Ensalada Niçoise: Eres perfecta. Ahora cambia

Si bien esta afirmación puede resultar un tanto exagerada, sin duda hay algo seductor en una ensalada compuesta, tan placentera de comer como divertida de preparar y hermosa a la vista. Esto se aprecia fácilmente al observar una ensalada niçoise, con su colorida y vibrante selección de ingredientes provenzales en su máximo esplendor, y sin duda la ensalada compuesta más famosa de la región.

Generalmente se sirve como ensalada principal, pero a veces como guarnición de carnes o mariscos. Si bien hoy en día la palabra "niçoise" se usa a veces sola para referirse a esta ensalada, en realidad es un término descriptivo que engloba cualquier plato tradicional preparado por los cocineros de Niza (y quizás también de sus alrededores), en la región francesa de Provenza-Alpes-Costa Azul.

Situada en la costa mediterránea, es conocida por sus vibrantes productos agrícolas, sus platos ligeros y con predominio de verduras, y su afición por el pescado. Pero la región también produce y disfruta de los sabores intensos y penetrantes de ingredientes como las anchoas, las aceitunas negras, el ajo y las alcaparras, que crecen en las cercanías.

Aunque la ahora mundialmente famosa ensalada niçoise evoca ciertos ingredientes, también se podría considerar simplemente una colorida ensalada compuesta donde ingredientes frescos del mercado se sirven sobre una cama de lechugas y se aderezan con una vinagreta elaborada con los condimentos típicos de la región. ¿Entiendes el juego de palabras?

Nos dimos permiso para experimentar con la receta de la ensalada niçoise, dentro de lo razonable. Como ocurre con muchos platos tradicionales que han ganado popularidad, hoy en día existen tantas versiones que resulta difícil clasificar la ensalada niçoise como "auténtica". Sin embargo, los elementos comunes que se pueden encontrar en los restaurantes provenzales y las brasseries francesas son los siguientes: una buena cantidad de atún enlatado en aceite, judías verdes crudas o casi crudas, aceitunas niçoise, tomates frescos maduros espolvoreados con sal y un aderezo de aceite de oliva con hierbas y especias de la región.

Todo lo demás es objeto de debate: desde los huevos duros que algunos cocineros añaden, hasta las patatas cocidas, las alcachofas, las habas y muchos otros ingredientes que se han incorporado e interpretado a lo largo de los años. Hoy en día, la ensalada parece trascender sus ingredientes en honor a una filosofía: que las verduras frescas de temporada y el pescado graso y sedoso dan como resultado una ensalada perfecta, y que el aderezo de aceite de oliva solo mejora con ingredientes salados, intensos o aromáticos (como hierbas y ajo) que le dan carácter.

Así es como modificamos algunas de las reglas de la niçoise básica y jugamos con la fórmula.

Utilice verduras (en su mayoría, casi) crudas.

En Francia, es probable que encuentres judías verdes a las que poco más se les ha hecho que un buen lavado y recorte.

La idea es que los productos sean de temporada, estén bien maduros y cultivados, y no necesiten cocción. Si bien solemos seguir esta regla (véanse nuestros rábanos rojos y pepinos picados), nos gusta escaldar las judías verdes para darles una textura más tierna y realzar su sabor. Para ello, añadimos sal al agua hirviendo donde se cocinan las judías y, después de retirarlas, las sumergimos en agua helada para conservar su textura crujiente y su color brillante.

Elige tu propia mezcla de aceitunas

En algún lugar, un cocinero provenzal del siglo XIX se habrá revuelto en su tumba. (Parece que tradicionalmente en Niza, las aceitunas negras, marrones y moradas se usaban para comer en la mesa, y las verdes, menos maduras, se usaban principalmente para hacer aceite de oliva). Pero a nosotros nos gusta añadir algunas aceitunas verdes carnosas a la mezcla, ya que proporcionan un delicioso contraste con las aceitunas oscuras y tiernas que se suelen usar en la ensalada. Además de las aceitunas niçoise más oscuras, puedes buscar aceitunas Lucques, que también se cultivan en la región, o simplemente usar la mezcla de aceitunas que prefieras.

Olvídate de la lechuga

Si le quitas la lechuga, ¿sigue siendo una ensalada equilibrada? Nosotros decimos que sí, pero tú decides.

Al prescindir de la lechuga, no es necesario mezclar todos los ingredientes del plato en ningún momento, sino que tanto usted como su familia o invitados pueden servirse un poco de cada montón que haya en el plato; esa es nuestra forma favorita de comer.

Utiliza huevos ligeramente líquidos.

Los huevos duros se utilizan con frecuencia en las ensaladas niçoise en todo el mundo, generalmente picados gruesos o cortados en gajos.

