En busca de pasteles de arroz al estilo Yunnan

Instala su carrito frente a la escuela primaria y comienza a asar trozos redondos de erkuai, un pastel de arroz tierno, parecido a una tortilla, que es una especialidad muy apreciada aquí en Yunnan, la provincia más suroccidental de China. Primero tuesta cada trozo sobre carbón casero, dándoles la vuelta con cuidado hasta que estén calientes y ligeramente dorados por todos lados.

Luego, unta cada uno con salsa: una pasta picante hecha con frijoles fermentados y chiles, o una mezcla de semillas de sésamo molidas y cacahuetes. Finalmente, envuelve el erkuai alrededor de un youtiao, una tira larga de masa frita, y lo mete en una bolsita de plástico. (La bolsita es tan fina que hay que sujetarla por sus asas, como si fuera el bolso de una muñeca, para no quemarse los dedos). El erkuai bao youtiao es un desayuno popular aquí, y una bolsita cuesta menos de un dólar.

Hace seis años, vivía en esta manzana, en un sexto piso sin ascensor, con unas ventanas de madera ornamentadas que enmarcaban las luces LED de colores de un pequeño hotel al otro lado de la calle. Todas las mañanas, mi marido bajaba a la esquina (si es que se puede bajar seis tramos de escaleras de hormigón frío) y nos compraba estas delicias, que combinan sorprendentemente bien con el café.

El erkuai es un ingrediente elaborado con variedades locales de arroz que se cuece al vapor, se muele o se machaca, y luego se amasa y se prensa a mano hasta obtener una textura densa y firme. Esta base sencilla se puede utilizar de muchas maneras: se puede extender en rodajas finas y asar a la parrilla sobre brasas, cortar en cubos y freír, o saltear en finas rodajas triangulares. También se puede desmenuzar en hebras largas, parecidas a fideos, llamadas ersi, que se pueden saltear o añadir a la sopa.

En sus múltiples versiones, el erkuai es uno de los ingredientes más populares de Yunnan. Presente en todos los restaurantes y hogares de la ciudad, se sirve de diversas formas para el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena.

Solo en la calle Luofeng, hay media docena de maneras de comer erkuai. Los vendedores ambulantes y las pequeñas tiendas venden estos discos a la parrilla para el desayuno.

Para el almuerzo, en los restaurantes de fideos hierven fideos finos de ersi y los añaden a sopas con carne guisada, salsa de chile y frijoles, y pimienta de Sichuan, que adormece la lengua. Para la cena, los restaurantes cortan el erkuai en rodajas finas para saltearlo con combinaciones como cerdo y cebolletas o una mezcla de verduras, y lo sirven junto con platos típicos locales como pollo al vapor con bayas de goji y xiao chao rou (cerdo salteado con cebollino). Cuando vivía en Yunnan, solía comer erkuai de alguna forma casi todos los días.

Los pasteles de arroz no son exclusivos de Yunnan. Se pueden encontrar versiones elaboradas con arroz glutinoso en todas partes, desde Corea (tteok) hasta el sur de China (nian gao) y Japón (mochi).

Pero como el erkuai de Yunnan no se elabora con arroz glutinoso, resulta tierno y sabroso en lugar de pegajoso y gomoso, por lo que la masa se puede utilizar de muchas más maneras y cortar en muchas más formas. A pesar de su sencillez y versatilidad, nunca lo he visto fuera de Yunnan. Cuando regresé a Estados Unidos, el erkuai fue una de las cosas que más extrañé.

Había oído hablar de su elaboración y no parecía particularmente complicado. Así que, mientras viajaba por Yunnan investigando para mi libro Cocinando al Sur de las Nubes, me propuse aprender más sobre su historia, probar sus versiones más famosas y, con suerte, aprender a preparar erkuai en casa. Comencé mi viaje en la Ciudad Antigua de Guandu, al sur de Kunming, cerca de Dianchi, el sexto lago de agua dulce más grande de China.

Durante la dinastía Tang (618-907), la ciudad fue un importante centro comercial donde los barcos que cruzaban Dianchi descargaban mercancías. Hoy en día, Guandu es un destino turístico repleto de tiendas de recuerdos y restaurantes.

