas, remojadas en agua fría durante 15 minutos y luego escurridas (o sustituir por arándanos rojos secos finamente picados).
• 1 cucharadita de azúcar (omitir si se usan arándanos rojos)
• 1/3 taza de pistachos crudos, picados gruesamente.

Instrucciones

• Escalde el arroz siguiendo los pasos 1 y 2 de la receta de Arroz al vapor con azafrán y tahdig (pág. 36). Deje escurrir el arroz mientras prepara los demás ingredientes del plato.
• En un tazón pequeño, agregue el azafrán y 2 cucharadas de agua caliente. (Asegúrese de remojar también las bayas de agracejo ahora. Consulte la lista de ingredientes).
• En una sartén grande y profunda, agregue el aceite de oliva y caliente a fuego medio. Una vez caliente, agregue la cebolla y ¼ de cucharadita de sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y dorada, aproximadamente 20 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 2 minutos. Agregue los muslos de pollo, 2¾ cucharaditas de sal y la pimienta. Cocine, volteando el pollo según sea necesario, hasta que los trozos comiencen a dorarse ligeramente, aproximadamente 6 minutos en total. Agregue el jugo de limón y el agua de azafrán, y voltee el pollo para cubrirlo bien. Baje el fuego a medio-bajo, tape parcialmente la olla y deje hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté tierno y bien cocido, 20-25 minutos. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente. Corte el pollo en tiras de ½ pulgada de largo, regresélas a la sartén y revuelva para cubrir con las cebollas y los jugos de la sartén. Retire la sartén del fuego y reserve mientras termina el arroz.
• Precaliente el horno a 200 °C y coloque una rejilla en la posición más baja.
• En un bol grande, mezcla el yogur, el huevo y una pizca de azafrán molido. Añade la mitad del arroz y remueve bien. Reserva la mezcla.
• En una fuente de vidrio para hornear de 23 x 33 cm (preferiblemente transparente), agregue 3 cucharadas de mantequilla; coloque la fuente en el horno para que se derrita, aproximadamente 3 minutos. Retire la fuente, moviendo la mantequilla derretida por todo el fondo y los lados. Extienda la mezcla de yogur y arroz uniformemente por el fondo de la fuente, presionándola firmemente. Agregue los trozos de pollo uniformemente sobre el arroz, luego esparza el arroz blanco restante sobre el pollo en una capa uniforme. Rocíe con 2 cucharadas de jugo de pollo y agregue trocitos de las 2 cucharadas restantes de mantequilla. Cubra bien con papel de aluminio, transfiera al horno y hornee hasta que la base del arroz esté crujiente y dorada, de 80 a 90 minutos. (Si usa una fuente de vidrio transparente, levántela con cuidado para revisar la base). Retire la fuente del horno y deje reposar el arroz a temperatura ambiente durante 5 minutos.
• Mientras el tahcheen reposa, prepare la cobertura: En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio. Incorpore las bayas de agracejo escurridas, los pistachos y el azúcar (si lo usa) y cocine hasta que las bayas se hinchen ligeramente, aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego.
• Pasa un cuchillo por los bordes de la fuente para hornear para facilitar el desmoldado del arroz. Coloca una fuente rectangular grande, una bandeja para hornear o una tabla de cortar sobre el tahcheen, respira hondo y, con rapidez y seguridad, dale la vuelta a la fuente para desmoldar. Deberías oír un chasquido cuando el tahdig se desprenda. Retira la fuente y espolvorea la superficie crujiente del arroz con la cobertura de agracejo. Corta en trozos y sirve.