La mejor berenjena a la parmesana de la historia

Un plato reconfortante y básico de la cocina del sur de Italia, la berenjena a la parmesana siempre se ha caracterizado por su asequibilidad (tradicionalmente, la mayoría de los italianos simplemente usaban berenjenas y tomates cultivados en su propio huerto) y su practicidad, ya que una bandeja solía ser suficiente para alimentar a una familia numerosa durante varias comidas. Además, es muy versátil: más allá del plato principal que suele servirse en la cultura estadounidense, la berenjena a la parmesana podía y puede consumirse de diversas maneras: como primo o primer plato antes de un plato de carne o marisco, como contorno o guarnición de verduras, o incluso como antipasto servido a temperatura ambiente y cortado en cuadrados.

Probablemente originario de Campania, y más concretamente de Nápoles —situada en el tobillo de la llamada "bota" italiana—, este plato emblemático se basa principalmente en una combinación sencilla de tres ingredientes: berenjena frita, salsa roja y queso. Pero a partir de ahí, regiones, cocineros y generaciones le han dado su toque personal. Algunos rebozan la berenjena en harina o en una mezcla de huevo y pan rallado, otros fríen las rodajas sin más.

En algunas zonas de Calabria, la he comido con rodajas de huevo duro y finas lonchas de jamón serrano entre las capas. Muchos le añaden albahaca fresca a la salsa o entre las capas de berenjena. Y he visto que se utilizan diversos quesos, desde mozzarella (un clásico) hasta provolone, parmesano o pecorino romano rallado, o incluso ricotta, lo cual habría sido un auténtico sacrilegio en mi familia.

En Campania y Sicilia, incluso se pueden encontrar platos llamados parmigiana elaborados con calabacín en rodajas finas o alcachofas en lugar de berenjena. Por supuesto, hoy en día en Estados Unidos se utiliza esta idea en una gran variedad de platos, desde pollo a la parmesana hasta ternera, gambas, salchichas y albóndigas.

Lo más importante de este plato italiano tipo cazuela es la superposición de capas, característica que muchos creen que le da nombre a la parmigiana. A pesar de las teorías que la vinculan con el queso Parmigiano (que se produce en el norte de Italia) o con la ciudad de Parma (lo cual plantea la misma cuestión), muchos creen que el plato debe su nombre a la palabra palmigiana, un término siciliano que designa las antiguas contraventanas o tejas a las que se asemejan las capas superpuestas de berenjena.

La clave de la textura y el sabor de la berenjena a la parmesana reside en esas capas y sus alrededores. Aquí te explicamos cómo prepararla correctamente.

Corta la berenjena en rodajas finas.

Quienes critican la berenjena suelen quejarse de su textura peculiar, que a veces puede parecer una mezcla entre carne y verdura.

A los aficionados les encanta esa cualidad de la berenjena: su equilibrio perfecto entre ligereza y consistencia. Para lograr la textura ideal al armar la berenjena a la parmesana (es decir, para que se pueda cortar fácilmente y no quede ni blanda ni demasiado cruda), corte las rodajas finas y uniformes con cuidado.

Pela la mayor parte de la berenjena (unas pocas tiras no importan) y córtala en rodajas con un cuchillo bien afilado. Cada rodaja debe tener un grosor máximo de 6 mm, e idealmente un poco más fina. Si alguna rodaja queda demasiado gruesa, córtala por la mitad o deséchala.

Pretemporada de tu draga

Preparar una estación para rebozar y freír la berenjena te ahorrará tiempo y evitará ensuciar la cocina. Asegúrate de sazonar cada ingrediente por separado para obtener el mejor sabor.

La receta de mi abuela llevaba una ligera capa de pan rallado y huevos batidos, así que sazono generosamente cada uno de estos ingredientes con sal antes de rebozarlos y freírlos. Esta regla de sazonar los ingredientes por separado se aplica a cada elemento de la berenjena a la parmesana; también debes sazonar bien la salsa de tomate antes de montar el plato para hornearlo.

No le pongas demasiada salsa ni demasiado queso.

Lo que más oía en la cocina de mi abuela cuando preparábamos parmigiana era: «¡No le pongas demasiada!». Como el plato tiene muchas capas, añadir salsa y queso con moderación dará como resultado una parmigiana mejor, con un sabor a berenjena más intenso, y menos blanda y pegajosa. Extiende la salsa justa sobre cada capa para cubrirla ligeramente y usa poco queso, espolvoreando —sin cubrirla por completo— la mozzarella rallada entre las capas.

El mejor lugar para añadir la mayor cantidad de queso es en la parte superior, donde se derretirá con el calor del horno formando una hermosa capa dorada.