También alberga el Centro de Exposiciones de Técnicas de Erkuai de Guandu, inaugurado en 2011 para mostrar y preservar la forma tradicional de elaborar estos pasteles de arroz. En el centro, me reuní con el fundador y director, Yang Yong, quien me permitió echar un vistazo a la exposición: una antigua fábrica de erkuai con una gran pared de cristal que permite a los visitantes observar el proceso. El ambiente evoca un diorama de museo que cobra vida, con empleados vestidos con trajes tradicionales locales: chaquetas azul brillante y chalecos negros.

Yang me mostró la estación de vapor, una serie de cestas de madera colocadas sobre woks calentados con leña, y luego pasó a la atracción principal, el mudui. Este artilugio consiste en un tronco de 3,6 metros encajado en una cuña de piedra que lo mantiene a unos 30 centímetros del suelo, convirtiéndolo en una especie de balancín.

En un extremo del tronco sobresale un grueso trozo de madera hacia el suelo, y debajo hay un robusto recipiente de piedra. En conjunto, funciona como un enorme mortero. Para preparar erkuai, los cocineros cuecen el arroz al vapor en grandes cubos de madera y luego vierten el arroz caliente en el recipiente.

Unos cuantos empleados, todos hombres, pisan el extremo del tronco para activar el mecanismo de mazo. Una vez que el arroz está bien machacado, los cocineros lo amasan formando panes alargados, de aproximadamente 12,5 x 23 cm, y los colocan en estantes forrados con esteras de bambú para que se endurezcan.

El erkuai se consume en esta parte de Yunnan desde hace unos 400 años. Existen muchas historias sobre su llegada a la zona, pero Yang cree que la más fiable es que llegó con soldados procedentes del centro de China. «La principal razón de su popularidad es su facilidad de transporte», explicó. «Los soldados podían sacarlo y calentarlo o asarlo cuando lo necesitaban». Estas mismas cualidades hicieron que este ingrediente fuera popular en Guandu: «Los habitantes de esta zona eran todos pescadores, y el erkuai les resultaba práctico para llevarlo en sus barcos y calentarlo en una pequeña estufa», comentó Yang.

Según la tradición local, si tu barca de pesca de madera sufría una fuga repentina, podías incluso improvisar un parche con erkuai que aguantaría lo suficiente como para volver a tierra firme. Tras conocer los orígenes del erkuai, quise estudiar su preparación más famosa, un plato llamado dajiujia. Así que me dirigí a Tengchong, una ciudad del oeste de Yunnan, en la frontera de China con Myanmar, para probarlo en su lugar de origen.

Tengchong se encuentra a menos de 72 kilómetros del estado de Kachin, en Myanmar, en el extremo occidental de China, a casi 2400 kilómetros de Pekín. Durante más de dos siglos, la región fue un importante cruce fronterizo en la Ruta del Té y los Caballos, una red de rutas comerciales también conocida como la Ruta de la Seda del Sur, que atravesaba Yunnan y conectaba el Tíbet con China y el sudeste asiático, así como el centro de China con Myanmar e India. Durante gran parte de ese tiempo, el comercio pasaba por la ciudad de Heshun, un conjunto de casas de piedra ornamentadas de la dinastía Qing.

Hoy en día, el pueblo se ha modernizado para atraer a los viajeros y está repleto de casas de huéspedes y tiendas. Muchos de los pueblos más pintorescos de Yunnan han experimentado esta transformación en los últimos 20 años, a medida que la provincia ha pasado de ser un lugar remoto y poco conocido a un destino vacacional muy solicitado. Cuando llegué al pueblo, los campos de colza a las afueras estaban en plena floración, y decenas de turistas posaban entre las flores doradas, con palos para selfies en alto.

Los habitantes locales aún viajan con relativa libertad entre Tengchong y Myanmar, y se observaba cierto comercio transfronterizo en el principal mercado de alimentos de Heshun, donde mujeres birmanas con pasta dorada de thanaka en las mejillas y la frente vendían verduras recién recolectadas y cuencos de espino silvestre encurtido cubierto de chiles secos. A pocas cuadras de distancia, los lugareños disfrutaban de un plato tan popular al otro lado de la frontera como en el oeste de Yunnan: xidoufen ban ersi, o gachas de guisantes dorados mezcladas con fideos de arroz o ersi.

Se sirven puñados de ersi hervidos en cuencos de papel y se les añade una cucharada de xidoufen, una mezcla hecha con guisantes amarillos molidos. Los vendedores ofrecen media docena de acompañamientos, entre ellos cebolletas, cilantro, tomate picado, cacahuetes, semillas de sésamo y un aceite aromático elaborado con jengibre, cardamomo negro, anís estrellado y pimienta de Sichuan.

