El atractivo perdurable del pollo Kiev

Pero si pensabas que estabas explorando la cocina tradicional de Europa del Este con recetas de pollo Kiev o platos precocinados, lamento decepcionarte. Los orígenes exactos del plato son controvertidos, pero sin duda surgió de las tendencias de la alta cocina, más que de la cocina casera de cualquier parte del mundo. «El pollo Kiev no es realmente un plato tradicional ucraniano», afirma Olia Hercules, escritora gastronómica ucraniana afincada en Londres y autora del libro de cocina Mamushka: Recetas de Ucrania y más allá. «La primera vez que oí hablar de él fue cuando me mudé al extranjero».

Compuesto por una pechuga de pollo machacada y empanizada, enrollada y rellena de mantequilla y hierbas que se deshacen al cortarla, el pollo Kiev emplea técnicas popularizadas por chefs franceses en el siglo XIX, algunos de los cuales fueron contratados por familias rusas de élite. Pero ganó fama en Estados Unidos a mediados de siglo, junto con platos similares a base de escalope de pollo relleno (o côtelette), como el pollo Cordon Bleu. Según Darra Goldstein, autora de A Taste of Russia y del próximo libro de cocina Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, la mayoría de las fuentes soviéticas afirman que el pollo Kiev fue inventado en 1947 por el chef del ministro de asuntos exteriores de Ucrania. "Pero la cuestión es que se servían como "chuletas a la Kiev" en 1946 en la ciudad de Nueva York en el restaurante ruso Casino Russe,

y probablemente fueron introducidas mucho antes por emigrados que huían de la Revolución”, dice Goldstein. Si bien Goldstein vio “chuletas de Kiev” en la mayoría de los menús de restaurantes de lujo cuando comenzó a visitar la URSS en la década de 1970 —a menudo servidas con un toque de elegancia en la mesa, donde el camarero abre el pollo para evitar salpicar al comensal con mantequilla—, no eran, ni son, algo que la gente cocine en casa. “Eran mucho más populares en Occidente que en la URSS hasta finales del período soviético”, dice Goldstein. Es fácil entender por qué una generación de estadounidenses se enamoró de este plato.

No solo rezumaban mantequilla, sino también sofisticación. Tras convertirse en un plato imprescindible en los menús de los restaurantes de élite, el pollo Kiev se abrió camino, como era de esperar, en los libros de cocina.

“En los últimos 20 años, las chuletas de pollo de diversos tipos han cobrado gran popularidad. Quienes las han probado en restaurantes sienten curiosidad por saber cómo se preparan”, escribió James Beard en 1976, en la introducción a su receta de pollo Kiev en su libro *James Beard's American Cookery*. “Por lo tanto, no es raro encontrar a un ama de casa en cualquier parte del país preparando chuletas Kiev con suma facilidad”.

Beard reconoció que el plato también se podía encontrar congelado, listo para recalentar. Y dado que preparar filetes empanizados y fritos con relleno no es tarea fácil para muchos cocineros caseros, marcas de alimentos congelados como Schwan's han aprovechado esta especialidad. La autora de libros de cocina Leah Koenig recuerda vívidamente aquella deliciosa comida congelada. «Mi familia no seguía las leyes kosher, pero había algo particularmente (y embriagadoramente) transgresor en cortar el pollo crujiente y encontrarse con un río de mantequilla derretida».

Al igual que con los dumplings de sopa al estilo de Shanghái, o xiao long bao, parece buena idea informar a los comensales sobre qué esperar. Beard escribió: «Al servirlos, están muy calientes, y la mantequilla a veces salpica al cortarlos. ¡Adviértalos a sus invitados!». Dejando a un lado las posibles manchas de mantequilla, el pollo Kiev sin duda impresionará en su próxima cena.

Haz tu relleno

Crea una mantequilla compuesta de hierbas.