Trabajo por etapas

Una ración familiar de berenjena a la parmesana puede tardar unas tres horas en prepararse de principio a fin, y es más fácil hacerlo con la ayuda de otra persona que pueda cocinar la salsa o rebozar más rodajas de berenjena mientras tú las fríes en la sartén.

Pero, como puedes dividir fácilmente los pasos en fases, planificar con anticipación te ayudará a que este plato sea fácil de preparar y perfecto para una cena entre semana. Puedes cocinar la salsa con varios días de antelación y freír las rodajas de berenjena hasta unas horas o incluso un día antes. Puedes armar la berenjena a la parmesana, cubrir la fuente con film transparente y refrigerarla hasta un día antes de hornearla y servirla.

Si enfrías la berenjena a la parmesana antes de hornearla, añade unos minutos al tiempo de cocción para asegurarte de que esté bien caliente y el queso se haya derretido.

Para la salsa:

• 2 latas (de 794 g cada una) de tomates pera con su jugo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo grandes, pelados
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida

Para la berenjena:

• 3 huevos grandes
• sal kosher
• 1¼ tazas de pan rallado fino seco
• 1 cucharada de condimento italiano seco, o partes iguales de albahaca seca, romero seco y orégano seco.
• 3 berenjenas medianas (aproximadamente 1,4 kg en total), peladas casi por completo, excepto por algunas tiras de piel, y cortadas en rodajas finas, ligeramente más delgadas que 6 mm.
• Aproximadamente 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1½ tazas (aproximadamente 10½ oz) de queso mozzarella rallado (no fresco)
• 3 cucharadas de queso Pecorino Romano finamente rallado

Instrucciones

• Para preparar la salsa: En una licuadora, triture los tomates con su jugo hasta obtener una consistencia ligeramente grumosa. En una olla mediana-grande (de unos 4 litros) de fondo grueso, a fuego medio-bajo, agregue el aceite y el ajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté ligeramente blando y fragante, pero sin que se dore, aproximadamente 4 minutos. Vierta la mezcla de tomate triturado y sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Deje hervir a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente, al menos de 1 a 1 hora y media. La salsa se puede enfriar y refrigerar hasta por 2 días.
• Si va a hornear y servir de inmediato, coloque una rejilla en el tercio superior del horno y precaliéntelo a 200 °C (400 °F). De lo contrario, omita el precalentamiento por ahora.
• Rebozado de berenjena: En una fuente para hornear mediana o un tazón ancho y poco profundo, bate los huevos con 1 cucharada de agua. Sazona con una pizca generosa de sal. En otra fuente para hornear o tazón, mezcla el pan rallado, las hierbas italianas y ½ cucharadita de sal. Trabajando con una o dos rodajas a la vez, pásalas por la mezcla de huevo y deja que el exceso escurra de nuevo en el tazón. Transfiérelas al pan rallado y cúbrelas ligeramente por ambos lados.
• Forra una bandeja grande para hornear con varias capas de papel de cocina y colócala junto a la estufa. En una sartén grande y honda a fuego medio-alto, calienta ½ taza de aceite hasta que esté brillante. Baja el fuego a medio y agrega las rodajas de berenjena en una sola capa hasta llenar la sartén. Cocina, volteándolas una vez, hasta que estén bien doradas por ambos lados, aproximadamente 6 minutos en total. Transfiere a la bandeja preparada. Repite con el resto de la berenjena, trabajando en tandas según sea necesario y agregando un poco más de aceite en cada tanda, o según sea necesario. Mientras trabajas, continúa agregando capas de papel de cocina entre las rodajas de berenjena para que no se peguen. La berenjena frita se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 día.
• En una fuente para hornear de 23 x 33 cm, vierte ½ taza y 2 cucharadas de salsa en el fondo. Cubre la salsa con una sola capa de berenjena (empieza con las más gruesas en el fondo y reserva las rodajas más bonitas para la parte superior). Vierte otra ½ taza de salsa encima, extendiéndola uniformemente. Espolvorea con aproximadamente 1/3 de taza y 2 cucharadas de mozzarella y 1 cucharada de Pecorino. Añade otra capa de berenjena y repite este proceso hasta llegar a la última capa. Cubre esta capa solo con ½ taza de salsa, una última capa fina de mozzarella y un poco de Pecorino. (Reserva la salsa restante para otro uso). En este punto, la berenjena a la parmesana se puede refrigerar, tapada, hasta por 1 día.
• Hornea sin tapar hasta que el queso se derrita y se dore en algunas partes, y la salsa burbujee por los bordes, aproximadamente 20 minutos (añade unos 10 minutos si el plato estaba previamente preparado y refrigerado). Retira del horno y deja enfriar ligeramente. Corta en cuadrados y sirve tibio.