Los clientes se llevan los cuencos a casa o se dirigen a las mesas plegables bajas del callejón para comer. Pero como mi misión era probar el dajiujia, me dirigí a un restaurante del que había oído hablar en el campo, llamado Jing Nong Zhuang, o "Granja Dorada", para reunirme con un guía local llamado Bing Li.

La razón por la que el dajiujia es tan famoso, me dijo, es su historia de origen. Según la leyenda, en 1661, el emperador Zhu Youlang huía de los manchúes y se refugió en la ciudad.

Llegó a Tengchong cansado y hambriento, y un cocinero rápidamente salteó un poco de erkuai con los ingredientes que tenía a mano. Zhu comió el plato con gratitud y decretó que se llamaría "dajiujia", o "salvación de la vida del emperador". La receta varía un poco según el cocinero, pero siempre incluye cerdo, huevo, tomates y algún tipo de verdura.

La versión que servían en el restaurante incluía panceta de cerdo grasosa, huevo, tomates, espinacas y champiñones en rodajas. Sin duda, era una combinación espectacular, pero lo que más me impresionó fue la textura del erkuai en sí.

Las rebanadas eran mucho más densas y firmes que las que había probado en otras partes de Yunnan, sin la elasticidad y ternura que siempre me habían atraído. Intrigado por la diferencia y con ganas de saber más sobre cómo se produce el erkuai hoy en día, localicé una pequeña fábrica en la ciudad de Dali, otro centro de producción de este producto.

La fábrica de alimentos de la familia Zhao Dingcheng de Dali se encuentra a pocos kilómetros de Dali, rodeada de campos. En un amplio patio, conocí a Zao Dingcheng, un joven de unos treinta años, quien nos ofreció un recorrido por sus instalaciones.

La familia de Zao lleva un siglo elaborando erkuai aquí, y él es la quinta generación de su familia al frente del negocio. Empezó a trabajar con su padre a los 16 años, y ahora que está al mando, ha ampliado y modernizado el negocio con nuevos equipos.

Zao se puso unas botas de goma y me llevó al taller. Dentro de la fábrica, algunos trabajadores preparaban arroz, remojándolo en una tina y luego cociéndolo al vapor en grandes cestas de bambú colocadas sobre rejillas que liberaban chorros de vapor.

El calor y la humedad son lo suficientemente intensos como para cocinar más de 650 libras de arroz a la vez. Una vez cocido, los trabajadores introducían el arroz en molinillos especialmente diseñados que lo convertían en una masa suave.

Amasaban la mezcla, aún humeante, hasta que adquiría la textura de arcilla blanda. Finalmente, la prensaban formando pequeños panes y la extendían en círculos finos o la introducían en una gran máquina que la aplanaba en láminas para hacer fideos llamados ersi.

Zao me ofreció probar el erkuai recién hecho y sacó un puñado de masa de una tanda aún caliente. La masa estaba deliciosa: más suave y tierna que ninguna otra que hubiera probado antes, con un sutil sabor dulce a arroz.

Por mucho que me gustaran todas las versiones de erkuai que había probado a lo largo de los años, la versión fresca fue toda una revelación. La diferencia entre esta y las versiones que había probado en Guandu y Tengchong radicaba en el arroz, explicó Zao. Cada región utiliza una variedad de arroz blanco que crece bien en ese clima, y ​​como resultado, los lugareños se han aficionado a su estilo particular: los cocineros de Tengchong prefieren pasteles duros que se mantienen muy firmes al cocinarse, mientras que los cocineros de Dali se decantan por un estilo más suave y masticable.

El erkuai al que me había acostumbrado en Kunming y sus alrededores tenía una textura intermedia. Después del recorrido, Zao me llevó a su oficina y me mostró documentos relacionados con la historia del erkuai.

Al igual que Heshun, me contó, Dali también era un importante centro comercial en la Ruta del Té y los Caballos, frecuentado por caravanas de mulas cargadas de té, sal, metales preciosos, tabaco, especias, sedas y otros productos valiosos. Erkuai era particularmente popular entre los comerciantes y mercaderes a lo largo de la Ruta del Té y los Caballos. Cualquiera que hiciera negocios en esta ruta habría estado familiarizado con este ingrediente.