Si bien las recetas más antiguas de los libros de cocina estadounidenses (incluido el de Beard) no solían emplear hierbas frescas, o a veces ninguna, la combinación de eneldo fresco con lácteos cremosos recuerda a la cocina rusa y ucraniana. Se añade jugo de limón para realzar el sabor de la salsa de mantequilla.

Machaca tu pollo

Si alguna vez has preparado pollo a la parmesana, ya sabes cómo hacerlo: saca papel film y un mazo de carne, y desahoga tu frustración amasando una pechuga de pollo deshuesada. Si no tienes el mazo adecuado, puedes usar el extremo ancho y romo de un rodillo de cocina.

¡Vamos!

Ahora que ya le has dado un toque medieval a ese pollo, es hora de un toque más delicado.

Saca la mantequilla compuesta fría del refrigerador y su envoltorio de plástico, y desenvuelve también la pechuga de pollo aplanada. Una vez aplanada, debería ser relativamente fácil enrollarla y que se mantenga en su lugar.

Huevo y pan

Tú puedes.

Tres recipientes poco profundos: uno para la harina, otro para el huevo batido y otro para el pan rallado. El pan rallado fresco, grande e irregular, aporta más textura y carácter al plato. Así que, si quieres diferenciarte de Stouffer's, tritura un poco de pan francés duro en la procesadora de alimentos.

A continuación, transfiera inmediatamente los paquetitos de pollo a una sartén grande para que se doren por todos lados.

Chuletas y chile

Fue divertido, ¿verdad?

Sírvete una copa de un vino blanco seco y fresco, tal vez un Gewürztraminer, para celebrar. No, no es ucraniano, pero ya lo hemos superado.

Ingredientes

• 8 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
• 1½ cucharadita de eneldo fresco finamente picado
• 2 cucharaditas de jugo de limón fresco
• ½ cucharadita de pimienta de cayena
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 4 medias pechugas de pollo sin piel ni hueso (de aproximadamente 170 g cada una)
• 4 tazas de pan rallado fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 taza de harina de trigo
• 3 huevos batidos
• Aceite vegetal para freír

Instrucciones

• En un bol mediano, mezcla la mantequilla, el eneldo, el jugo de limón y la pimienta de cayena. Salpimienta al gusto y mezcla bien. Extiende un trozo de film transparente de 30 cm sobre una superficie de trabajo y coloca la mantequilla en un extremo, formando un rectángulo de 5 x 7,5 cm. Envuelve la mantequilla con el film transparente, manteniendo su forma, y ​​refrigera durante 2 horas.
• Coloca cada pechuga de pollo entre dos trozos de film transparente; con un mazo, aplánalas uniformemente hasta que tengan un grosor de 6 mm. Sazona cada pechuga con sal y pimienta. Saca la mantequilla compuesta del refrigerador y córtala longitudinalmente en cuatro barras iguales. Coloca una barra en el centro de cada pechuga. Dobla los extremos sobre la mantequilla; enrolla cada trozo firmemente para envolverla. Si lo deseas, sujétalas con palillos de dientes.
• En un bol, mezcla el pan rallado, el tomillo y 1 cucharadita de sal. Sazona generosamente con pimienta. Coloca la harina y los huevos en dos platos hondos separados. Reboza cada rollo de pollo, uno por uno, primero en harina, luego en huevo y finalmente en pan rallado. (Presiona firmemente el pan rallado sobre el pollo y sacude el exceso). Coloca los rollos en una bandeja para hornear, cúbrelos y refrigéralos durante 2 horas.
• En una sartén grande de lados rectos, agregue suficiente aceite para que alcance 1 cm de altura. Caliente a fuego medio hasta que el aceite alcance los 160 °C (325 °F) según un termómetro para freír. Agregue el pollo y reduzca el fuego a medio-bajo; cocine, volteándolo una vez, hasta que esté dorado y bien cocido, aproximadamente 25 minutos. Con unas pinzas, transfiera el pollo a un plato cubierto con papel absorbente. Retire los palillos, si los usó. Sirva inmediatamente.