La sopa de lima es la respuesta a tus plegarias de sopa otoñal

Mérida, la capital histórica del estado y uno de los primeros asentamientos europeos en México, se construyó sobre la ciudad maya de T'ho y, en los siglos siguientes, absorbió ingredientes y tradiciones culinarias que llegaron con los españoles, los portugueses, los franceses y los libaneses. Uno de los platillos más famosos de Yucatán es un claro ejemplo de esta historia: la sopa de lima, una sopa local hecha con pavo oscuro y sabroso, chiles asados, tortillas de maíz crujientes y, por supuesto, limas.

Aunque los cítricos no son originarios de la zona, son un ingrediente fundamental de la gastronomía yucateca. Lo más probable es que las limas se originaran en Asia y fueran introducidas en Sudamérica y Centroamérica por los españoles; actualmente, la fruta crece en toda la península de Yucatán. Tradicionalmente, las limas ágrias, una variedad agridulce y floral, aportan su característico sabor ácido a la sopa de lima.

La acidez contrarresta el rico y sabroso caldo, elaborado con pavo, uno de los alimentos precolombinos más apreciados de Yucatán. Esta sopa reconfortante y relativamente sencilla es un remedio eficaz contra el resfriado o la resaca, y en otoño o invierno, pocos platos son mejores para romper con la monotonía de las verduras de raíz.

Si bien para probar las auténticas limas ágrias tendrás que tomar un vuelo a Mérida (es casi imposible encontrarlas fuera de México), aquí te mostramos cómo preparar una sopa de lima excepcional en casa.

Prepara el caldo

Primero, cubra la pata de pavo con caldo de pavo, pollo o verduras (¡o incluso agua!). Un puñado de dientes de ajo, granos de pimienta negra, una hoja de laurel y orégano mexicano seco (que es mucho más fresco y menos resinoso que la variedad mediterránea) perfuman el caldo.

Busca una pata de pavo con hueso: una contramuslo y un muslo son la cantidad perfecta de carne para esta receta. La carne oscura aporta más sabor que la pechuga y no se cocinará demasiado mientras el caldo hierve a fuego lento, mientras que los huesos le dan cuerpo y riqueza al descomponerse su cartílago y tejido conectivo.

Retire y deseche la piel antes de cocinar; aporta poco sabor y dará como resultado una sopa grasosa.

Desmenuza el pavo

Retire la pata de pavo del caldo y déjela a un lado hasta que se enfríe lo suficiente como para poder manipularla.

Cuela el caldo y resérvalo. Una vez que la carne se haya enfriado, retira y desecha los huesos; el muslo tiene varios huesos finos y puntiagudos, así que asegúrate de quitarlos todos.

Desmenuza el pavo en trozos pequeños y resérvalos mientras terminas de cocinar la sopa. Estos pasos también se pueden realizar con anticipación; si preparas el caldo y la carne por adelantado, enfría rápidamente el caldo en un baño de hielo y luego refrigéralo hasta por 3 días o congélalo hasta por 3 meses.

Asar las verduras

En Yucatán y en todo México, los cocineros suelen asar verduras frescas en un comal (plancha), un paso sencillo pero importante que les aporta un delicioso sabor ahumado y tostado a salsas, sopas y guisos. Para imitar este efecto en la estufa, calienta una sartén de hierro fundido seca a fuego muy alto, añade los pimientos, la cebolla y el ajo, y cocina, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien asados ​​y blandos.

Se puede quitar la piel de los pimientos frotando con una toalla de papel seca, o dejarla para darles un toque ahumado; desechar los tallos y las semillas. Cortar los pimientos y la cebolla en rodajas finas, y picar o machacar el ajo.

Sudar los aromáticos con la calabaza

La calabaza fue domesticada en México ya en el año 4900 a. C.

Un ingrediente popular en la cocina yucateca, se suele freír o saltear con tomates y chiles. Para evitar que la calabaza (en esta receta, una mezcla de calabacín y calabaza amarilla de verano, ambos fáciles de conseguir) se cocine demasiado, no la deje quemar con el ají y la cebolla.

En su lugar, córtala en trozos grandes y sofríela con los aromáticos y un chorrito de aceite. Cocinada a fuego lento con los ingredientes tostados, la calabaza adquirirá un ligero sabor ahumado y perderá parte de su agua sin deshacerse.

Cocinar los tomates hasta que se ablanden.

Incorpora a la mezcla de verduras una lata de tomates troceados con su líquido, y deja que los jugos se concentren y se reduzcan hasta obtener una consistencia similar a la de una mermelada.

Este paso terminará de cocinar las verduras y le dará un color rosado y un dulzor sutil al caldo final.

Carga de lima

Añade a la olla el caldo de pavo reservado y la carne, junto con varias tiras anchas de ralladura de lima y limón.

Las limas ágrias típicas de Yucatán son casi imposibles de encontrar en Estados Unidos, pero una mezcla de jugo de limón y lima con abundante ralladura fresca te dará un resultado similar. Retira la cáscara de los cítricos en tiras anchas con un pelador de verduras en forma de Y, procurando evitar la parte blanca amarga.

Añade las ralladuras durante los últimos instantes de cocción; así, sus aceites infusionarán el caldo sin perder su frescura. Puedes retirarlas antes de servir si lo prefieres, o dejarlas; aunque no sea lo tradicional, le dan un toque festivo a la presentación y son agradables para picar.

Ingredientes

• 2 tazas de aceite de canola, para freír
• 12 tortillas de maíz, cortadas en tiras de 0,6 cm de grosor.
• 4 dientes de ajo, pelados
• 4 tomates pera, sin corazón.
• 2 chiles habaneros
• 8 tazas de caldo de pollo
• 4 limas (2 peladas y troceadas, 2 cortadas por la mitad a lo largo y en rodajas muy finas a lo ancho)
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de orégano seco
• 8 muslos de pollo con hueso y sin piel
• Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto.
• 1 taza de cebolla blanca finamente picada

Instrucciones

• Calienta el aceite en una sartén de 30 cm a fuego medio-alto. Fríe las tiras de tortilla por tandas, removiendo, hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos. Con una espumadera, pásalas a papel absorbente para escurrir el exceso de aceite y reserva.
• Coloca una rejilla del horno a 10 cm del asador y precalienta el asador a temperatura alta. Coloca los tomates, el ajo y los chiles en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y ásalos, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén completamente negros, aproximadamente 15 minutos para los tomates, 10 minutos para el ajo y 6 minutos para los chiles. Retira los tallos y las semillas de los chiles y córtalos en rodajas finas; reserva. Transfiere los tomates y el ajo a un procesador de alimentos junto con 2 tazas de caldo y 2 limas peladas; tritura hasta obtener una mezcla homogénea, al menos 2 minutos.
• Vierta el caldo restante en una cacerola de 6 cuartos a través de un colador fino. Agregue el tomillo, el orégano y el pollo, y deje hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, tapado, hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 25 minutos. Retire el pollo y colóquelo en un tazón para que se enfríe. Retire y deseche los huesos y desmenuce el pollo finamente. Reserve el pollo y sazone la sopa con sal y pimienta.
• Para servir, reparta el pollo desmenuzado, las tortillas fritas, la cebolla, los chiles en rodajas y las limas en rodajas entre los tazones, luego sirva la sopa en los tazones y sírvala inmediatamente.