Esta ensalada César de repollo a la parrilla es incluso mejor que la original.

Carmellini transforma esta verdura, a menudo insípida, en su versión más dulce y ahumada, asándola lentamente a fuego abierto. Las hojas chamuscadas se mezclan con una vinagreta vibrante de cítricos y aceite de oliva, y se les añade abundante umami, alcaparras, anchoas, ajo y queso pecorino rallado, o "Sabores César", según el menú.

Terminado con crujientes migas de pan fritas y unos cuantos boquerones, anchoas blancas marinadas de sabor ácido, este plato es una obra maestra. Así que, por supuesto, tuvimos que preguntarle a Carmellini cómo lo preparaba.

Parte del encanto de la cocina de Leuca —visible desde la calle— reside en la afición de Carmellini por cocinar a fuego. Además de un enorme horno de pizza abovedado, el restaurante cuenta con una chimenea abierta que se utiliza para asar todo tipo de carnes y verduras de temporada sobre una combinación de roble y binchotan (carbón japonés).

Al no contar con una chimenea crepitante, adaptamos esta receta para cocinas domésticas utilizando una col rizada más suave y delicada y una sartén grill de hierro fundido bien curada. ¿El resultado?

Verduras ahumadas y dulces, crujientes por fuera y suaves y sedosas por dentro. Dado que la mayoría de los ingredientes son económicos (¡incluso si compras la col más selecta del mercado!), te recomendamos darte un capricho con dos productos, si te lo puedes permitir: queso pecorino curado y aceite de oliva virgen extra.

Ya sea que sirvas esta ensalada como un plato principal sencillo o como una guarnición exquisita, esta col es digna de celebración. Aquí te mostramos cómo preparar tu nueva ensalada César favorita.

Empieza con la col adecuada

En Leuca, Carmellini utiliza la clásica col verde o la col cónica en forma de punta de flecha; sus hojas densamente compactas y su corazón firme resisten bien la cocción a la parrilla sobre fuego abierto.

Para recrear el plato en casa con estas variedades, sugiere saltear las verduras en una sartén y terminar la cocción en el horno. Descubrimos que las cabezas pequeñas de col rizada, más tiernas y con hojas rizadas, se cocinan más rápido y no requieren este segundo paso.

Córtalas longitudinalmente a través de su centro en cuatro partes.

Sala generosamente las verduras.

Salar generosamente la col con antelación permite que los trozos se ablanden y empiecen a soltar parte de su humedad.

Este paso generará vapor durante la cocción, lo que permitirá que el interior se cocine mientras los bordes exteriores se doran.

Frota las hojas con aceite.

Después de salar, rocíe generosamente con aceite de oliva los lados cortados de la col.

El aceite cumple dos funciones: sella la humedad que se acumula en las hojas, evitando la evaporación, y también impide que los trozos se peguen a la bandeja de horno mientras sus azúcares se cocinan y caramelizan.

Eleva el estilo de vestir de César a otro nivel.

Según Carmellini, esta ensalada no fue concebida originalmente como una "ensalada César de col". Simplemente tomó las verduras a la parrilla y comenzó a agregar ingredientes que, según él, complementarían su sabor ahumado y ligeramente mostaza: cítricos frescos (ralladura y jugo) y anchoas, componentes que, casualmente, forman la base del aderezo César. Dos adiciones poco tradicionales le dan al aderezo un toque especial: las alcaparras realzan el sabor salado de la vinagreta, mientras que las pasas doradas potencian el dulzor caramelizado de la col y le aportan una textura agradable.

Elige un aceite de oliva italiano.

La col suele considerarse una verdura suave o incluso insípida, pero cocinarla en seco realza sus notas dulces y ligeramente mostazadas.

Para realzar aún más este sabor, utilice un aceite de oliva virgen extra robusto, afrutado y con un toque picante para terminar la vinagreta. Los aceites de oliva toscanos y las mezclas al estilo toscano de alta calidad son ideales. El aderezo se puede preparar con hasta tres días de antelación y conservarse en un frasco hermético en el refrigerador.

Saca la vinagreta del frigorífico 15 minutos antes de servirla y agítala bien para que se mezclen los ingredientes.

Sellar en una sartén de hierro fundido bien curada.

Precalienta una sartén de hierro fundido bien curada a fuego muy alto. Cuando la sartén empiece a humear ligeramente, añade los trozos de col, con el lado cortado hacia abajo, y cocínalos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén dorados y caramelizados por todos lados.

Las hojas que se hayan desprendido durante el proceso de salado o engrasado también se pueden añadir a la sartén para que queden crujientes. Si no tienes una sartén grill, una plancha o una sartén grande y pesada de hierro fundido también servirán.

Deja que la col se cocine al vapor sola.

Una vez que las cuñas de repollo estén doradas por todos lados, transfiéralas a un tazón grande resistente al calor, cúbralo bien con una tapa o papel film y resérvelo.

El calor residual y el vapor continuarán cocinando sus centros.

