Tempura de verduras de verano

Nunca enfríes la masa para tempura ni sus ingredientes, ya que enfriará el aceite y alterará el proceso. Retira los trozos de masa que se hayan caído mientras fríes y cocina las verduras en el orden indicado; los azúcares que queden en el aceite pueden quemarlas.

Para los bateadores:

• 1 huevo grande, a temperatura ambiente
• 1⅓ tazas (5⅛ oz.) de harina para pasteles, tamizada

Para las verduras:

• 16 pimientos shishito medianos (113 g), tallos recortados
• 2 berenjenas pequeñas (7 oz. en total)
• 40 judías verdes finas (170 g), recortadas
• ½ calabaza kabocha pequeña (1 libra), cortada por la mitad a lo largo.
• 1⅔ tazas de granos de maíz fresco, cortados de 3 mazorcas, o sustituir por una lata de 15 oz, escurrida.
• 1⅓ tazas de harina para pasteles, tamizada
• Aceite de canola, para freír
• Sal marina fina
• Caldo o sales para mojar la tempura, para servir.

Instrucciones

• Prepara las masas: En un bol mediano, añade la harina. En otro bol mediano, bate el huevo con 1⅓ tazas de agua a temperatura ambiente hasta que se integren. Retira la espuma que se forme en la superficie y deséchala.
• Mide 1⅓ tazas de la mezcla de huevo y reserva el resto. En tres tandas, vierte gradualmente 1⅓ taza de la mezcla de huevo en la harina, batiendo solo para incorporar después de cada una de las dos primeras adiciones. Antes de que la última adición esté completamente integrada, golpea el batidor contra el borde del bol varias veces para desprender cualquier resto de harina. Cambia a palillos de cocina gruesos (konabashi) y revuelve unas 18 veces con movimientos en forma de ocho. (No batas en exceso; la masa perfecta debe tener algunos grumos pequeños de harina).
• Añade la mitad de la masa a un segundo bol mediano. En uno de ellos (que será la masa para kakiage), incorpora la mezcla de huevo reservada.
• Para freír la tempura, sírvela y cómela a medida que la prepares: coloca una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear con borde y ponla junto a la estufa. En una sartén honda de cobre, cerámica o acero inoxidable de 25 cm (10 pulgadas), agrega suficiente aceite de canola para que alcance una altura de 3 cm (1¼ pulgadas) en los lados. Calienta hasta que la temperatura alcance los 180 °C (355 °F) en un termómetro para freír.
• Mientras tanto, en un tazón mediano, agregue la harina. Empareje 8 pares de shishitos de tamaño similar y use un palillo de dientes para ensartar cada par justo debajo del tallo. Con los palillos gruesos, sumerja un lado de los pimientos en la harina, sacuda el exceso, luego sumerja el lado enharinado en la masa para tempura (no la masa para kakiage). Sacuda el exceso. Transfiera al aceite con el lado de la masa hacia abajo y, trabajando rápidamente, repita con 3 pares más. (El aceite bajará a 170 °C; mantenga esta temperatura durante la fritura). Deje cocinar durante 40 segundos, luego dé la vuelta empujando suavemente con un par de palillos finos para servir o cocinar (moribashi o saibashi). Deje cocinar 20 segundos más por el lado restante, o hasta que la masa esté crujiente. Retire con una espumadera o los palillos finos. Sacuda suavemente el exceso de aceite y escurra brevemente en la rejilla. Sirva la tempura caliente con caldo para mojar, sal al curry o jugo de limón salado.
• Freír la berenjena: Recorte los extremos y las tapas. Corte las berenjenas por la mitad a lo largo y colóquelas con el lado cortado hacia abajo sobre una tabla de cortar. Sosteniendo el cuchillo a lo largo y colocando la punta a ⅓ de la parte inferior de la berenjena, corte a través del resto de la berenjena en intervalos de ⅛ de pulgada. Presione suavemente para que los trozos se abran un poco, pero no tanto como para que la harina o el rebozado se adhieran. Trabajando con uno a la vez, páselo por la harina, sacuda el exceso, luego cúbralo ligeramente con el rebozado tempura, sacudiendo cualquier exceso. Con los palillos gruesos, transfiera hasta 2 trozos con la piel hacia arriba al aceite a 355°F. El aceite bajará a 340°F; mantenga esta temperatura. Cocine durante 20 segundos, luego voltee con cuidado con los palillos finos. Voltee de nuevo, cocine durante 20 segundos y vuelva a voltear. Cocine, volteando una vez por minuto, hasta que estén tiernos y el rebozado esté crujiente, de 3 a 4 minutos. Sacuda el exceso de aceite y colóquelos en la rejilla. Sirva caliente.
• Para freír el kakiage de judías verdes: Enharina las judías hasta que queden ligeramente cubiertas. Con palillos finos, junta 10 judías paralelas, sacude el exceso de harina y cúbrelas ligeramente con la masa de kakiage, sacudiendo también el exceso. Con un cucharón perforado o un tenedor grande, pásalas al aceite a 178 °C (355 °F). Mantén la temperatura del aceite a 170 °C (340 °F). Fríelas sin darles la vuelta hasta que estén crujientes, aproximadamente 1 minuto y medio. Retíralas a una rejilla. Repite el proceso con las judías verdes restantes. Sírvelas calientes.
• Freír la calabaza: Recorte un trozo triangular de 2,5 cm de la punta superior e inferior de cada trozo y elimine las esquinas duras. Cubra la rejilla con 2 capas de toallas de papel gruesas. Enharine la calabaza, sacuda el exceso y cúbrala ligeramente con la masa para tempura, sacudiendo el exceso. Con palillos gruesos, transfiera hasta 2 trozos al aceite a 179 °C. El aceite bajará a 165 °C; mantenga esta temperatura. Cocine, volteando una vez por minuto, durante 10 minutos. Luego cocine durante 3 minutos más por cada lado. Transfiera a la rejilla, sacudiendo el exceso de aceite, y envuélvala bien con las toallas de papel. Deje reposar durante 10 minutos. Desenvuelva, use el dorso del cuchillo para quitar la masa de la piel de la calabaza, luego corte los gajos por la mitad verticalmente. Sirva caliente.
• Fríe el kakiage de maíz: Cubre ligeramente los granos con harina. Con una espumadera o colador perforado, transfiere ¼ de taza de granos a la vez a la masa de kakiage, sacudiendo el exceso de harina. Retira de la masa y sacude cualquier exceso. Transfiere al aceite a 179 °C y repite para freír 4 cucharadas a la vez. El aceite bajará a 170 °C; mantén esta temperatura. Fríe hasta que la masa cuaje y el kakiage flote, 2 minutos. Divide los granos restantes sobre la parte superior de cada buñuelo y cocina 1 minuto más. Usa los palillos finos y el borde de la sartén para voltear suavemente las piezas. Cocina 1 minuto más, luego retira a la rejilla. Sirve caliente.