Pero en aquel entonces, el erkuai era relativamente difícil de hacer, requiriendo el tipo de trabajo laborioso que había visto en Guandu. El ersi era aún más complicado porque primero había que hacer panes de erkuai, secarlos y luego cortarlos minuciosamente en rebanadas finas y, a partir de ahí, en tiras.

El proceso era tan laborioso que el ingrediente se preparaba principalmente en casa, en pequeñas cantidades para cada comida. Hoy en día, gracias a las nuevas máquinas que he visto, el ersi es en realidad más fácil de hacer que otras variedades de erkuai, ya que el proceso está casi completamente automatizado: la máquina estira la masa y lo único que hay que hacer es introducirla en una trituradora que recuerda a un cortador de pasta italiano.

Con este nuevo sistema, Zao puede producir hasta 6 toneladas de ersi al día. Esa tarde, paseé por el casco antiguo de Dali, buscando la mayor cantidad posible de preparaciones de ersi.

El plato más clásico aquí es el lushan pa rou ersi, una sopa cubierta con paleta de cerdo estofada, tierna y jugosa, y panceta de cerdo finamente picada, cocinada con chiles. En el centro de la ciudad, en un restaurante repleto de familias que disfrutaban de grandes tazones, pedí zhu ersi (ersi hervido), una sopa cubierta con una salsa picante de carne de res cocinada en pasta de chile y frijoles, hojas de mostaza y rábano daikon ligeramente encurtidos, y cebollino aromático.

Los sabores picantes y umami impregnaron el caldo y se adhirieron a los fideos cocidos, dejando en mis labios un agradable cosquilleo de chile y la ligera sensación de adormecimiento de la pimienta de Sichuan. Sin embargo, preparar erkuai en casa es más difícil de lo que esperaba. Moler los ingredientes puede desgastar fácilmente los utensilios de cocina, y la sutil gama de texturas puede ser difícil de reproducir.

Además, el arroz tradicional no está ampliamente disponible en los EE. UU. ¿Fue este proceso la razón por la que el erkuai no se extendió por toda China y el mundo a pesar de haber sido un alimento básico para comerciantes durante siglos? ¿O se debió en realidad a la distancia de Yunnan de los centros de poder de China?

Quizás ambas cosas. Pero recientemente, otros alimentos que antes se consideraban hiperregionales, como el jianbing, una especie de crepe del norte de China, y los cangrejos de río cubiertos de chile de Sichuan, han traspasado sus fronteras tradicionales y se han popularizado en todo el país.

Algunos otros platos típicos de Yunnan, como los fideos de arroz que cruzan el puente, están empezando a ponerse de moda en Shanghái, Pekín e incluso Nueva York. Sin duda, si los turistas con palos para selfies publicaran fotos comiendo erkuai, otros también querrían probarlo.

Ahora que los productores pueden elaborarlo con mucha más facilidad y Yunnan se ha convertido en un destino popular, ¿será el erkuai el próximo producto estrella? Yang Jian, un hombre de 38 años originario de Kunming, tiene una pequeña fábrica llamada Ying Fung Shao Erkuai a las afueras de la ciudad.

La fábrica (una de las cinco que ha abierto en Yunnan) se dedica exclusivamente a elaborar la versión redonda y asable del erkuai, la misma que yo solía disfrutar en el desayuno. Al igual que Zao, Yang utiliza vaporeras y molinillos industriales, lo que le permite producir mucho más erkuai del que podría con los métodos tradicionales.

Mientras estaba en su fábrica, vi a mujeres con batas azul claro, redecillas para el cabello y mascarillas estirar cientos de piezas perfectamente redondas de erkuai, cada una de aproximadamente 20 centímetros de diámetro. La fábrica también elabora salsas para untar encima, así como letreros con el logotipo de la empresa, que Yang vende, mediante un sistema similar a una franquicia, a los dueños de puestos de comida por toda la ciudad. Con aproximadamente 300 puntos de venta en toda la provincia, Yang también está considerando cómo expandirse a otras partes de China, aunque aún no ha determinado si es factible.

Presumiblemente, expandirse implicaría construir fábricas en otras ciudades, como ya lo ha hecho en Yunnan. Quizás tenga la oportunidad de convertir uno de los platos más antiguos y venerables de Yunnan en un plato conocido en toda China y más allá.

Quizás dentro de unos años, mi marido y yo podamos subirnos al coche e ir hasta el barrio chino de Oakland a comprar un trozo de erkuai recién tostado para desayunar, como solíamos hacer.