Corta la col en trozos.

Parte del encanto de esta ensalada reside en la variación de texturas: la combinación de hojas verdes crujientes y ligeramente tostadas con hojas suaves y sedosas resulta irresistible.

Cuando las cuñas de repollo estén tiernas en el centro y lo suficientemente frías como para manipularlas, córtelas transversalmente en tiras gruesas y luego vuelva a colocarlas en el tazón.

Opta por pan rallado en lugar de picatostes.

Para darle un toque crujiente a toda la ensalada, añade abundante pan rallado panko con ajo. Combina a la perfección con la vinagreta salada y el pecorino curado rallado grueso, un queso italiano de leche de oveja duro y seco con un sabor intenso y salado.

Si prefiere un queso más dulce y menos picante, puede sustituirlo por parmesano.

Sirva la ensalada tibia.

Usa las manos para mezclar la ensalada, separando las hojas de col que aún estén agrupadas e incorporando la vinagreta.

Las hojas verdes se aliñan mejor cuando aún están tibias; al incorporar la vinagreta, los jugos cítricos suavizarán aún más la col hasta lograr el equilibrio perfecto entre crujiente y tierna. Transfiere la col aliñada a una fuente y cubre la ensalada con más panko y queso pecorino. La versión de Leuca lleva unos boquerones.

Un aperitivo popular en los bares españoles, estas anchoas blancas marinadas son menos saladas que los filetes de anchoa comunes. Busque este manjar en la sección de refrigerados de tiendas de productos gourmet. Si tiene dificultades para encontrar anchoas, puede omitirlas o sustituirlas por unas anchoas curadas en aceite picadas gruesas.

Para una ensalada aún más sustanciosa como plato principal, añádele un huevo escalfado.

Para el repollo:

• 2 cabezas pequeñas de col rizada (2 libras)
• 1 cucharada de sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada:

• 10 dientes de ajo grandes, finamente picados (¼ de taza), divididos
• 1 cucharada de ralladura de naranja finamente rallada, más ½ taza de jugo de naranja fresco.
• 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada, más ⅓ de taza de jugo de limón fresco
• 6 filetes de anchoa curados en aceite, picados finamente (1 cucharada), o sustituir por pasta de anchoa.
• 1 cucharada de alcaparras finamente picadas
• 1 cucharada de pasas doradas finamente picadas
• ½ taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza de pan rallado panko
• 70 g de queso pecorino curado, rallado finamente (1 taza), más un poco más para decorar.
• 3 boquerones (anchoas blancas marinadas), opcional

Instrucciones

• Prepara la col: Corta cada col longitudinalmente en cuatro partes, dejando el corazón para que las hojas se mantengan unidas durante la cocción. Coloca las partes en una bandeja para hornear grande con borde, con el lado cortado hacia arriba. Espolvorea con sal, sazona con pimienta al gusto y rocía con aceite; frota bien la col, prestando especial atención a los lados cortados para que el aceite y los condimentos penetren entre las hojas. Deja marinar sin tapar durante 30-40 minutos.
• Mientras tanto, prepara la vinagreta: En un bol mediano, añade 1 cucharada de ajo picado, la ralladura y el zumo de naranja y limón, las anchoas, las alcaparras y las pasas; mezcla bien. Incorpora poco a poco ½ taza de aceite batiendo constantemente; salpimienta al gusto. Reserva la vinagreta.
• En una sartén grande a fuego medio, añade las 2 cucharadas de aceite restantes y 3 cucharadas de ajo picado. Cocina, removiendo con frecuencia, hasta que el ajo empiece a dorarse, de 1 a 1,5 minutos. Añade el panko y remueve suavemente para integrarlo. Baja el fuego a medio-bajo y continúa cocinando y removiendo hasta que el panko esté tostado y crujiente de manera uniforme, de 5 a 7 minutos más. Sazona con sal y pimienta al gusto, luego transfiere el panko a un bol grande resistente al calor o a una bandeja para hornear y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Cocina la col: Precalienta una sartén de hierro fundido o una plancha a fuego muy alto. Una vez caliente, añade la col con el lado cortado hacia abajo. Cocina, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien dorada, de 10 a 12 minutos. Con unas pinzas, pásala a un bol o recipiente grande resistente al calor y cúbrelo bien con film transparente o una tapa. Deja reposar la col al vapor hasta que esté tierna al pincharla con un cuchillo pequeño, de 15 a 20 minutos.
• Cuando la col esté tierna y lo suficientemente fría como para manipularla, pero aún tibia, córtala en cuartos en trozos de 5 cm de ancho y vuelve a colocarla en el bol. Agrega el queso pecorino, la vinagreta y la mitad del panko. Mezcla bien para que se impregne, luego pasa la ensalada a una fuente grande o a un bol ancho y poco profundo. Cubre con el panko restante, más pimienta y pecorino, y los boquerones (si los usas). Sirve tibia o a temperatura ambiente.