Como siempre que comemos huevos, preferimos que estén un poco blandos: lo suficientemente firmes como para que se puedan romper o cortar sin que se derrame la yema, pero lo suficientemente suaves como para que aún no tengan una apariencia harinosa. Al hervir los huevos, programa un temporizador de 7 minutos para yemas líquidas y de 9 minutos para yemas cuajadas que aún conserven un color amarillo brillante.

Prueba el salmón, no el atún.

En Provenza, lo más común es usar atún en conserva, envasado en aceite, para preparar ensaladas (quizás por eso existe un antiguo dicho de Niza que reza: «Los peces nacen en el agua y mueren en el aceite»). Pero dado que la pesca de atún sigue enfrentándose a desafíos en materia de sostenibilidad, y que el salmón fresco, capturado de forma responsable, está cada vez más disponible en Estados Unidos, anímese a incluir los filetes rosados ​​en su plato.

El salmón enlatado puede carecer de sabor y tener una textura blanda, por lo que preferimos usar filetes frescos de salmón salvaje. Rocíelo con aceite de oliva y una pizca de sal, y luego cocínelo a fuego lento en la misma agua que usa para las judías verdes y los huevos; asegúrese de cocinar el salmón al final para que los demás ingredientes no adquieran un regusto a pescado.

Para el aderezo:

• 4 cebolletas, picadas gruesas
• ¼ de taza más 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ¼ taza de hojas de albahaca fresca compactadas
• 2 filetes de anchoa curados en aceite
• 1 diente de ajo pequeño
• Una pizca de sal kosher
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

Para la ensalada:

• Hielo
• sal kosher
• 340 g de patatas nuevas (unas 20), de cualquier color o una mezcla.
• 5 huevos grandes
• 5 oz. de judías verdes, recortadas
• 1 filete de salmón salvaje con piel, como salmón coho o de Alaska (283 g).
• Aceite de oliva virgen extra, según sea necesario
• Pimienta negra recién molida
• ¾ de pepino inglés grande (170 g), pelado y cortado en trozos.
• ½ cucharadita de mostaza integral
• ½ taza de aceitunas mixtas, como niçoise y Lucques
• ½ manojo de rábanos (85 g), cortados en cuartos.
• Crema fresca para servir (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el aderezo: En un procesador de alimentos, agregue las cebolletas, el aceite, la albahaca, las anchoas, el ajo y la sal; triture hasta obtener una consistencia casi homogénea. Agregue el vinagre y pulse brevemente hasta que se integre.
• Prepara la ensalada: Coloca un bol grande con agua helada junto a la estufa. Pon a hervir una olla grande y ancha con agua y sazona generosamente con sal. Agrega las papas y cocina hasta que estén completamente tiernas al pincharlas en el centro con un cuchillo pequeño, pero con la piel aún intacta, aproximadamente 14 minutos. Mientras tanto, cocina algunos otros ingredientes en el agua hirviendo: Agrega los huevos al agua hirviendo con cuidado para evitar que se rompan y cocina exactamente 7 minutos para yemas ligeramente líquidas o 9 minutos para yemas cuajadas. Transfiere los huevos al baño de hielo y deja enfriar completamente, luego sécalos y refrigéralos. Agrega las judías verdes al agua hirviendo y cocina durante 45 segundos. Transfiérelas inmediatamente al baño de hielo con una espumadera o pinzas y deja enfriar completamente, luego sécalas, transfiérelas a un bol mediano y refrigéralas. Cuando las papas estén listas, transfiérelas a un bol mediano aparte con una espumadera y reserva. Finalmente, agrega el salmón al agua hirviendo y cocina hasta que esté bien cocido, de 6 a 7 minutos. Transfiérelo a un plato pequeño y rocíalo con aceite. Espolvorear ligeramente con sal y reservar.
• Una vez que los huevos estén completamente fríos, pélelos y deseche las cáscaras. Con los dedos, pártalos por la mitad transversalmente y colóquelos en una fuente grande, con la yema hacia arriba. Espolvoree ligeramente con sal y pimienta.
• Coloca los pepinos en un tazón pequeño. Toma los tazones con las judías verdes y las papas. Rocía ligeramente los tres tazones con aceite y espolvorea cada uno con una pizca de sal y pimienta; mezcla bien. Agrega la mostaza al tazón con las papas y revuelve para incorporarla.
• Ensamble la ensalada en la fuente con los huevos, colocando las papas, las judías verdes, los pepinos, las aceitunas y los rábanos uno al lado del otro (deben tocarse y pueden superponerse ligeramente). Desmenuce el salmón en trozos pequeños y agréguelos a la fuente. Vierta un poco de aderezo sobre la ensalada, al gusto. Añada una cucharada de crème fraîche a la fuente (si lo desea) y sirva inmediatamente.