La tempura japonesa es nuestro nuevo proyecto favorito para cenas.

Si bien existen numerosos ejemplos de interpretaciones mediocres en todo el mundo, las técnicas aprendidas de los templos de tempura de Tokio pueden llevarte a dominar fácilmente uno de los mejores platos de Japón. En el siglo XVI, cuando se introdujo en Japón una versión temprana de tempura con una masa gruesa, probablemente por los portugueses, el aceite aún no se utilizaba ampliamente en la cocina del país.

Dado que los métodos de extracción de la época producían muy poco aceite —generalmente de sésamo—, este era extremadamente costoso y se reservaba principalmente para banquetes. Una vez que los métodos de extracción de aceite mejoraron hacia finales del período Edo, en el siglo XVIII, la tempura se unió al sushi y al soba como un alimento económico que se servía tanto en restaurantes populares como en puestos callejeros. Con el paso de los años, la tempura (junto con el sushi y el soba) continuó perfeccionándose, y hoy en día se puede encontrar en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Japón.

Pero algo que no ha cambiado es la aversión de los cocineros a la tempura demasiado aceitosa. Fumio Kondo, chef del restaurante Tempura Kondo de Tokio, galardonado con dos estrellas Michelin, afirma que la tempura debe considerarse un método para cocinar los ingredientes al vapor, no para freírlos. Cree que enharinar ligeramente los ingredientes antes de sumergirlos en la masa húmeda ayuda a crear el espacio perfecto para cocinar las verduras al vapor hasta que estén tiernas pero firmes, mientras que la masa exterior se fríe y queda crujiente.

Históricamente, los japoneses no han incluido mucha carne en su dieta; y si bien la tempura de mariscos puede usarse para complementar una comida formal en los restaurantes, las verduras siguen siendo, en gran medida, el ingrediente principal. Aunque disfrutar de una buena tempura en un restaurante puede costar 100 dólares o más (además del billete de avión a Japón), prepararla en casa con verduras de temporada no es tan difícil como parece.

¿El primer paso? Repensar la forma de servir tempura en una cocina doméstica.

En lugar de apilar los alimentos recién fritos en un plato y servirlos tibios (en el mejor de los casos) en el centro de la mesa, si fríes y sirves a medida que los vas preparando, todos podrán disfrutar de bocados calientes y crujientes recién salidos del aceite, incluso el cocinero. Abre unas cervezas y convierte tu sesión de fritura en una fiesta, porque sentarse alrededor de la barra es la mejor manera de comer tempura en casa.

4 pasos para una tempura de verduras perfecta

Existen numerosas teorías sobre cómo lograr una tempura ligera y crujiente. Para la tempura al estilo de Tokio, utilice una proporción de 1:1 de harina y agua, evite trucos y siga estos sencillos pasos.

• 1. Tamizar la harina

Los chefs Yokota y Kondo sugieren usar harina para repostería para obtener una masa de tempura más ligera. Su menor contenido proteico natural ayuda a minimizar la formación de gluten, lo que contribuye a que la textura exterior sea delicada y no gomosa.

El tamizado ayuda a evitar que se formen grumos.

• 2. Considere el dragado en seco.

No todos los chefs japoneses de tempura añaden este paso, pero Kondo cree que ayuda a que el rebozado quede crujiente y a que las verduras no absorban demasiado aceite. Con palillos gruesos, reboza ligeramente las verduras (una a una o en pequeños grupos) en harina de repostería tamizada antes de cubrirlas con la masa y freírlas.

• 3. Trata cada verdura de forma individual.

Una vez que la masa esté líquida (como la de una crêpe) con pequeños grumos de harina (algo positivo), prepare las verduras según sus propiedades. Deje la calabaza kabocha en trozos grandes para que el interior quede esponjoso al cocinarse.

Sumerge y fríe ingredientes pequeños o delgados, como granos de maíz y judías verdes, en racimos. Ensarta los pimientos shishito en brochetas de dos en dos y reboza solo un lado para que los colores se mantengan vivos.

Y corta la berenjena parcialmente en rodajas para acortar su tiempo de cocción.

• 4. Controlar la temperatura del aceite

Para lograr una tempura delicada y crujiente, que no quede blanda, pastosa ni dorada, es fundamental controlar la temperatura del aceite. El método de Kondo utiliza agua a temperatura ambiente (no helada) para evitar que el aceite se enfríe demasiado durante la fritura. Al añadir las verduras al aceite, se observan numerosas burbujas pequeñas y activas —que emiten un sonido casi agudo—, lo que indica que la humedad de las verduras se está evaporando, explica.

Cuando las burbujas desaparecen y el tono se vuelve más grave, la tempura está lista.